《咏扁豆羹》
清.黄树谷
负郭无农课，他乡学圃能。
短墙堪种豆，枯树惜沿藤。
带雨繁花重，垂条翠荚增。
烹调滋味美，惭似在家僧。
谷雨方携子，梅天已发秧。
枝枝盘作盖，叶叶暗遮旁。
伏日炎风减，秋晨露气凉。
连朝憧仆善，采摘报盈筐。
白扁豆
白扁豆各地称谓甚多：藊豆、白藊豆、南扁豆，峨眉豆、火镰扁豆、扁豆子、茶豆、洋眼豆（形状有点像洋人的眼睛）、杨岸豆（生长在杨柳岸边）沿篱豆、凉衍豆、羊眼豆、膨皮豆、小刀豆、树豆、藤豆、眉豆等，是豆科扁豆属扁豆植物的种子。15世纪中叶从印度尼西亚引进我国，也有资料记载，原产地是印度，众说纷纭。在我国大部分地区均产。白扁豆浑身都是宝，大江南北，常用白扁豆来煮粥食用，但它及果皮（扁豆衣）、花、叶还可入药。白扁豆被列为药食同源的中药之一，具有健脾化湿，和中消暑的功效，在历代本草中记载甚多，并广泛使用。
白扁豆载于《名医别录》，原名扁豆，列为中品。至唐代《药性论》才开始明确用“白扁豆”，并以白扁豆为药名。宋代《本草图经》更加明确地指出以扁豆种子的颜色分为黑扁豆和白扁豆二种，黑扁豆又叫鹊豆。历代本草有记载：
①《名医别录》：味甘，微温。主和中，下气。
②《药性论》：主解一切草木毒，生嚼及煎汤服，去效。
③《日华子本草》：平，无毒。补五脏。
④《本草图经》：行风气，治女子带下，解酒毒、河豚鱼毒。
⑤《本草衍义》：扁豆, 有黑、白、鹊三等，皆于豆脊有白路。白者，治霍乱筋转。
⑥《本草蒙筌》：味甘，气微温。无毒。园圃俱种，苗蔓引长。开花紫白两般，结实黑白二种。实藏荚内，秋老采收。白者扁豆名，黑者鹊豆唤。惟白入药，下气和中。霍乱吐逆能除，河肫酒（曝干研末，米饮调服。）叶敷蛇虫咬伤，（和醋捣烂，敷咬处。）
⑦《本草纲目》：硬壳白扁豆，其子充实，白而微黄，其气腥黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。入太阴气分，通利三焦，能化清降浊，故专治中宫之病，消暑除湿而解毒也。
⑧《本草经疏》：扁豆禀土中冲和之气，其味甘，气香，性温、平，无毒。入足太阴、阳明经气分，通利三焦，升清降浊，故专治中宫之病，和中下气，消暑降浊，故专治中宫之病，和中下气，消暑除湿而解毒也。
⑨《雷公炮制药性解》：白扁豆，味甘，性微温，无毒，入脾经。主补脾益气，和中止泻。醋制能疗霍乱转筋。解酒毒及河豚毒、一切草木毒。叶，主蛇虫咬伤。花，主赤白带下。
⑩《中国药典》将白扁豆收录其中，言具有健脾化湿，和中消暑的功效。可以用于脾虚，食欲不振，大便溏泄，白带过多，暑湿吐泻，胸闷腹胀等症状。
【来源】本品为豆科植物扁豆Dolichos lablab L.的干燥成熟种子。
【别名】火镰扁豆、峨眉豆，扁豆子、茶豆。
【采收加工】秋、冬二季采收成熟果实，晒干，取出种子，再晒干。
【性味与归经】甘，微温。归脾、胃经。
【功能与主治】 健脾化湿，和中消暑。用于脾胃虚弱，食欲不振，大便溏泻，白带过多，暑湿吐泻，胸闷腹胀。炒白扁豆健脾化湿。用于脾虚泄泻，白带过多。
【质量评价】以粒大、饱满、色白者为佳。
白扁豆花
从色泽上可分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿、乌柿等；从果形上可分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等；从果实脱涩程度可分为涩柿、甜柿，不完全涩柿、不完全甜柿。豆科植物扁豆干燥花的炮制加工品
【采收与加工】7-8月间采收未完全开放的花,除去杂质,晒干或阴干。以朵大,色白,干燥者为佳。
【处方用名】白扁豆花,扁豆花
【性味与归经】甘,平。归脾、胃、大肠经。
【功能与主治】消暑,化湿,和中。用于暑湿泄泻,痢疾,赤白带下。
白扁豆衣
豆科植物扁豆的干燥种皮。秋季采收种子,剥取种皮,晒干,或将白扁豆置沸水锅内,沸水弹至种皮松软,能捏去皮时,取出,浸于凉水中,搓取种皮,干燥。
【性状】本品呈不规则的卷缩状或片状,大小不一,光滑,乳白色或淡黄白色,珠柄多数完整。种阜半月形,类白色。质坚,易碎。气微,味淡。
【炮制】白扁豆衣除去杂质,筛去灰屑。
【性味与归经】甘,微温。归脾、胃经。
【功能与主治】健脾化湿,和中消暑。用于脾胃虚弱,食欲不振,大便溏泄,白带过多,暑湿吐泻,胸闷腹胀,脚气浮肿。
白扁豆的药用价值
中国科学院卫生研究所汇编的《食物成分表》可以看出，每100克的白扁豆所含的蛋白质为2.8克，脂肪为0.2克，糖为5.4克，热量35000卡，粗纤维1.4克，钙116毫克，除此之外还含有铁，胡萝卜素，硫氨酸，核磺酸，尼克酸，抗坏血酸等等。
1.抗菌抗病毒
白扁豆具有抗菌抗病毒的作用，他对痢疾杆菌有非常明显的抑制作用，同时还能够缓解由于食物中毒所引起的呕吐，急性肠胃炎等症状。
白扁豆其中富含的对病毒抑制的成分，可以有效地抑制病毒的生长，因此在病毒蔓延的时期，选择熬煮白扁豆汤来服用，以此来预防病毒的传染和蔓延。
2.滋补脾胃
白扁豆中的矿物质和维生素含量十分的高，而这些维生素和矿物质可以有效的滋补我们的脾胃，和中化湿，消暑解毒。
盛夏，对于脾胃不好的人群，可以选择服用一些白扁豆来调理脾胃，同时还可以消暑解毒。
3.辅助降低血糖
白扁豆当中的淀粉酶抑制物对于身体内的血糖有抑制的功效，可以选择服用一些白扁豆来抑制并降低血糖，帮助机体恢复正常的状态，维持人体健康的一个平衡水平。可以用白扁豆来煮水服用，同时也可以蒸煮白扁豆来日常食用。
4.治疗白带
它不仅可以自补脾胃，降低血糖，还能够解决白带异常的问题。同时可以健脾安肠胃，缓解身体的不适症状。
5.增强细胞免疫功能
白扁豆含有多种微量元素。而这些微量元素可以刺激骨髓的造血组织，减少粒细胞的破坏，从而提高造血功能。对于身体免疫功能较差的人，在平时生活当中适量地服用一些白扁豆，这样是对身体有极大的辅助作用的，也是有很好的效果的。
市场上流通的白扁豆还有进口的品种，性状与国产白扁豆相比，形状较干扁，粒头较大，外皮无黑点，种阜无小黑边，顶端没有黑点。进口白扁豆与国产白扁豆除在外观性状具差异外，在其它鉴定特征方面均具有高度相似性，但进口品种能否作为白扁豆入药用，尚需进一步深入研究。
白扁豆的食用价值
1.白扁豆山药粥
食材：白扁豆30克，粳米、鲜山药各100克。
步骤：①山药洗净，去皮切块；粳米淘洗干净；
②先将白扁豆放入锅中，加适量水，煮30分钟
③再放入粳米和山药，煮至粥成即可。
功效：健脾益胃、清暑止泻。
2.白扁豆茶
材料：带壳的白扁豆30克，炒焦。
做法：敲碎以后加水，煎煮30分钟左右，最后再加上红糖来调味。
功效：白扁豆可健脾化湿，并具消暑的功效。烧焦后煮水可用于暑湿吐泻，适用于消化不良，腹泻、大便溏稀等症状的人食用。
3.扁豆粥
材料：白扁豆15克，人参5～10克，粳米50克
制法：先煮扁豆，将熟，入米煮粥；同时单煎人参取汁，粥熟时，将渗汁对入调匀即可。
用法：适用于久泄不止、脾胃虚弱或小儿吐泻。空腹服，每日2次。
功能主治：益精补肺，健脾止泄。
4.五白糕
材料：白扁豆50g，白莲子50g，白茯苓50g，白菊花15g，白山药50g，面粉200g，白糖100g。将扁豆、莲子、茯苓、白山药、菊花磨成细面，与面粉调匀，加水和面，或加鲜酵母令其发酵，发好后揉入白糖，上笼沸水武火蒸30分钟，至熟，切块。作主食。
功能：健脾除湿、增白润肤。
主治：妇女面部黄褐斑（蕴湿型）。
5.九仙糕
材料：莲实、山药、白茯苓、苡米各5g，炒麦芽、炒白扁豆、芡实各3g，柿霜2g，白糖500g，糯米粉1000g。莲实用温水泡后去皮、心，与他药同放锅内i，加水，用武火烧沸后转用文火煮30分钟，取汁。把糯米粉、白糖、药汁和匀，揉成面团，做成糕，上笼武火蒸30分钟。作早餐服食。
功能：补益脾胃。
主治：脾胃虚弱、元气匮乏之食少便溏、身体瘦弱等。
6.三豆粥
材料：白扁豆10g，黑豆10g，红豆10g，大米100g，白糖适量。
做法：将白扁豆、黑豆、红豆、大米择洗干净，同放入锅中，加清水适量煮粥，待熟时调入白糖，再煮一二沸即成。
功效：健脾补虚，化湿消暑。
怕生用有毒，炒制煮熟保全功
生白扁豆中含有血球凝集素A，血球凝集素B。这两种物质有一定程度的抗胰蛋白酶活性的作用，这也就是百姓口中常说的“扁豆有毒”的原因，但不用紧张。这种血球凝集素，在刀豆中也是存在，但这也没有影响刀豆在人们的餐桌上出现啊。因为，集素A本就不溶于水，而且集素A、B都不耐高温，只要经过炒制，其活性成分就被破坏掉了，很安全。在烹饪白扁豆时，如果再将其煮熟就是双保险了。
怎样选质量优良的白扁豆
怎样才能选到质量优良的白扁豆呢？我们按以下四步，就能挑选到啦。
①看色泽：唐代之前，未见有明确的颜色要求，唐宋之后则明确以白扁豆入药，明代《本草纲目》记载：扁豆“有黑、白、赤、斑四色……惟豆子粗圆色白者可入药”。因此，药用扁豆表面是淡黄白色或淡黄色，而且平滑，略有光泽。
②看外形：白扁豆是扁椭圆形或扁卵圆形，长8-13mm，宽度与厚度相当：宽6-9mm，厚约7mm；一侧边缘有隆起的白色眉状种阜，习称“白眉”。值得注意的是，有一种云南扁豆，也称进口扁豆，外形较扁，厚度一般在3mm左右，与宽度相差较多，并不“粗圆”，与《中国药典》的规定的性状不尽相同，且价格也较便宜，不应混用。
③敲碎看：干的白扁豆质坚硬，是捏不碎的；种皮薄而脆，敲碎后，可看到肥厚的黄白色子叶2片，如果是薄薄的或颜色较深，质量可能不好哦；还有就是注意看看有没有虫蛀的情况。
④闻气尝味：白扁豆没有什么强烈气味，味较淡，嚼之有豆腥气（生品不宜多嚼，若牙齿不好也不要嚼）；如有霉味和油腻味则不宜选购。
通过以上四步，我们就可以有信心挑选到品质好的白扁豆了
注意事项
1.白扁豆要高温加热煮熟后方可食用，否则可能出现头痛、恶心、呕吐等中毒现象。
2.不宜多吃，多食易至腹满壅滞等不适。
3.白扁豆含的嘌呤较高，痛风和高尿酸患者慎服。
真伪白扁豆
王保小，主任中药师，全国中药特色技术传承人才，山西省健康文化研究会理事,山西省健康科普专家。
