广东南海文教昌盛，代有其人，其中清末“翰林”谭宗浚较为特殊——正如书画大家启功先生所评价，他“以吃食闻名于世”。如今被誉为中国三大官府菜之一的谭家菜就出自其家中，百余年来薪火相传。2011年，“翰林谭家菜技艺”被认定为北京市西城区非遗代表性项目。
为了寻根，自2006年起，来自北京的中国烹饪大师、翰林谭家菜第四代传人刘为平多次南下到访南海，收集了大量谭氏家族的资料。2019年，翰林谭家菜（佛山）餐饮有限公司董事长、翰林谭家菜第五代传人谭学忠举办了“谭氏美食文化保护传承研讨会”，并成立了“翰林谭家美食研究中心”，邀请刘为平主持挖掘、整理和研发翰林谭家菜。
谭学忠（左三）、刘为平（右二）现场展示技艺到了今年，刘为平、谭学忠等人合著的《鼎上有乾坤——翰林谭家菜大观》一书完成首发，“随意院子·翰林谭家菜”在南海区丹灶镇开门迎客。
“随意院子”园景源起
“榜眼”翰林酷爱珍馐佳肴
198块进士题名碑矗立于北京孔庙和国子监博物馆中，有元代3块、明代77块、清代118块，记录了51246名进士的姓名和籍贯等信息。其中，第55号碑为同治十三年（1874）甲戌科进士碑——第二名是广东南海县人谭宗浚。
2006年前后，刘为平从此碑出发，按图索骥，为自己虔心经营十多年的谭家菜，展开了一段“寻根访祖”之旅。在拥有400多年历史的南海谭家村，刘为平见到了谭氏宗祠。宗祠门前保存着完好的旗杆石，左右两侧分别立有榜眼谭宗浚的旗杆夹，上面刻着“同治甲戌年进士殿试钦点榜眼及第授职翰林院编修谭宗浚立”。村里的老人向他讲述，谭宗浚中了榜眼后，上京赴任翰林院编修，之后一直在外为官。
《鼎上有乾坤——翰林谭家菜大观》一书中指出，谭宗浚一生酷爱珍馐佳肴，留下了不少与饮食相关的诗文传世。例如，在《读朱子次刘秀野蔬食十三诗韵和作》中，他分别为乳饼、新笋、紫草、姜子、茭笋、南芥、蔊菜、木耳、萝卜、芋魁、笋脯、豆腐、白蕈各赋诗一首。但他对饮食的爱好并未只停留在文人的审美情趣上，在某种意义上，他还是一位美食理论家。他专门撰写了一篇《希古堂精庐饮食宴乐精义》，作为他对宴请与饮食理论的总结。“万人皆有，而我独绝，凡事应如此。”谭宗浚认为，大家都有的，我们也要具备，而且要做到比别人更好，好到“而我独绝”的程度，独领风骚。
谭宗浚的家宴，首先要摆出4种鲜果。所谓“二常有”，指主人珍藏的果品，平时不舍得食用，专门用于招待客人，足见客人之尊、主人之盛情；所谓“二新出”，则是指最新采摘的果品，以免存放过久而失去风味。“八围碟。夏，六素，两荤。冬，六荤，两素。”所谓“围碟”，即冷菜。夏天以素食材为主，讲究口味清淡爽利；冬天则以荤菜为主，追求味道浓厚。同时，谭家对器皿的选择也十分讲究，“围碟皆用好磁（瓷）”，用以衬托菜肴的色泽之美。
黄焖鱼翅谭宗浚还曾说：“佳处约略言之，有画趣，有书卷味，有山野气，有花草香，所以欢绝也。”他强调的是，宴请必须讲究意境，饮食之道不仅仅是为果腹，而是追求一种审美情趣。因此，应顺应自然、契合时令，以达到至高的精神享受，如同赏画读书，妙处难以言喻，仿佛置身大自然之中，感受山野的灵气、花草的芬芳。
在谭宗浚时期，“谭家菜”美食底蕴得到了充分积淀。至其子谭瑑青时，谭家菜方正式成形。
成形
从后院私房菜到北京饭店
“普普通通的住宅房子，院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约须十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。”散文家、翻译家梁实秋曾写过一篇散文《鱼翅》，收录在他的随笔集《雅舍谈吃》之中。他提到的“谭君”，便是谭瑑青。
据饮食文化专家杨铭铎介绍，清同治十三年（1874），谭宗浚得中榜眼，供职翰林院，就此移居北京。南人北上，酷嗜美食的生活习惯不改，而且变本加厉。其子瑑青，青出于蓝而胜于蓝，对美食的追求犹胜父亲。就连谭家的妻妾都精于烹饪，向重金礼聘来的各派名厨问艺，汲取众家之长。日积月累，家厨中的粤菜受到京菜影响，再结合当地气候、物产发展变化，形成了风味独特的谭家菜。
民国时期，谭瑑青周旋于官场，诗酒唱和，家厨排场未减，座上客常满，杯中酒不空，终致入不敷出。在米市胡同自家院中变相经营宴席、补贴家用。一开始，主理厨政的是谭瑑青的“如夫人”赵荔凤，厨艺广受称赞。后来因病，起用长期打下手的小伙计彭长海掌勺，自己则负责监督菜品质量。彭长海由此成为谭家菜的第二代传人。
在彭长海的带领下，谭家菜于1958年10月正式进入北京饭店。在北京饭店，彭长海带着十几名徒弟包办宴席，每天可接待几百名国内外客人。在北京饭店的30多年间，彭长海还培养了30多名徒弟，确保谭家菜的传承和发展，其中一位就是与彭长海同为国家级特级厨师的陈玉亮。
刘为平回忆，他于1993年结识谭家菜第三代传人陈玉亮时，陈已是“厨行神话级人物”，名满天下。而当时，刘为平刚过不惑之年，正“下海”创立北京“谭府酒楼”，特意从北京饭店谭家厅请来了由陈玉亮的同门师弟、谭家菜第三代传人王炳和带领的十人厨师团队。
返乡
从北京到南海，重新“在地化”
2013年，谭府酒楼的经营慢慢陷入困境，最终于2015年年中告歇。“难道就此翻篇吗？”刘为平心有不甘。此时，“翰林谭家菜制作技艺”已被列入北京市西城区非遗代表性项目名录。
在朋友的介绍下，刘为平认识了世界谭氏宗亲族务委员会秘书长、来自广东顺德的谭学忠（注：现今佛山市南海区和顺德区，在谭家菜创始人谭宗浚所处的清代末叶，皆属南海县管辖）。谭学忠为谭氏后人，自幼耳濡目染，对谭宗浚父子的故事十分熟悉，对谭家菜甚为倾慕。双方对保护和传承谭家菜技艺达成了共识。
为了让南海、顺德人尝到原汁原味的谭家菜，两人在谭学忠所办的合意来农庄开了一段时间的品鉴会。拌三色虾仁、黄焖鱼翅、清汤燕窝、蔬香小黄鱼、清汤牛尾……翰林谭家菜很快在当地打响了名声。
佛跳墙
红烧牛尾刘为平总结，谭家菜最大的特点，是咸甜适口，南北皆宜，烹调上讲究火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化。饮食界有“南甜北咸”的说法，而谭家在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香。做出的菜口味适中，中正平和，五味不出头。
另一个特点，是讲究原汁原味。谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁。
“谭家菜既然回到娘家，就地取材，按老规矩，用新方法，出新菜品，才是发展路径。”刘为平说道。清汤牛尾于是因在地化而生。
清汤牛尾经过前期诸多摸索，2024年9月，“随意院子·翰林谭家菜”在南海区丹灶镇正式开业。当月，刘为平、谭学忠等人合著的《鼎上有乾坤——翰林谭家菜大观》一书正式首发。“我之所以要把谭家菜的前世今生一一书写，也是希望它的每一段落都能裂变出世代相传的能量，让更多的人了解、喜爱谭家菜，甚至做谭家菜。”刘为平说。
文 | 记者 黄松炜
