吴山酥油饼的制作技术——及秘制配方!

吴山酥油饼的制作技术——及秘制配方!
2016年08月22日 10:51 搜创视角

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据说,宋朝的时候,文学家苏东坡在杭州任太守,经常出外体察民情,解决百姓们遇到的问题和困难,受到民众的爱戴。有一天,他公事已毕,余兴正浓,就头戴斗笠,身披蓑衣,脚着芒履,带了两名老卒、随从,冒雨来查看吴山有无险情。当时,吴山顶上有一对夫妻开了个油饼铺,这夫妻俩为人忠厚,尽管店里本钱少,但他们每天总要做些物美价廉的油饼,供应前来吴山的游客。他们做的油饼酥多而香,油而不腻,人人爱吃,众口交赞,买卖十分兴旺。

苏东坡一行,一步一杖地查看险情,也就来到了吴山顶,感到身体疲乏,腹中有些饥饿。这时,老远见有人喜滋滋地从店铺里拿着油饼来吃,他们也去买了些饼,找了块干燥的地方,解下腰间酒葫芦,边吃边喝地品尝起来。苏东坡觉得这饼味道特别得美,一连就吃了三个。吃罢,还颇觉余味缠绵,便即兴吟唱了一首小诗:“野饮花前百事无,腰间唯系一葫芦。已倾潘子错著水,更觅君家为甚酥?”

吟罢,苏东坡便信步走进油饼铺,问道:“如此好油饼,不知有何美名?”夫妻店家笑着答道:“山野小吃,哪里取得什么美名。过去我们家乡的一个邻居会做这饼,很好吃我们就学着做了,听说他也是从官府里来的,不知道叫啥名。”苏东坡觉得如此美味没有美名,似乎可惜,便想替它取个名字。他仔细看看这种油饼,一层层,一丝丝,很像自己身上披的蓑衣,随口就说道:“好,既然不要雅名,我来为这饼取上个俗名,叫它‘蓑衣饼’吧。”苏东坡的随从、老卒听了,忙对店家说:“恭喜你们,恭喜你们,太守给你们做的饼取名啦。”店家两口子一听,才知道这位客人就是大名鼎鼎的诗人、受人崇敬的杭州太守苏东坡,急忙走过来道谢。彼此又不免寒暄-阵,苏东坡也就尽兴而去。

从此,吴山“蓑衣饼”的美名就传开了,在杭州的方言里,“蓑衣”与“酥油”谐音,渐渐就被人们称为“酥油饼”了。清代著名文人吴敬梓,在他撰写的名著《儒林外史》中,记述的吴山酥油饼,曾为儒林学士们解馋饱腹,深得好评。酥油饼以它独特的风味,被誉为“吴山第一饼”,此小吃在杭州市传至今。

产地:浙江省杭州市

烹调方法:油炸

味型:甜香味

原料:精白面粉1.3kg,蜜饯青梅125g,白糖650g,糖桂花65g,熟花生油6kg(约耗1kg),玫瑰花干5朵。

吴山酥油饼的做法:

1.将面粉450g加花生油175g搅拌均匀,揉透成酥面,做成25个剂子,每个重25g。再把面粉800g加沸水270g,搅拌均匀,搓成雪花粉(即把粉搓散),摊开冷却,淋上凉水40g,加入花生油140g,充分拌揉至粉很柔软光滑时,即为水油面,饧面15分钟后,揉匀,做25个剂子,每个重50g,青梅切细末。玫瑰花捏碎。

2.取水油面剂子一个,用手掌按扁成圆形,裹入酥面剂子1个,包拢后再按扁,用擀面杖擀成3.3cm宽、0.2CM厚的带状长片(宽度要一致,卷拢的一头要擀薄),然后卷拢,用刀按卷合方向分两个等份从中对剖开,刀纹要直,成为两只酥油饼的坯子。将坯子有刀纹的一面朝上,用擀面杖自中心方向前后左右轻轻擀开。

擀成直径8cm,厚0,7cm的圆饼,要求酥层整齐、清晰。余下的剂子如上述逐个做完,并要立即投入油锅中炸,不能放置过久。

3.油锅置旺火上,放入余下的花生油,烧至六成热时,再放入酥油饼,每锅炸10只,见饼浮起,将锅端置中火上,炸至饼呈玉白色时,翻面再炸至两面均呈玉白色,前后约4分钟捞起,将油沥尽,装盘。

4.酥油饼上桌时,每两只上撒白糖25g、青梅末5小糖桂花2.5g和玫瑰花少许。

风味特点:色泽玉白,酥层形美,甜香脆松,油润不腻,携带方便。

操作关键:

1.制油酥面团时,面粉与油的比例大约为6:4搅拌均匀。若面干时可加入少许水。

2.水油皮面和匀揉光,揪剂子包入油酥封口要严密,按扁擀长面片内含油酥厚薄均匀。

3.包酥的长方面片擀好后,从一头向另一头卷拢成筒状,用刀在卷筒的中间呈90~切成两个饼坯,大小一致。把刀切有卷纹的一面朝上按扁、擀开。

4.油锅用中火,将油烧至120℃左右放入饼坯,将两炸呈玉白色即成熟捞出沥油。

5.上桌食用前撤均匀白糖、桂花、青梅末和玫瑰花。

继承创新:用此法还可制成甜咸味酥油饼、五香味酥油饼、香辣味酥油饼、糖金橘酥油饼、龙眼肉酥油饼。

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