有人说，那些研究地沟油的人起码是博士以上学位，这个结论无从考证，但不得不说，造假的人对原理的理解肯定比我们常人懂得多！
好的酱香型白酒是自然而成，没有添加任何其它成分、而假酒、劣质酒则相反，通过添加各种添加剂、香精成分，以假乱真。
那么，酱香型白酒在酿制过程中，有哪些因素影响酱香型白酒的品质呢？
独特环境
据气象色谱仪扫描发现，纯正酱香型白酒的微量成分近1800种，其中能分辨出名字的有800多种，还有近1000种叫不出名字的香味物质。
在这些微量成分的综合作用下，酱香型白酒形成了独特的风味特性。
对于这些微量成分来源，各种说法不一，但前茅台酒厂董事长季克良先生的一句“离开了茅台镇酿不出纯正茅台”似乎概括了一切！
▲茅台镇——海拔400米出头的河谷洼地
历史上有无数次尝试仿制茅台酒，最著名的要属1975年，中科院下达“茅台酒易地实验”项目，在遵义市郊组建试验场，抽调专家、茅台酒厂长、技术骨干和工人，从茅台酒厂带去高粱、酒曲和窖泥，严格按照茅台工艺，试验十年后，虽酿得好酒但品质依然不及。
原民国成义烧坊大酒师，茅台酒厂开创酒师之一张支云老先生正是此次试验的技术主导者，张老在异地实验项目原珍酒厂退休后，八十多岁毅然回到茅台镇，创办张支云酒厂。一者张老在成义烧坊、茅台酒厂酿酒50余年，内心对茅台镇有着与众不同的情感；二者茅台镇有着酿制纯正酱香型白酒的必要因素。
酿造工艺
从历史来看，酱香型白酒的工艺并不久远，据史料推算，大抵是满清时代晋陕地区的盐商将工艺传入茅台镇，再不断的优化改良中形成了体系。
民国时期，成义、荣和、恒兴三家烧坊（茅台前身）生产的酒都叫回沙茅酒，采用的工艺也一模一样，不像现在，不同的价位不同的品质， 而不同的品质出自不同的工艺。
▲工艺流程
就目前而言，酱香型白酒有四种工艺，分别为坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺和串沙工艺。这四种工艺的详细介绍，大家可以参考文末往期精彩——不同价位的酱香型白酒、差别究竟在哪！这里不过多赘述。
酿酒是一门技术活，但酿酱香型白酒，说是一项民族工艺丝毫不为过。
当然，工艺可以说是现成的，但还需要经验丰富的老酒师来把控，这是不少酒厂所缺乏的，所以别看茅台镇有几千家酱香酒酒厂，真正能酿出纯正坤沙酒的屈指可数。
勾调手段
纯正酱香型白酒还有一个勾调过程，这其实也算是工艺的一部分，因为对品质影响极大，这里单独介绍一下。
红缨子糯高粱经过一年酿制周期之后，会得到七轮次的基酒，经过3—5年贮存之后需要将这七轮次酒相互勾兑、再与不同年份的老酒勾兑，贮存几个月后最终得到成品酱酒。
注意，这里的勾调是酒与酒之间的勾调，不能添加任何其它呈色呈香呈味的物质。
网上许多人说，同一款酒经常喝出不同的味道。其实，如果只是略有差别完全是正常的，因为勾调过程中，同一酒师勾调不同批次的基酒，口感不同；不同酒师勾调同一批的基酒，口感也会不同。
这也充分说明，老酒师对白酒酿制的重要性，无论是酿制技术，勾兑比例，以及对嗅觉、味觉的灵敏把控，都需要长时间的积累方能练就。
▲张支云老先生
贮藏年份
姜是老的辣，酒是陈的香。酱香型白酒的贮藏年份对品质影响也是非常大的，因此，只要纯正酱香型白酒，在出厂前都会有一个贮存期，一般3-5年。
年份时间越长，刺激性越低，香味越浓，口感越醇，价格也越高。目前，国内的个各酒企业大部分都有各自的年份酒，如茅台酒共有15年、30年、50年、80年这四种年份酒，并一直在生产。而张支云酒仅有的两款酒，均有一定年份，经典版为8年，泰斗1号则是15年。
▲经典版张支云酒
贮藏使酒体淳化反应，在这种自然无干扰的情况下，白酒经年累月，变的香醇可口。因此很多人也在贮藏方面起了心思，宣传土埋、洞藏……
其实，这里头宣传成分远大于实际效果，因为淳化的过程是酒体本身物质相互作用，只要保证通风环境、正常温度，不跑酒、不进水就足以。要知道，包括茅台酒、张支云酒在内的酒厂，七轮次的基酒都是存放在茅台镇的套缸里，并没有进行洞藏、土埋等特殊处理。
不过，理论上讲，与个人单瓶或者整箱收藏相比，酒厂贮存还是有更好效果的。酒的老化是内部反应，酒厂藏酒基地一般是用千斤装大陶缸，量大及容器属性均有利于促进淳化反应。
