在中国，酱香型白酒广受推崇，当然，这里面有诸多形成因素。但从生产工艺来说，酱香酒无疑是最复杂的一种白酒，酒质凭工艺取胜、或者说因工艺而独特！
酱香型白酒用料讲究，一定要用上好的红缨子糯高粱，粒小皮厚、支链淀粉和单宁含量高，经得起传统回沙/坤沙工艺的反复蒸煮、发酵、取酒。
蒸煮
蒸粮之前要经过“润沙”的过程，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱充分吸水。
然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时，再全部散在地上“摊凉”，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右后开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次先后加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
发酵
初次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥形状。发酵时间由酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部最先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的各种微生物。酱香型白酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六摄氏度才能结束这一环节，酒师会把手插进堆子，根据烫手的程度进行判断。
等第一次发酵完成后，就会把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期发酵”。窖坑三至四米深，能装十五到二十甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是全部用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则的话酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥严实的封住，不能透气，酿酒师在窖期中要经常检查，时常会撒点水，防止干裂进气。
▲张支云酒厂窖池
大概一个月后，酒师把窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，添加入新的高粱，然后继续上甑蒸煮。摊凉后再加入曲药，开始收堆发酵，最后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，就是为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再过一个月左右的时候，就可以开始第三次蒸煮。
取酒
时间到了十二月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年八月，酒厂才开始“丢糟”。
七轮次酒当中，第三、四、五次出的酒酒质最好，一、二次的会酸涩辛辣，最后一次味道会发焦发苦。但是每批次的酒的都有用处，出厂的酒必须经过调酒师对不同批次酒之间的勾兑。
勾调
新酒产生后要装入酒坛中进行封存，形成的就是“基酒”。然后存放3到5年后，再按照酒体要求进行勾兑，即用几十种基酒，按不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口感和香气。
在勾兑完成后，最后一项工作酒是调味，调味也是极为关键，不能添加任何其它成分，只能以不同年份的老酒相调。
▲张支云酒厂基酒库
所有步骤完全部成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。上市之后我们称之为新酒，但实际酒龄已有五年以上。
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