秘制草莓酱制作技术方法详解!

秘制草莓酱制作技术方法详解!
2016年08月24日 13:36 搜创视角

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合格的成品草莓酱呈紫红色或褐红色,颜色均匀一致,有草莓风味,酸甜适口,酱体呈浓稠状并保持部分果块。没有糖的结晶存在,无果梗及杂物混入,无异味。总糖量不低于57%,可溶性固形物含量不低于65%。

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1.制作流程选原料→浸洗→去蒂→挑选→配料→热烫→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

2.加工妙招

(1)选果。选择果胶及果酸含量高的品种,成熟度八九成,新鲜,着色均匀。

(2)处理。剔除果面着色不均匀、过熟及腐烂果。

(3)配料。草莓酱分为高糖和低糖两种。①高糖草莓酱配方:草莓100千克,砂糖120千克,柠檬酸300克,山梨酸75克。②低糖草莓酱配方:草莓100千克,砂糖70千克,柠檬酸800克,山梨酸少量。注意要点:柠檬酸的用量根据草莓含酸量进行适当调整。砂糖使用前配成75%的糖液,柠檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。

(4)热烫。将配好糖液的一半装入夹层锅中,煮沸后加入草莓,使其软化,不断搅拌,然后加入另一半糖液及柠檬酸和山梨酸,继续加热,至可溶性固形物含量达66.5%~67.0%时即可。

(5)装罐。果酱熬好后立即装罐,趁热封口,封口后再在沸水中煮10分钟灭菌,最后分段冷却。

草莓酱的家庭自制技术

草莓鲜果酸甜诱人,用它加工成的酱品色、香、味及营养俱佳,不仅可以直接食用,而且还可作为各种焙烤食品食用时的夹心馅料,使其锦上添花。草莓酱适合家庭自制,自制的草莓酱在常温下保质期一般可长达1年。下面介绍其加工方法,供参考。

一、制作工艺流程

选料→打浆→清洗→挑选→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却。

二、加工关键技术

1. 选料。选果面呈红色或浅红色、八至九成熟、芳香、味浓、果胶及果酸含量高的果实。

2. 清洗。在流动水中冲洗泥沙等杂物,避免揉搓。

3. 挑选。摘去果梗及萼片,剔除不合格果。

4. 配料。草莓与砂糖的用量比例为1∶0.8~1,柠檬酸的用量为草莓量的0.3%。

5. 加热浓缩。在夹层锅(铝锅)中加入草莓果肉1/3~1/4重的水及草莓,并加入1/2的砂糖,加热充分软化,不断搅拌,避免糊锅。煮20分钟左右使其充分软化后,加入剩余的糖及柠檬酸,继续浓缩,有条件的可用手持测糖仪测定,当酱体的可溶性固形物达65%~67%时,停止加热。若无此仪器,可用温度计测定,当酱体温度达105℃时,即可停止浓缩。也可凭经验观察酱体,如酱体呈黏稠糊状时,则可判定糖已煮到终点。

6. 装罐。趁热将果酱装入消毒后的旋盖式玻璃罐中(消毒可用水煮沸洗净的瓶及盖5~10分钟)。

7. 密封。趁热放正罐盖,立即旋紧。

8. 杀菌、冷却。封口后投入沸水中煮5~10分钟,然后立即分段冷却(以防玻璃瓶破碎)即成。

三、成品特色特点

合格的草莓酱成品呈紫红色或红褐色,有光泽,颜色均匀一致,有明显的草莓风味。酱体呈浓黏稠糊状,可看到部分果肉块,无糖的结晶,无果梗及萼片,可溶性固形物不低于65%。

四、操作注意事项

整个加工过程,避免果实与铁、铜等金属接触。另外,加热浓缩是最关键的工艺,应注意火候,及时搅拌,否则将影响风味和色泽。成品采取冷藏的方法保存最好,也可放在阴凉处保藏。

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