春节临近,年味也越来越浓。春节不仅是一家人团圆的重要节日,也是开开心心“吃吃吃”的节日。那么,在宿迁有哪些特色的“年味”食物?1月28日,记者通过采访多位市民,找出了大家记忆中的宿迁“年味”。
酸甜年味凝出来
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“每年的年夜饭,家里人都会准备山楂糕作为前菜,酸酸甜甜的,清爽又开胃。”每个宿迁人小时候,都一定吃过酸甜可口的山楂糕,半透明的糕配上QQ弹弹的口感,成为不少孩子的心头爱。
“大家可以利用山楂的特性,做出零添加纯天然的山楂糕来,一点儿都不粘手,可以直接拿着吃。”苏女士是家里的“掌勺大厨”,每年家里的年夜饭都是她精心准备的,既健康又美味。
苏女士告诉记者,山楂糕的做法非常简单,选取适量的山楂拦腰剖开后取出籽,再去掉两头的结蒂,加入冰糖、水,小火慢煮,用勺子不停划圈搅动,以免糊锅,煮至山楂水分完全挥发,锅内变浓稠时关火,立刻撒上干桂花,盖上盖子焖5分钟,让桂花香气趁热渗入山楂酱中,随后用料理机将山楂酱打至细腻,将打好的山楂酱放入容器中,盖上盖子放入冰箱冷藏两小时,待山楂酱完全凝固,倒出来切片即可。
“这样做出来的山楂糕口感细腻,可以放在冰箱里保存好几天,过年期间如果吃多了胃里不舒服,可以拿出一块来吃上一口,生津开胃,老人、孩子都很喜爱。”苏女士说。
酥脆年味炸出来
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“过年我最喜欢吃炸千子,这是宿迁特色,感觉别的地方都没有,吃起来外脆里嫩,口感很特别。”“千子”也叫“响铃卷”,鲜香的豆皮包裹上鲜肉,炸的黄亮后出锅,让人垂涎欲滴,是宿迁过年必有的一道菜。
“制作千子的原材料首选宿迁老百姓自己锅烧的豆腐皮,无任何添加剂,然后选用猪肋骨底下的优质五花肉,肥瘦相间,易熟且香甜。”拥有二十多年做菜经验的李师傅说。
李师傅介绍,除了豆腐皮和五花肉以外,炸千子还需要鸡蛋液,主要作用是便于肉与豆腐皮相融合,同时还可以提鲜。首先把五花肉剁碎成肉泥,然后用水将豆皮湿润,肉泥均匀的铺在豆皮上,再将鸡蛋液薄薄地刷在肉表面,轻轻将铺满肉泥的豆皮卷起,切成小段,放入油中,小火慢炸,边炸边不停地翻动、淋油,使其受热均匀,里外酥脆。这样,一道酥脆美味的炸千子就做好了。
“上桌前,用50度的油再炸一遍,就可以保证口感了,这个过程中一定要注意油温,油温过高容易炸糊,一般来说,三、四成的油温最好。”李师傅说。
飘香年味卤出来
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“让我印象最深的年菜是宿迁的花椒肉,特别的香,还带有微微的麻辣,配上主食真绝啦!”相传花椒肉是一道川系冷菜,后来流传越来越广,其做法也不断混合适应各地口味,而宿迁花椒肉是宿豫大兴人经过学习改良“满族八大碗”制成的大兴咸香口味花椒肉,因其鲜香微麻的口感备受大家喜爱,逐渐成为宿迁名菜。
“五花肉一定要选用肥三瘦七的,吃起来肥而不腻;花椒要选择红花椒,这样做出来的花椒肉麻味适中,口味更纯正。”刘大厨是市区一家餐饮店的主厨,特别擅长卤制花椒肉,在市区小有名气。
刘大厨表示,制作花椒肉的第一步要焯水,将准备好的肥三瘦七大块五花肉放入清水锅里煮,放入葱、姜、甜油,煮到八成熟后捞出、去水、保温。完成后,将肉捞出放入花椒、酱油、花雕酒进行卤制。卤制一段时间后,用筷子轻轻戳入肉中,如果可以轻松取出筷子,肉便卤好了。接下来,用八成热的油将卤好的肉炸一两分钟后,捞出放入盘中,再在盘子里倒上卤汁,放上蒸锅蒸一小时左右即可。
“花椒肉切片时,每片一定要切一公分左右,太薄或太厚都影响它的口感,这样做出来的花椒肉肥而不腻,而且吃起来特别糯,回味无穷。”刘大厨说。(殷朝阳)
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