走近万亿级风口预制菜：抓住“懒宅一族”的胃

如果你是一个时不时会在手机上买菜的人，你会发现，不管是叮咚、盒马，抑或是饿了么、美团上的农贸市场，都出现了一类菜品分类——快手菜。

以往，要经过洗菜、择菜、切菜、配菜才能开始烹饪的菜品，现在打开包装就可以直接下锅。

无论是对于有降本提效诉求的餐饮企业，还是年轻消费群体，预制菜（即快手菜）都有着十足魅力。据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长了111%，呈现快速增长趋势。

这其中，要归功于年轻人的喜爱。

2021年疫情笼罩下的春节，让年轻一代开启了就地过年模式，也让预制菜成了最佳选择。

据悉，春节期间，天猫的年货预制菜销量同比增长了16倍。其中，又以小包装预制菜最受欢迎。京东数据显示，1—2人小包装预制菜的成交额同比增长了3.5倍。

今天，我们就来聊一聊预制菜行业的魅力与前景，看看这个行业有哪些经验值得学习，又有哪些坑需要避开。

在聊之前，先介绍一下本次预制菜话题的出处，它来自德邦证券发布的《餐饮供应链深度：纵览万亿预制蓝海，群雄逐鹿正当时》。

如果你也对预制菜这个新兴赛道感兴趣，不妨好好读一读。

这期报告已经上线在《前瞻报告每周一读》的最新一期，想阅读完整版报告，可以【点击此处，阅读报告】。

接下来，我们就重点展开聊聊吧。

美食界黑马：

出圈的预制菜到底有何魅力？

预制菜对餐饮行业的甘霖作用很好理解。

对于餐饮企业而言，“三高一低”，租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低，一直是困扰它们的“痼疾”，即便是百强企业也未能幸免。

中国烹饪协会数据显示，2019年，全国餐饮百强企业的平均销售利润率仅为6.3%，同比下降了1.4%。租金和人工成本的上涨，导致对餐饮企业利润的进一步挤占。

通过对餐饮企业平均成本进行拆解，可以发现，人工成本占比为25%— 30%，租金成本占比为10%—15%。

预制菜的好处在于，不但帮企业降低了高昂的租金和人力成本，节约了70% —80%的餐厅后厨空间，还大幅提升了食品出品效率，通过标准化流程，实现了味道和品质的稳定性。因此，预制菜深受海底捞、知味观等餐饮企业的青睐。

而对于预制菜的另一大消费群体——年轻人而言，喜欢快手菜，原因只有一个字：懒。

DT财经发现，当下年轻人不想做饭的两大主要原因是没有时间和前期的食材准备复杂。

据悉，叮咚买菜平台的快手菜品类超过1000种。与繁多的品类相比，销量则更为惊人。4月份，平台快手菜的全国销售额就实现了过亿，而5月份仅华东地区的销售额就达到上亿。

再加上外卖往往存在安全隐患，外出就餐成本又太高，难以作为经常性饮食替代方案。

预制菜的出现，恰逢其时，解决了年轻人的两大难题，因此深受懒宅一族的喜爱。

成长期的中国预制菜：

B端为主，C端发力，前景可期

与渗透率高达60%的日本冷冻食品行业相比，我国的预制菜行业尚处于成长期。然而，这个新兴赛道炙手可热，十分受餐饮企业欢迎。

目前，B端仍是我国预制菜的主赛道。红餐网数据显示，中国预制菜B端和C端的比例为8∶2。在B端餐饮企业中，不乏海底捞、全聚德、知味观、外婆家和眉州东坡等龙头企业的身影。

除了B端，C端也开始逐步发力。可以预见，在完善冷链物流，培养消费者习惯的基础上，后期C端或许会迎来需求的爆发。

下面，再来看看预制菜依赖的冷链物流领域的发展情况。据悉，2013— 2018年，中国低温仓储冷库的容量从8345万立方米增长到了14700万立方米，年复合增长率达到12%。冷链物流的快速提升，为预制菜行业发展提供了坚实保障。

预制菜行业的巨大发展潜力，也吸引了企业和资本的加入。据番茄资本发布的《2018中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》显示，2014—2018年，餐饮供应链及服务商投融资金额高达1444.2亿元，在餐饮投资领域的占比达49.9%，占据该领域的半壁江山。

在资本积极涌入的赛道里，预制菜也将分享行业的整体红利。

从长期来看，预制菜行业在国内的发展，前景可期。据国家统计局数据显示，2019年我国的餐饮市场规模为4.67万亿元，其中，餐饮供应链的市场规模至少在1.4万亿元。

而2020年，因为疫情的影响，推动了预制菜行业的快速发展，市场规模进一步扩大，有分析师预计，预制菜行业的市场规模将达到3万亿元。

此外，预制菜对形成具有世界影响力的餐饮国货品牌，也能贡献一份力量。

中国菜系的纷繁复杂，是其独有的魅力，也是阻碍中国菜走向世界、形成国际性品牌的门槛。

预制菜，通过一道道工序，将中国八大菜系的各种口味量化成了具体指标，让每道菜都实现了标准化制作，让中国菜有机会走出国门，在更大的世界舞台上绽放光芒。

预制江湖的避坑指南

接下来，我们来看看预制菜企业在发展过程中，有哪些应该避开的坑。

先来谈谈预制菜行业容易出现的问题：

1. 企业没有找到适合的商业模式，合作客户规模小，研发创新能力欠缺。

预制菜企业在搭建商业模式的时候，往往容易忽略寻找自己区别于其它企业的核心竞争力，而是依样画葫芦套用别人的方式；此外，因为工业化生产和个性化追求的矛盾，造成产品品类单一，缺乏足够壁垒，也造成与同行同质化严重的现象。

我们可以看下近期风头正盛，凭实力在深交所上市的“速冻供应链第一股”千味央厨，是如何避开这个坑的。

千味央厨成立于2012年，是国内最早面向餐饮企业提供定制化速冻面米制品解决方案的供应商，已形成近10万吨的年产规模。

虽然千味央厨早期是因思念食品的品牌走红，但它的核心竞争力主要体现在直营模式的定制化服务上，比如与华莱士、永和大王、海底捞等大型连锁餐饮客户建立深入合作关系。

在研发方面，千味央厨早期建立了“模拟餐厅后厨”的研发实验室，组建专业餐饮研发团队，研究如何快速推出新品，并研发了适合不同消费场景的系列产品。

2. 企业资金储备不足，在升级技术时未充分考虑成本问题。

不少刚入局的预制菜企业，在创业初期往往把技术革新放在了首位，加上巨额的融资额，让它们很快把资金储备抛到了一边，然而这样持续的烧钱模式是很难延续的，只能带来不断攀升的成本负担。

让我们来看看因这个错误而失败的典型案例——“明星餐饮企业”青年菜君的陨落。

在2014年双创热潮下，青年菜君成立了。作为一家售卖半成品净菜的O2O企业，它在创业初期，就得到了知名投资机构上千万的融资。

但好景不长，青年菜君最终因深陷供应链升级困局而破产。

青年菜君的失败，是因为它一直坚持自提模式优化，却忽略了对成本的考虑。即使得到了上千万的融资支持，也经不起从地铁站自提点取货，到社区自提，到宅配，再到进一步升级迭代造成的巨大成本支出。

过高的成本压力造成了入不敷出的局面，也让公司为此付出了惨痛的代价——资金链断裂。

青年菜君的陨落提供的教训是：要有足够的资本支持技术的创新升级，也要打造适合的商业模式，为企业保驾护航。