五彩缤纷、颜色鲜艳的多巴胺穿搭，在夏天火爆全网。如今秋冬来临，一种新的穿搭风格也席卷而来。它有一个独特又有趣的名字——“美拉德风”。
这种风格以棕色系的穿搭配色为主，辅以些许橙色或者红色点缀，棉白或者单宁打底，非常适合秋冬的氛围感。
「夏天多巴胺，秋天美拉德」最高登上了抖音热门话题总榜TOP 2，美拉德相关话题浏览量超过了100亿，不仅是时尚圈热词，还成功爆红出圈。
那么，究竟什么是美拉德呢？
美拉德一词源自化学中的美拉德反应，它是以法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德的名字命名的。他在20世纪初首次描述了这一反应现象。
美拉德反应又称非酶棕色化反应。当食物受热时，氨基酸（来自蛋白质）和还原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等）发生反应，经过一系列化学变化，生成了数百种新的化合物。美拉德反应也就是食物从生到熟，生成褐色的大分子物质类黑精,逐渐焦化的过程。只要温度不高，这种反应产生的褐色物质不但无毒，还赋予了食物浓郁的香气，诱人的色泽和美妙的口感。例如，新鲜烤面包上的美味外壳、完美煮熟牛排上的金棕色烤痕以及烘焙咖啡豆时迷人的香气。
而美拉德风的灵魂正是与牛排等食物因美拉德反应生成的颜色相同、相近的棕色、大地色系单品。将不同的单品、配色叠加，营造温暖、舒适、高级的氛围感。
同时具备氨基酸和还原糖是美拉德反应的基础要求。不同的氨基酸与不同的糖（如双糖的蔗糖、乳糖，五碳的木糖，六碳的葡萄糖、果糖等）反应，能产生不同的香味。例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。
美拉德反应另一最基础的反应条件就是加热。当食物受热时，氨基酸和还原糖会发生一系列复杂的化学转化，其中包括糖的焦糖化、氨基酸的脱羧和醛类化合物的生成。这些化合物通过反应中的氧化、缩合和重排等过程，形成了具有丰富香气和味道的化合物。根据研究，一般只有加热到约110至180℃时，才能快速形成明显的美拉德反应效果。温度太高，容易将食物烤焦；温度太低，不会产生明显的香气。
美拉德反应的第三个关键因素是pH值。在碱性环境中（PH值高于7的碱性环境），美拉德反应发生的更快点。在爆炒洋葱时，加入一点点小苏打，可以迅速的产生香味。因为小苏打是一种很温和的碱，可以提高食物的pH值，加快美拉德反应。
美拉德反应不仅发生在我们的日常食物中，它也是烹饪中的一种重要技巧和工艺。美拉德反应在烹饪中发挥了极大的优化作用，让食物无论是从色泽，还是香味、口感上，都增色不少。通过掌握美拉德反应的条件和原理，我们可以制作出各种美味的烤肉、烤面包、炸鸡等食物。
此外，美拉德反应还广泛应用于食品加工和烘焙工业。通过调控反应的温度、时间和食材的组合，我们可以控制美拉德反应的程度和产物的特性，创造出各种口味独特的食品。
科学研究表明，美拉德反应中的一些特定产物具有抗菌活性。这意味着我们可以通过美拉德反应抑制一些微生物的生长，进而延长食物的储存期限。
正如所有事情都有两面性一样，美拉德反应也是一把双刃剑。在造福吃货朋友们的味蕾的同时，美拉德反应过程中也产生了醛、杂环胺等有害的中间物质。特别是丙烯酰胺，它是一种疑似对人类致癌的化学物质。
高温油炸、烘烤后的高淀粉食物通常都有相对更高含量的丙烯酰胺，比如说烧焦的食物或是面包、薯条、锅巴等。早期的动物研究表明，高剂量的丙烯酰胺可导致多种癌症。但俗话说“抛开剂量谈毒性毒性都是耍流氓”，在随后的科学研究中也发现，一般食源性的丙烯酰胺的量，是相对安全的，人类日均摄入剂量理论上可以忽略不计。
当你想给单调的生活方式增添些色彩，不妨尝试一下美拉德风穿搭。
当你在享用多汁的汉堡、在品尝香气扑鼻的烙饼时，也不要忘记在幕后发生的魔法——美拉德反应，它是能将普通食材转变为美食的秘密武器，是它让我们的味蕾舞动着快乐。
我们也相信随着对美拉德反应的反应机理和应用研究的深入，美拉德反应在食品加工业中应用将具有更广阔的前景。
