文/歌
今年，由于涨价、食品安全等问题屡屡登上热搜的海底捞，又一次走到了舆论的风暴眼中。根据中新经纬的报道，今年5月，张勇创始团队通过减持套现15.6亿港元，而3个月前，海底捞刚从银行贷款21亿元人民币救急。
一边从银行贷款扩张门店，另一方面通过套现实现家族财产的保全。这样的对冲操作，等于是将企业的经营风险转嫁到了银行系统中，与此同时，门店扩张造成的管理失控，又导致了频繁爆发的食品安全问题。
可以说，海底捞，正在走向一个不那么良性的循环，而这个循环，正在一点点地蚕食着张勇从创业初期就建立起来的品牌口碑。
海底捞，到底怎么了？
没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果有，那必然是一顿火锅。
不过，中餐最大的问题就是，没办法标准化。全世界的麦当劳、肯德基可以做成一个味道，不管你觉得好吃还是难吃。而中餐，能做大做强，最终成为连锁的却寥寥无几。要说海底捞坐头把交椅，大概没有人会反对。
但最近一段时间的海底捞，却一直没能登上正面新闻的头版，反而频繁陷入舆论漩涡。
7月30日晚，海底捞杭州富春新天地店被曝登上杭州市市监局“抽检黑榜”，原因系店内所使用的一批次筷子产品被检出大肠菌落，抽检时间为4月29日。而仅仅在不到20天之前，海底捞还正在经历“乌鸡卷塑料片”的风波。
7月，海底捞迎来“两连跪”。但这其实只是近期这家明星公司食品安全问题的一个缩影。仅在今年上半年，海底捞已发布四次食品管理公告，2020年6月的食品安全检查处理公告显示有16起违规，包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等问题。
究竟是什么让海底捞这个“中餐界之光”在2020年频频陷入争议呢？从另一组数据，我们可能会看到端倪。
据媒体报道，2018年，海底捞新开业餐厅为200家，2019年为308家。作为一家高客单价的连锁餐厅来说，这样的开店速度已经称得上惊人了。但到了2020年，疫情给了整个餐饮业以重击，海底捞的开店速度依然不减。据上游新闻报道称，据2020年3月末，海底捞公布的全年开店计划显示，在2019年末全国768家店面的基础上，预计今年上半年新开门店超90家，全年门店数量有望达到1000家。
在行情萧条的时候，开店成本势必会更低，当疫情结束后，海底捞的营收肯定会大幅增加。海底捞的算盘不可谓不精明，然而，硬币永远不止一面。把火锅店开成了瑞幸咖啡，供应链、食品安全的管控难度必然会大幅增加。所以我们看到，海底捞的口碑开始崩了。
如果说，逆势开店还属于企业自身选择的话，海底捞最令人错愕的是，其一手贷款拓门店，一手套现保平安。
今年5月7日，海底捞发布公告称，公司股东SP NP Ltd.及LHY NP Ltd.拟以每股33.2港元的价格配售4700万股股份，占公司已发行股本0.89%，两位股东分别套现价值约7.8亿港元。该配售计划将于2020年5月11日上午9时完成。用通俗的话来说，张勇带领着他的团队减持海底捞股份，获得了15.6亿港元的收益。而就在张勇团队套现前3个月，海底捞刚从中信银行和百信银行贷款21亿元人民币。
疫情期间，餐饮行业一片萧条，需要资金补血的企业多到数不过来，但海底捞却获得了资金支持，支撑了其门店的扩张和日常经营的资金。
这样的操作，或许与海底捞创始人张勇的经历有关系，穷怕了，有点儿风吹草动，赶紧先落袋为安。
四次创业，终成火锅之王
在创办海底捞之前，张勇创业失败了三次。
张勇是四川简阳人，因为成绩不好，所以中学毕业后他读了技校学了一门手艺。毕业后，他进入了四川国营拖拉机厂，成为一名普通的工人。
但在工厂的日子无聊工资又低，张勇看到同院的阿婆仅靠卖烧鹅就成了万元户，每月仅拿90元工资的张勇就动了创业的念头。
当时博彩业十分红火，人人都希望可以一夜暴富，于是张勇就借了5000块去买一台博彩机。但没想到在路上他被一个骗子忽悠用全部的钱买了一块假劳力士，还没等开始做事，就一切付之东流。
接着他又看准倒卖汽油，希望可以大赚一笔。然而当他也举着“收油”的板子在路口等，结果等了三天非但一滴油都没收到，反倒被十多个司机啐了一脸吐沫。
接连两次创业失败之后，张勇又决定涉足餐饮业。
作为四川人，张勇利用自己的地域优势卖起了一毛一串的麻辣烫，这一次真的挣到了一万多元。但由于和隔壁理发店的小妹谈了场恋爱，钱没剩下，婚也没结成，变成人财两空。
连续三次创业失败，张勇有点认命，甚至归咎于是自己学历不好。他开始不再想做生意这事，而是准备踏踏实实上班，结婚生子，安稳过一辈子。
正好他的同学施永宏也想干点什么，于是张勇、舒萍、施永宏和他的女友，四个人凑了8000元，租了一家店面，里面支起四张火锅桌。
1994年，海底捞的第一家店正式在四川简阳开张。
这一次，张勇决定要在前面三次基础上吸取教训，以前都是想走“捷径”，想赚快钱，又不想付出努力，而这一次要做好一定要肯吃苦。
为什么火锅店名叫海底捞？这其实和四川人打麻将的休闲习惯有关系，他们最后一张和牌就叫海底捞。
那时候毫无经验的张勇虽然没有独一无二的火锅配方，却另辟蹊径从服务入手，结果火锅店生意居然还不错，慢慢就名声大噪，有了回头客。
张勇见这个方法可行，开始把服务做到极致，为了留住客人，他帮人带孩子、拎包、擦鞋......无论客人有什么需要，只要他能做到，都会一一满足。
客人用餐的时候，他就站在一边，方便随时可以服务；如果有客人说自己喝酒伤了胃，他就熬一锅小米粥；倘若客人夸他们家的酱料好吃，他就非常大方地送对方几罐……
因为服务好，上菜快，客人们都愿意来吃，即便他们某些地方做得不够到位，顾客也愿意给予指正，就这样做了几年，海底捞在简阳无人不知，无人不晓。
别人都是通过美味的配方留住客人，海底捞却是通过极致的服务笼络了客人的心。
都说配方难以模仿，谁能想到海底捞的服务也难以复制。
海底捞渐渐做大后，张勇便有了把店扩张的想法。
恰好西安有人愿意和他们合作，于是海底捞在外地的第一家店便开在了西安。
1999年，海底捞第一家外地分店在西安开业。
但店开了之后，就一直处于亏损状态，并且没几个月就把他们之前辛苦积攒下来的老本赔个精光。
在危急关头，张勇要求合作人撤资，开始独立经营，并把自己的得力助手杨小丽派过去全权负责，按照海底捞和核心理念——服务高于一切来经营。
结果不到两个月时间，西安海底捞店居然奇迹般地扭亏为盈。
从此，张勇更加把服务奉为海底捞的金字招牌，海底捞内部有一句话：什么是好的服务？就是让顾客满意。什么是更好的服务？就是让顾客感动。
并且凭借在西安成功开店的经验，海底捞迅速在全国扩张，到2009年，海底捞已经拥有连锁店36家，营业收入达到6亿元。
为了让企业谋求更大的发展，张勇开始琢磨上市的事情。
上市即巅峰的典范？
然而各个投资机构在看到海底捞的股权结构之后都直摇头，因为海底捞的股权结构是四个创始人各占25%的，这看似平衡，但对于企业决策和未来发展都是极为不利的。
可海底捞已经做到了一定的规模，想要重新划分股权谈何容易。无数的大公司就曾因为股权纷争而导致兄弟反目、内斗不断。
在这紧要关头，张勇找到了施永宏，对他说：“兄弟，干脆你别干了，回家当股东就行了，你们夫妇50%的股权转18%给我。”
并且这18%的股权还是以海底捞最早成立的时候原始出资额收购的。这看似不公平的欺负人的买卖，结果施永宏居然同意了。意味着张勇用不到1500块的价格就购买了施永宏手上近百亿的股权，成为了海底捞最大的股东。
施永宏也成了史上最佛系的创业者。当然，施永宏也并不是真的亏，后来他做起了火锅底料，成立了颐海国际集团，海底捞不仅把品牌免费给他用，还充当起其最大的客户，达到了双赢的局面。
2018年9月26日，海底捞在港交所上市，开盘即大涨超10%，张勇一下子成了身价600亿的海底捞创始人。海底捞发行时定价为17.8港元，一通证券行政总裁宓光辉表示，这个价格一度成为香港史上入场门槛最高的新股，第二年，被阿里巴巴新股发行价176港元每股超越。
2018年，海底捞全球门店共466家，该集团于年内收入为169.69亿元人民币，同比增长59.5%；拥有人应占净利润为16.46亿元，同比增长60.2%。每股基本盈利为330元。
不过，海底捞的日子其实已经变得越来越难过了。今年7月6日，海底捞发布了2020年上半年盈利警告公告，公告显示，截至2020年6月30日止六个月，本集团预期该期间收入相较于2019年同期下降约20%，且相较2019年同期录得约人民币9.11亿元的公司拥有人应占溢利，公司预期上半年亏损。
门店越来越多，在对服务失去了新鲜感之后，海底捞味道的短板就越来越明显了。
可在19年天猫年货节上，一家重庆火锅店在一个月内，卖出了10多万份底料，被称为“最正宗的味道”，而海底捞的底料销量却表现一般。
从年报可以看出，2019年海底捞翻台率首降。2019年，海底捞整体的翻台率为4.8次/天，一线城市由5.1次/天下滑至4.7次/天，二线城市由5.3次/天下滑至4.9次/天。
最近几年，火锅行业崛起的黑马可谓是越来越多。
贤合庄因为有陈赫明星效应加持，亲民的价格可以让消费者享受到与陈赫等明星碰面的机会，短时间内就开了很多家分店。
巴奴毛肚火锅用品质取悦消费者，提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，也在市场中占据一席之地。
小龙坎装修很有特色，结合了现代与复古的装潢，同时锅底香气十足，也吸引很多吃货打卡。虽然地沟油的事情让小龙坎很尴尬，但其扩张速度依然不慢。
在这样的境遇下，海底捞引以为傲的核心竞争力，越来越不明显。
“千里之堤，溃于蚁穴。”成功的中餐连锁公司本就不多，能做成明星企业的更少。所以我们还是希望，飞速扩张不会成为海底捞就此沉落的转折点。除了服务和公关之外，海底捞还能更好吃一点，吃起来也能更安全一点。
