疫情冲击餐饮,海底捞上半年预亏超过9亿,检出大肠菌落不合格!

疫情冲击餐饮,海底捞上半年预亏超过9亿,检出大肠菌落不合格!
2020年08月02日 15:42 五谷财经

近日,杭州市市场监督管理局发布关于21批次不合格食品情况的通报,海底捞火锅杭州富春新天地店(杭州捞派餐饮有限公司第十五分公司)赫然在列,被检出使用的1批次筷子大肠菌落不合格。

公开资料显示,大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于水质检验,现已被我国和国外许多国家广泛用作食品卫生质量检验的指示菌,餐具上大肠菌落不合格同样易引起人体腹泻、肠胃感染等症状,而餐具大肠菌落超标的主要原因通常为定期清洗消毒工作不到位所引起的二次污染。

对此,海底捞方面表示,海底捞火锅全国门店一直积极配合各地市场监督管理局的各项检查,2020年1-7月,各地相关职能部门共对海底捞全国门店进行206次餐具抽检,其中涉及筷子抽检的有19次,涉及19家门店。所有餐具抽检中,205次合格(除杭州富春新天地店有一个批次筷子抽检不合格的现象)。

“经过对该门店从筷子清洗、储存、转送至前厅、前厅储存过程进行全流程排查分析,基本判定为筷子储存过程导致的交叉污染。”海底捞方面解释称。

值得注意的是,在此前的7月中旬,另有消费者在济南海底捞连城广场店就餐时,反应出在乌鸡卷中吃出硬质塑料片的情况。

随即,海底捞在其官方微博中对此事做出回应,表示经过对乌鸡卷产品供应商工厂进行全面排查后,确定事件是因为在工厂灌装环节员工操作不规范,导致产品标签掉落到产品中,且门店在分切、摆盘产品时失察,没有发现该缺陷。

食品安全作为餐饮行业的重中之重,自然也应是其死守底线,而海底捞近期却频频越线,以食品安全问题的负面形象出现在公众视野中。

据了解,在2020年上半年,海底捞已发布四次食品管理公告,在近期的6月食品安全检查处理公告中,显示其有16起违规,包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等问题。

在海底捞深陷食品安全信任危机的同时,其经营业绩也呈现出大幅跳水态势。据海底捞发布的2020年上半年业绩预告,预计2020年上半年收入较上年同期下降约20%,所录得净亏损介于9亿元至10亿元不等。

对于亏损原因,海底捞方面指出,随着新冠肺炎疫情爆发及各国家地区实施的防疫措施以及消费场所限制对其2020年1月以来的业务产生了重大影响,为遏制疫情蔓延,海底捞自2020年1月26日暂停中国大陆所有门店营业,且其他国家地区的部分门店也存在一段时间停止营业或暂停堂食服务的情况。

“该期间内,我们仍积极开设新门店,持续推进海底捞门店网络的扩张。此外,本集团在疫情期间遵守国家和各地区政府的相关规定,保障员工就业,并为保障员工健康安全,门店正常复工复产而投入了一定额度的疫情防控费用,我们还积极承担社会责任,向医护机构捐赠款物。因此,期间成本并未随着自愿暂停营业而大幅减少。”海底捞方面表示,已自2020年3月12日以来重新开放中国大陆地区部分暂停营业的门店,根据其他国家和地区当地新型冠状病毒疫情的控制情况,其余受影响门店亦逐步恢复正常营业,门店整体运营情况也在逐月持续改善。

统计数据显示,在春节疫情期间,78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%,餐饮行业在面临暂停营业,储备物资过期损失的难题下,仍要解决房租人工、疫情防治物资采购等经营成本问题,叠加融资贷款难度加大,现金流处于极度紧张状态。

对此,海底捞方面透露,其一直在关注市场状况并调整商业策略及运作,以减少负面影响,其中包括积极推广便捷的外卖服务及多样化的外卖套餐,研发并推出半成品方便菜肴等零售商品,以及拓展海底捞应用软件和第三方电子商务平台等多个在线销售渠道。此外,海底捞亦实施积极措施控制租金及其他运营成本,严谨管理运营资金并合理运用信贷融资手段,确保现金流稳健及现金状况良好。

实际上,即使受疫情影响,海底捞仍未停止门店扩张步伐。数据显示,截止2019年底,海底捞共有餐厅768家,包括716家中国大陆门店以及52家中国港澳台地区及海外门店,其中2019年新开门店308家,占比约40%。

据2020年3月海底捞公开的开店计划,预计2020年上半年新开门店超90家,全年门店数量有望突破1000家。

而在2019年,海底捞确实通过餐饮网络拓展实现了业绩的良性增长,数据显示,海底捞2019年实现营业收入约为265.56亿元,同比增长56.5%;实现净利润约为23.45亿元,同比增长42%左右,餐厅层面经营毛利率为21.2%。

其中,海底捞餐厅经营收入约为255.89亿元,同比增长55.2%,占其总营收96.3%,收入增长主要得益于新开308家餐饮门店,2019年海底捞平均翻台率相对稳定为4.8次/天,顾客人均消费从2018年的101.1元上升至2019年的105.2元,截止2019年底海底捞会员人数增至5473万。

对于未来的发展规划,海底捞曾在2019年年报中提到,将继续战略性拓展餐厅网络,包括进一步提高餐厅密度和进一步拓展餐厅覆盖地区;持续提升顾客就餐体验,包括不断精进服务能力以及为顾客提供增值服务;继续技术方面投入,优化研发业务管理系统和智能餐厅技术;策略性地寻求收购优质资源,进一步丰富餐饮业务形态和顾客基础。

而2020年突发的疫情已对海底捞的业务开展造成了较大冲击,在当下疫情逐步得到有效控制,复工复产全面展开的环境下,海底捞能否继续通过餐厅网络扩张而实现业绩的改善,在未来餐饮市场及消费环境变化的背景下,仍具有较大不确定性。

对此,业内人士告诉《五谷财经》,2020年下半年海底捞能否效仿2019年的餐厅网络高速扩张战略而实现业绩的改良,取决于其能否通过火锅食材优化、服务体验升级、技术研发管理以及智能餐厅建设来吸引更多的粘性用户,建立更好的餐饮口碑。

“否则,一味的门店复制只会导致同区域门店分流,聚客效应减弱,叠加房租人工等成本增长,管理水平参差,边际门店食品安全漏洞,都可能会对海底捞的整体经营造成不良影响。”业内人士称。

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