最近，预制菜在风口浪尖上。但很多人在声讨预制菜的时候可能没搞清楚一个基本概念：
「预制」和「现炒」根本不是泾渭分明，互相对立，井水不犯河水的，它其实是一个光谱。
根据餐饮工业化程度（或者简单点，直接叫「预制度」）从低到高，各种不同的场景在餐饮行业都可能发生：
完全使用初级农产品进行烹饪，不使用任何工业化调料，如有调料也都是手工现制。
（这是光谱中最偏向于「现制」端的情况）
馨馨
从杀鸭子放鸭血开始的王刚？
完全使用初级农产品进行烹饪，可以使用最基础的食用油、糖、盐、酱油等经工业生产而获得的调料。
我们平常百姓家。
QC菌
完全使用初级农产品进行烹饪，可以使用一些工业化的复合调味料（比如鸡精，鲜味汁、可以「一酱成菜」的各种复合调料等。
馨馨
偷懒的我，咳咳。
4. 使用经中央厨房切配的净菜（即配预制菜）进行烹饪加工后出菜。
馨馨
也是我，咳咳。
到这步自称「厨子」一般不会有人质疑。
QC菌
使用中央厨房或工厂已经处理好的半成品食材（即烹预制菜，已经预腌制、预炸或者调理好，但没有彻底熟化），进行进一步烹饪、加工后出菜。
连锁餐饮为了品控标准，常有此例。
QC菌
馨馨
这种可以，有锅气。
使用已经熟制好，加热后就可以吃的预制菜（即热预制菜），直接加热后经过简单点缀（撒点葱花啥的），出菜。
馨馨
这...我在家经常这么干。但如果在饭店吃到了我会郁闷。
使用即食预制菜，拆封后连加热都不需要，直接出菜。
（这是光谱中最偏向「预制」的情况）
馨馨
如果在饭店知道，就有些糟心了。
这也是餐饮流程管理的一大难题。
QC菌
可能大部分声讨预制菜的读者眼里，「餐厅在用预制菜」对应的是场景 6 和 7，「餐厅的菜是现炒的」对应的大概率可能是场景 1 和 2。
那么，其中场景 3~5 到底算「现炒」还算「预制菜」呢？好像都可以？
而且这里面还能继续细分：比如 4 所描述的净菜，有的饭店中央厨房直接冷藏供货到门店，保质期 2~3 天，有的饭店（比如西贝）直接速冻，冷冻运输到门店，保质期 18 个月。这些不同的餐饮企业处理方式都不一样。
而这其实是目前大部分餐饮企业，特别是连锁餐饮企业的现状：很大一部分菜肴不能说是完全预制好，也不能说是彻底现做的。只能说「其中含有预制的部分」。
馨馨
这就很难判定了...我也有些困惑了...
这就是我一直说的，在这场关于预制菜的争论中，重点早已不是「预制菜的定义」。
QC菌
因为在这个「预制度」光谱中，如果你想准确框定一个范围，范围以内的就是「预制菜」，范围之外的就不是「预制菜」，那你是不可能获得一个所有人都满意的答案的。
馨馨
看来，一个很大的问题就是「预制菜」的包含面太广了，官方定义又和大家的直觉概念有差别。
当然，消费者纠结的也并不是「预制菜的定义」，而是：我们有权利知道一道菜具体是怎么做出来的。餐饮企业不能「藏着掖着」。出餐的透明度，要还给消费者。
这方面，我觉得完全可以通过行业标准，甚至国家标准来约束。
QC菌
这个标准并不是目前很多人说的所谓的「使用预制菜需要强制标注」，毕竟预制菜的官方定义跟群众定义都不一样，甚至每个人的定义都不一样，那还何来强制标注一说？
制定标准的重点，其实应该是说清楚「菜品具体的制作方式，在光谱里的哪个位置」。
比如老乡鸡的「加工等级划分公示」，其实就是一种粗略的「预制度」划分方式。虽然没有我上面说的光谱那么细分，还是较为粗略的状态，但至少可以让消费者一目了然，自由选择。
馨馨
！这种超级明确了
这只是一个参考案例，各个餐饮从业者和法规制定者肯定能想到更好的方法，可以规范餐饮企业出餐的「预制度」。
近期罗永浩的微博也表达了同样的看法：「在行业基础定义中细化就可以」。对此我完全同意。
甚至我们觉得，理想情况下，餐饮企业应该公开所使用的所有食材、配料和食品添加剂，比如每道菜都提供一个二维码，扫描二维码就能看到这样的信息。这可以给消费者提供更多的知情权和监督权，这样也能淘汰掉一部分「用廉价预制菜，冒充现做，卖很贵价格」的那些饭馆。
当然在透明度提高的同时，也要做好科普，澄清一些常见的误解和谣言。
比如很多人会觉得「速冻的食物一定营养价值低」「速冻食品保质期那么长，肯定加了防腐剂，常吃对身体有害」之类的。实际上根本不是这回事。即使是「预制」的食物，做得既健康又营养也是完全有可能的。
说到底了，还是知情权的问题。
QC菌
