不要拿你的业余爱好,去挑战别人吃饭的本事

不要拿你的业余爱好,去挑战别人吃饭的本事
2020年01月25日 22:36 生逢大时代

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还记得世界杯小组赛时。冰岛1:1逼平夺冠热门阿根廷。第二天,媒体纷纷报道:冰岛业余足球队逼平了阿根廷。“冰岛球员都是业余的。”“主教练是一名牙医。”“门将是一名导演。”“队长是一名手球运动员。”冰岛队真是太牛了,凭借一帮兼职的业余球员,竟然逼平了梅西率领的阿根廷。而中国这么多职业足球运动员,竟然连世界杯都进不了,丢人。但事实真是如此吗?冰岛驻华大使古士贤出来辟谣说:“冰岛的23名球员,每一个都是职业球员,除了3名球员效力于本土联赛外,其余20人都在欧洲职业俱乐部踢球。冰岛足球也并不业余,每250人拥有一个足球场,5岁以上的孩子,都是至少拥有欧洲B级教练资格的人在教。”

而中国平均多少人拥有一个标准足球场?每13万人才拥有一个。不要说冰岛业余,人家太职业了,真正“业余”的是中国。今天生逢君分享这篇文章与你共勉~

1

这个汤的尾香不够

受邀参加了一个晚宴。在一家驰名了中国几十年的潮州餐馆。

因为晚宴很重要,这家餐馆的二代接班人,亲自点了菜,并全程作陪。  

上了一款汤。一人一碗。  

我的天!这也太好喝了吧!我给出了我的最高评价。  

二代接班人完全没理会我。她望向傅师傅。  

傅师傅非常认真地喝了一口汤。品味并思考了一会儿。说:这个汤的头香是够了,尾香还差一些。  

我立刻开始后悔:太年轻,发言早了。  

什么意思,什么意思?  

傅师傅说,这口汤入口时,鲜香浸人心脾,但是一下子就散了。没有回甘。  

加一点橄榄。橄榄用新鲜的青橄榄,更讲究可以用小粒的石橄榄。清香会在口中慢慢回味。

到了冬天,可以把橄榄换成黑蒜。会从清香,变成温暖馥郁的感觉。  

我忍不住又喝了一口汤。还真是。鲜香突然就没了,口感层次再丰富一些就好了。  

哇,我居然知道一个词,叫“层次感”了。

傅师傅说,各地方人觉得最好的味道是不同的。江浙,鲜。粤港澳,甜。中西部,辣。北方,肉食的油脂香。

全国人民都爱酱油,所以出了很多家上市大公司。  

你要针对不同地域的人的口味,做调整。  

这一刻,我突然意识到,我以前有过“吃货开餐厅”的想法,是多么幼稚。

我居然想拿自己的业余,去挑战别人的专业。

2

刀鱼到底应该怎么吃?

鱼应该怎么做?比如刀鱼?  

刀鱼是长江三鲜之一,几千块一斤呢。

我没说话。我心里想,我知道:关键是留着鱼鳞。但我就是不说。  

傅师傅说,刀鱼的关键,是吃时间。  

吃什么时间?吃清明节前的时间。

清明节前,和节后,刀鱼的口味和价格,差了十倍、百倍。  

为什么?  

因为清明节前,长江水刚刚回暖,还比较寒冷,水藻很少,长江水有种自己特殊的鲜咸的味道。

这时候,刀鱼由海入江,自东向西,不断向上洄游。这段时间,刀鱼什么都不吃,因为没什么可以吃,只能喝长江水。  

初春长江水的味道,就是一江春水向东流的味道,寄托千古文人墨客的情怀。所以清明前的刀鱼,几乎是最高级的中国菜。  

那晚一些呢?江水回暖,水藻丰盈。刀鱼吃的东西就很杂了,味道就丧失了那种鲜咸,立刻就掉价了。  

原来如此!  

那怎么做才好吃呢?

先用纸把鱼身上的水分尽量吸干,这样高温蒸汽才能渗透进去。加一点点盐和几片切得极薄的猪膘油,其他一概不要。直接蒸。  

按这个方法蒸出来的刀鱼,鱼的大骨边上泛着微红,鱼肉刚刚断生,入口即化。  

因为没有太多的调味料破坏,清明前刀鱼的香气得到完美保留,吃到那口鱼的刹那之间,就有此刻正在站在长江边上的感觉,望着浩浩荡荡的长江之水,滚滚向东流去。  

一个好的厨师上刀鱼的时候,不会让鱼头对着主宾。他一定会让鱼头对着西方。

为什么?  

因为西方,是刀鱼洄游的方向。

这是厨师对优质食材的尊重,这是食客对美妙生灵的礼赞。  

我顿时觉得,桌上的每一道菜,都熠熠闪烁着文化的光芒。

3

傅师傅,那我怎么改进呢?

二代接班人听得目瞪口呆。然后问:傅师傅,那我怎么改进呢?  

傅师傅想了想说,你父亲传下来的东西都很好。

你不需要推翻。你只需要做一件事:让后厨把厨房搞得尽量干净。

什么意思?是菜不卫生吗?  

不是。

因为你的菜品味道,不清晰。就像单反相机没有聚焦一样,有些模糊。  

每道菜都有自己独特的味道。

这桌菜的味道有些模糊,不清晰,是因为锅、勺、碗,在做完一个菜之后,没有非常努力地洗干净,就去做下一个菜,所以味道就模糊了。  

只要把厨房打扫干净,每道菜的味道,就会非常清晰。

只有更干净,没有最干净。整个餐厅,就会上一个大台阶。  

我听完,叹为观止。  

他接着说,另外,厨师是不是在用一勺高汤,在做所有的菜?  

二代接班人说:是的,我们不用味精。  

高汤肯定比味精好,傅师傅说。

但是一勺高汤做所有的菜,那么一桌菜就是一个味道,没有起伏感。

你至少可以做一个素高汤,一个荤高汤。素菜加素高汤,荤菜加荤高汤。就不一样了。

素高汤用些豆芽、蘑菇,熬制。很便宜。  

还有,一桌菜,先上什么,再上什么,很有讲究。

我们点的是一桌菜,而不是十个菜。

一桌菜作为一个整体,搭配有时比每道菜的口味更重要。

比如,你上了这道菜之后,就不应该上那道菜了。口感的节奏不对。

我望了一眼脱不花。  

脱不花对我说,你相信吗?有一次,傅师傅到我们楼下吃饭。就是我们吃了无数次的那家餐厅。

傅师傅看了看菜单,点了一桌菜。吃完我们就惊了。这是我们每天吃的餐厅吗?  

傅师傅说,还是那家餐厅,差别就是我点菜的顺序。

作为一个整体,按照这个顺序吃,即便是那家餐厅,你也能吃出惊艳的感觉。

这就是口感的节奏。  

我悄悄地低下了头,默默吃饭。

然后鼓足勇气抬头问傅师傅:以后在上海,能带着我吃吃喝喝吗?  

这个请求,是一个没文化的吃货,对美食家的致敬。

最后的话

韩寒以前写过一遍文章,叫做《我也曾经对这种力量一无所知》。 

韩寒觉得自己打台球不错。于是有一次和世界冠军(九球天后潘晓婷)打球。

他本来以为虽然实力有差距,但还是有一线机会的。 

但是,韩寒开了球之后,潘晓婷就一路打到全部进洞。

输的人开球。韩寒再开球,然后潘晓婷再一路打到全部进洞。韩寒再开球。 

最后,整个晚上韩寒只在做一件事情:开球。 

这就是民间力量,对专业力量的无知。 

每个行业里,真正专业的力量,是外行无法理解的。

在校运会上卖过零食的,总觉得自己洞察零售;有一两个拿手菜的,总觉得自己可以开餐厅;看到别人做自媒体,觉得写字这谁不会。 

每件事,都可以做到极致。极致的力量,你难以想象。 

傅师傅是一个很好的证明,任何一件事做到极致,即便是“吃”这件事,也能获得巨大的成功。

但前提是,你对“极致”这个词,不要有误解。 

极致是99分,顶尖高手是90分,优秀大概80分。但是大部分人,误以为10分就是满分。 

还好,我没有开餐厅。我还是自己滚去做咨询吧。 

一身冷汗。

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