发酵可以说是酱香型白酒最为关键的工序之一，相比国外的蒸馏酒，中国白酒也是唯一主动添加发酵剂进行发酵的酿造工艺。
纯正酱香型白酒发酵可以分为两部分，一个是酒曲发酵，另外一个是酿酒粮食发酵。
酒曲过程中的发酵
曲本身就是发酵剂，被酿酒人看成是酒之骨。
酱香型白酒酿造工艺最先开始的正是制曲。在每年端午左右，茅台镇各家酒厂都进行轰轰烈烈的制曲，镇上适龄女子很多被请到酒厂帮忙踩曲。
制曲一开始将小麦碾碎，然后通过女子踩踏压制成砖块状，再收仓进行发酵，时间大概为半年左右。
制曲过程极为关键，在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，会形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好。
酿酒过程中的发酵
酒曲本身作为发酵剂，其作用是促进粮食的发酵，酿酒过程中，粮食整好了再加入酒曲搅拌均匀，然后就是自然陈放发酵了，这个过程耗时很长。
大部分都知道酱香型白酒12987工艺。即周期1年、2次下沙、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，其实严格意义上讲，还一个5，即至少5年存储！
这里所说的8次发酵的时间加起来便是酱香型白酒发酵总时间了，每次蒸完之后，将粮食摊凉加入酒曲，然后收堆发酵。
收堆发酵若干时间后，再将粮食放入窖池发酵，酱香型白酒是用石头泥巴窖发酵，即底部为泥巴、四面为石壁、再用泥巴封顶发酵。
这一次发酵过程差不多一个月左右，8次发酵总时间也就8个月左右。如果非得加上制曲6个月作用，总计差不多1年又2个月。
这便是纯正酱香型白酒的发酵时间，无论茅台酒，还是张支云酒，亦或是其它可靠品牌的高端系列，均是如此。
发酵决定酱香型白酒产量
发酵可以说是酱香型白酒最关键的程序，尤其是对于酱香型白酒，及影响到酒质、也影响出酒率和产量。
▲高德地图搜索茅台镇，绿色部分为核心产区，典型的河谷洼地！
很多人疑问，这么多人喜欢喝酱香型白酒，市场都供不应求了，为什么不多酿一些，原因就在于发酵使用的窖池。茅台镇核心产酒区也就7.5平方公里的盆地（受气候环境、微生物影响），可开发的窖池实在有限。这也是为什么当年国家决定易地生产茅台酒的原因。
因此，纯正酱香型白酒的产量，其实是受发酵窖坑数量限制的。
