中餐走向海外：除了李子柒，主要还是靠机器人？ | 地新引力

文 / 紫龙同学

如今，一个去广州出差的北方人和一个去上海出差的四川人，都会发现类似的现象：当打开饿了么、美团这样的订餐平台时，最热门的餐厅榜单里，基本都是重口味食物当道。天南海北街头走一走，撸串、火锅、小龙虾，也几乎占到了实体餐厅的大头。中国城市的口味同质化，比城市面貌的同质化似乎更严重。这其中的原因，当然一方面是辛辣刺激的食物本身更符合现代人快节奏、高压力下的饮食习惯，但这一现象背后，还潜藏着餐饮行业更深的一层危机——愿意学餐饮、做餐饮的人越来越少。

此前媒体报道过制造业、建筑业持续用工荒，年轻人跑去送外卖、送快递、开滴滴、做直播。其实另一个似乎正被年轻人加速抛弃，却少有人关注的行业，正是餐饮。看几组数据：▶ 在大连，中餐服务员是一季度劳动力缺口最大的3个职业之一，市场需要5620人，求职者仅为732人。如果说东北本来就年轻人外流，那北上广的情况呢？▶ 58英才招聘研究院的一份报告显示，北京、广州的餐饮人员招聘规模和求职规模比超过5:1，这意味着每五个空缺岗位只有不到一个求职人员来应聘；人社部调查显示，被调查餐饮企业平均人员流失率为10%。▶ 身边做餐饮的朋友算过一笔账，一个200平米的粤菜馆如果改造成高端烧烤馆，人力成本（包括烹饪、服务、食材加工、清洁等岗位）可以节约30%，坪效可以提升30%。改成火锅店，这个数字可能更高。在人越来越难招的时代，我们看到更多的菜系店招，最后通通变成了烧烤、撸串、小龙虾，因为重口味调料的加持，这些菜对刀工、食材以及烹饪的要求会相对降低很多。这也就解释了开头提到的现象，在每个城市打开大众点评，呈现的口味高度趋同。对于喜欢个性化口味的吃货们来说，这是万万不能答应的，对餐饮行业来说，这也是一个不能不说的痛。怎么解决？

让餐饮重新变成性感的生意跟其他行业发生的事情一样，年轻人如今抛弃餐饮业的主要原因，不是辛苦或者待遇，而是工作本身的枯燥乏味，不够性感好玩。消费升级时代，餐饮的枯燥乏味，远超大排档时期。就拿看上去很有创意的奶茶店来说。如今，由于供应链和运营模式高度标准化，奶茶小哥只要按照流程制作，闭着眼睛做出来的味道都是一模一样的。烧烤、火锅、小龙虾，莫不如此，厨子们的发挥空间非常有限。知乎上，有年轻人抱怨做了川菜厨师不到一年，肩周炎各种慢性病频出，于是改去送外卖了。之前的工作又累、油烟又重，现在起码落得个自由，送完一单，就可以捧起手机。当人被异化成机器人的时候，来重新解放人的却是机器人。在美食之都广州，有人正在做这样的尝试。春节前夕，一家名为Foodom顺厨的机器人餐厅在“美食之都”广州花城广场开业。相比于其他机器人餐厅只是让机器人穿上女仆装端茶送水，这家充满赛博朋克风格的餐厅，最大的特征是几乎完全的机器人化。

负责配菜、烹制、传菜的，全部是机器人。餐厅的一侧，配置的32口炒锅可以不间断制作各种菜品，还有集装箱煲仔饭机器人。在烹饪环节工作的炒锅机器人，平均烹饪时间为3-5分钟。如果是洋快餐，从下单开始只要90秒就可以完成一道菜品；简单的中餐，如煎鱼饼，最快可在40秒内制作完成。在菜品出炉后，机器人炒好的菜，会通过餐厅上方的云轨平台送到客人桌上。

餐厅没有明火，且几乎没有厨房，简直就是个可以随时开party的大舞厅。于是传统餐厅存在的效率、卫生、消防隐患等老大难问题，也一并被解决了。从中央厨房到冷链运输，再到店面餐饮机器人，这家餐厅实现了全系统搭建与运营。能够打造这样一个充满想象力的餐厅，背后一定是一个餐饮巨头吧。你猜错了，这家餐厅不是来自传统餐饮企业，而是碧桂园，对，就是那个建房子的碧桂园。去年碧桂园推出了机器人研发产业计划，餐厅机器人正是其中一环。截至目前，Foodom机器人中餐厅的旗舰店已投入46台机器人作为餐厅运营的核心设备，构成整套餐饮机器人体系，在核心技术上均实现自主研发，研发费用已超2亿元。

炒锅机器人碧桂园集团助理总裁、千玺机器人餐饮集团总经理邱咪对小巴说，机器人将帮助传统餐厅提升效率、降低成本，实现规模化、标准化，管理体系规范化。在有限的营业面积中，帮助提升人效和坪效，促进服务、环境、口碑等多维度全面发展。

让烹饪再度迷人起来金牌顺德菜大厨马慧良，曾经做了十年的基础烹饪，你也许觉得这是十年磨一剑，但他自己却感慨浪费了大量时间，否则自己的烹饪技艺会提升得更快。在烹饪领域，有“三个月的刀工,一个月勺工,一辈子的火候”的说法，但如今的餐饮标准化，让很多年轻人只是停留在重复性的工作，无法专注于创造性烹饪。碧桂园的机器人餐厅，因为全面采用机器人烹饪，厨师们得以从繁杂重复的工作中解放出来，他们成了导师和产品经理，主要工作变成了指导机器人执行烹饪，如此一来便可以把更多精力放在回应顾客反馈、集中改善菜品口味和不断创新烹饪技术上。在这里，厨师们将菜品制作的油温、下菜顺序、收汁工艺、翻炒方式与时间等要素输入机器人电脑，通过成百上千次的实验、品尝、调校、提升，机器人最终精准地展现了厨师的技艺。机器人炒菜，出来的效果比想象中好，标准化的制作，可以保证出品，让更多人能够品尝到地道的顺德菜。刚刚加入顺厨餐厅的顺德菜大厨林潮带，在谈到餐厅自家机器人的时候，话语间都很兴奋。

其实，餐饮业当下的用工荒，反映的是一个永恒的职场命题——人应该从事创造性的工作 ，至少也是具有创造性的那部分工序，否则就是浪费生命。马斯洛曲线告诉我们，人的最高需求是自我实现；马克思说，未来人们劳动将纯粹出于兴趣爱好。但现实情况是，兴趣和岗位匹配的人，依然只是极少数，对绝大部分人而言，工作依然只是一个养家糊口的手段，在做自己真正想做的事之前，还有大量的事不得不做。

有人也许会担心，当机器人把做菜学到炉火纯青时，是不是厨师们就要下岗了？我们问了下大厨和餐厅其他服务人员，大家并不这么认为。“我不担心厨师会被机器人取代，未来厨师负责研发新菜式、把控品质，通过机器人去实现创意想法。”林潮带说。包括中国烹饪大师、顺德名厨林潮带与其余10名厨师，都参与了碧桂园餐厅的菜品研制，他们把机器人亲切地称为“徒弟”。

在这些学习能力惊人、不知疲倦的“徒弟们”身上，小巴突然看到一门大生意：目前，中餐厨师资源稀缺，正是海外中餐扩张的一大障碍。以海底捞为代表的火锅，之所以迅速全球普及，很大程度上正是由于不需要厨师。怎么解决这个问题？总不能靠偷渡吧。机器人餐厅提供了一个靠谱的方案——输出机器人中餐厨师。就拿煲仔饭来说，这是很多海外中国人都想念的美食，但全世界没有一家煲仔饭餐厅不是要等20分钟以上的，且开店极少，背后正是这门生意对时间和人力消耗太高，相对于快餐店翻台率太低。在顺厨餐厅，我们看到，一台煲仔饭机器人有24个煲位， 一只机器手臂可以同时搞定16个煲，可以24小时不间断工作，且做出来的煲仔饭锅巴的成色和厚度都是一样的，品质非常稳定。

双臂煲仔饭机器人具有2000年历史的煲仔饭，瞬间被赋予了麦当劳才有的烹饪效率。此外，“XO酱香葱炒鱼腐”“泰式咖喱双腩”“鸡汤炒菜心”，这家餐厅的炒菜机器人未来可以提供上百种菜品。2019年，所有的吃货都记住了李子柒。一个在YouTube烹饪田园蔬饭的女子，贡献了一出关于食物的原始美学。在不断迭代的菜单里，在充满烟火气的炒菜机器人身上，小巴看到的，是关于食物的机器美学。