市面上少见的冬酿原酒，窖藏20年，每一滴都金贵 | 百匠优选

 文 / 百匠君（微信公众号：吴晓波频道）

从电台主持人到报社主编，再到掌管千人规模企业的老总，几十年里陈世海不停转换身份，要说什么东西没有变，那就是他与酒的联系。

年轻的时候，陈世海最爱香槟和干邑，从大牌统货到家族小酒庄单桶，从边缘普通产区到大香槟核心区，他都喝过。

“从媒体转战商场，酒局更多了，涉猎的酒也更广了，一年365天，只有零头那几日不沾酒，记不清有多少次在觥筹交错的隔天头重脚轻、萎靡不振。”

陈世海喜欢的，是怡情怡性、真正堪称有格调的好酒，和三五好友相聚围坐，饮酒作诗，甚是风雅。而酒场，大多是囫囵吞枣、竞相争风的劝酒拼酒，好像只要喝得多喝得快就是赢家。

“太太也说我的藏酒众多，却从没有真正钟爱的品种。酒中的'soulmate'（灵魂伴侣），是我与酒的前半生所没有遇到过的。”

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不经意的发现，让他遇到灵魂伴侣

2013年末的一个晚上，陈世海在自家酒窖里发现一坛掺了稻壳的红泥头陶坛酒。

他只记得揭开荷叶封口时，一股强劲肆意的酒香扑面而来。他惊讶地趴在坛口闻了好久，小心翼翼地吊了一碗。只见酒黄亮油光、清澈透亮，呷一口，果香四溢、甘甜清洌。

那天陈世海很是兴奋，跟家人一起喝了近半坛酒，第二天起来，竟然神清气爽，没有头昏脑胀。他赶紧发朋友圈寻找赠酒人，得知那酒是从金衢盆地大山深处里，龙游一户做黄酒的世家得来的。隔天，他便驱车拜访。

酿出这坛黄酒的人家，已传到第四代，主持的老人家已经快80岁了。他告诉陈世海，历史上这些小山村都有酿造红曲黄酒的习俗，一为年节欢宴痛饮，二为家族添丁进口的女人们坐月子养身之用。

这位老人家是喝他爷爷酿的酒长大的，他的老伴生养了几个儿女，每生一个都要在月子里喝掉一整坛50斤重的自家手工酿存的老酒，所以身体都很硬朗。“黄酒有多好啊，就连春耕老牛每天回来都要温热一些老酒拌料吃下，不然第二天就耕不动地了。”

黄酒虽好，但酿造是件辛苦又风险极大的事。

从制备酒药、酒曲到冬至蒸饭、落缸、开酿，再到春天贮存、陈化，每次都需要大半年时间。而且在照顾大缸发酵阶段更是夜不能寐，需时时监看温度变化及发酵的程度，否则这一年酿的酒会全部报废。这家的儿女心疼老人，一直劝说他停掉手工酿酒的事。

陈世海觉得这样的好酒断了实在可惜，所以跟老人商量，订了几千斤酒，一方面用来自己收藏和朋友分享，另一方面也是为了更大范围地了解市场对黄酒的反应。

当时那批酒完全按照老人家的老底子做法，因为陈世海没有灌装经验，时间又赶得紧，完全采用了单坛单灌的模式。又因为没有事先检测口感口味，成酒出来后，各瓶酒的酸甜度不一，有的还差别颇大，致使收到酒的人反馈并不理想。

虽说这谈不上是质量问题，但每当喝酒的人反馈了与他当初介绍酒时不一样的口感，并质疑酒的品质时，他还是感到深深的窘迫。

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一次失败，他决定从零学起

那一次找到好酒源却没有好反馈的经历并没有打消陈世海对黄酒的热情。相反，他对黄酒的喜爱与日俱增，一边遍查资料、结识同道，一边下乡进山，与国家酿酒技艺大师、国家黄酒评审专家共同切磋，实地研究。

从学习蒸米摊晾、落缸发酵，到参与酒药、酒曲、酒母的制造，掌握开耙时机的温控、开面的大小、深度等，陈世海向经验丰富的做酒师傅们一一讨教，慢慢得心应手。

随着时令的演进，陈世海还亲自参与割蓼草制酒药，学会辨识皖、浙、苏、闽等各地的麦曲、红曲、乌曲，更遍尝各地各家单一年份的自酿老酒。最后，他顺利成为了古法酿酒技术研究中心的研究员。

2015年春天，陈世海来到黄酒的故乡绍兴，并意外发掘到一批在2000年冬至时酿制的原酒。

所谓“本造”，是指全程采用古法手工酿造；“冬酿”，是指顺天应时，每年冬季只酿一次；“纪年”，指每瓶酒都是单一年份的限量版；而最重要的“原酒”，指的是无添加、无勾兑、无调配的纯天然酒。

要知道，现在市面上常见的黄酒，多是经勾兑调配、机械制造的产物，它们的价格从几元到几十元一斤，随时可以买到。而传统古法酿酒是非常“笨”的，一冬只做一酿。

传承古法，一冬一酿

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好喝的黄酒，都是时间的味道

每年夏季入伏时制造酒药需30天，桂花开时制备麦曲需30天，入冬后制作酒母需20天，再接着是浸米的20天。到了冬至时，落缸开酿大酒，前酵、开耙、后酵大致需90到100天。

大约惊蛰时榨酒、煎酒毕，封坛贮存陈化。优质黄酒在封坛1825天到2920天后方可开坛品饮，此时的黄酒馥郁芬芳、醇和优雅，每一口都是时间的味道。

迄今，这批酒已经陈放了20个年头，是目前市面上能见到的单一年份最长的原酒。酒厂工人开坛的时候，香气铺满整个厂区，摄人心魂。凑近一看，酒体呈血珀色，尝一口，能品出其中的酱香味、奶酪味、太妃糖味、坚果味以及九制陈皮的药香味。

黄酒中本有的鲜、香、甜、苦、涩、酸、辛之七味的协调感和平衡度令人惊叹，也印证了黄酒界所公认的“黄酒最佳适饮期是5年到30年，最佳品饮期是8年到25年”的经验值说。

大约是因为陈世海太爱黄酒了，感动了老天。2016年夏初，他又挖掘到一批2006纪年限量本造冬酿、单一年份、无焦糖色的老酒。

据酒厂生产日志记载，这款酒是当年按照日本客商制定的酿制标准，并在日本技术人员的参与和监督下，按照清中期古法手工制造的本造原酿原浆，除了未添加焦糖色外，还采用了“短水”和“精米步合”（精白）的工艺。

所谓“短水”，是指在酿酒时将水与米的配比缩小，这样酒液浓度和酒体醇厚度会加强。而“精米步合”是日本高端清酒工艺中的概念，也就是我们中国黄酒界说的“精白”，即将原米进行磨米加工后，以米芯来酿酒。

这样的糯米芯，蛋白质和脂肪含量会降低，淀粉含量相对增高，相对原米颗粒的出酒量会增多。如此酿成的酒香气优雅集中，酒体更醇和细润、柔软，酒味更清冽清爽、少杂味。另外，在长期贮藏过程中也不易变质。

这批酒呈金黄琥珀色，香气馥郁，喝起来甘甜如饴又鲜爽清洌，仿佛寒冬过后，一下子跳进了鸟语花香的春天百花园。从目前的调研结果来看，这应该是存世年份最长、三艺并用的唯一一批冬酿原酒。

找到这两批限量酒的陈世海欣喜若狂，分别将它们命名为义笙万·2000和义云酿·2006。

数次和朋友们对饮，隔天总会收到惊喜的反馈：“从前觉得黄酒后劲大，容易上头晕眩。你这酒喝了竟让人通体舒畅，感觉一下子活了血，暖了身！”

不上头的好酒，喝了通体舒畅

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黄酒这事急不得，一坛好酒从最初的筹备到获得成品，一等就是十几年。这中间没有捷径可走，唯有像照顾婴儿那样，时时监看，百般呵护。于陈世海而言，它不是费时费力的买卖，而是“时间的味道”，叫人在等待之后格外幸福。

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