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苏北盐水鹅的特点:皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,集香、酥、嫩为一体。 现在我们介绍苏北盐水鹅的做法:
1)宰杀去污。
选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后在鹅的左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。
2)整形腌制。
将食盐加少量茴香,炒干并磨细(用盐量为净鹅重的1/16)。先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。再把剩余的盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口、鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12~18小时的腌制后用手指插入肛门撑开排出血水后,将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用竹片横坚盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节,复卤时间为16~24小时即可腌透出缸,出缸时放尽体内盐水。
3)灵活煮制。
煮前先将鹅体挂起,用10厘米左右的空心竹管插入鹅的肛门,并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角,然后用开水浇淋体表,再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸,水中加入葱、姜、八角,把鹅放入锅内,放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌入内腔。
提鹅放水,再放入锅中,腹腔内再次灌入开水,然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟左右,保持水温在85~90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停止烧火,倒出鹅内腔水,再放入锅中灌水入腔,盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右,即可出锅,苏北盐水鹅的做法就完成了。
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