对于食客说清蒸鱼未熟，由是鱼肉中还有红色的血丝，故此鱼不埋单。一般情况下，都是餐厅觉得不如息事宁人，就不收那条鱼的款项。而厨师呢，会觉得冤枉，明明鱼已经是蒸熟了的，所以他的心理上会觉得客人难侍候，或者想着下次蒸鱼的时间再长一点。
到底这厨师是冤还是不冤呢?这就涉及到清蒸鱼的技术核心了。在粤菜中，清蒸的技法多用于蒸制水产。水产经初步加工后，只加少量的料头辟腥，利用水蒸气来致熟。怎样才能令鱼肉达到最佳的口感?秘诀在于，要选择生猛的还在游水的鱼，在宰杀时还得将鱼放血，即从鱼的鱼鳃部和尾部各划-刀，这时的鱼还未死，放回水里，就会挣扎游动，血从伤口处流出，直到流尽:将鱼捞出，再进行刮鱼鳞和清除内脏等步骤。这样的处理方法，也是制作淡水鱼生必经的步骤，看似不太人性，但其效果却是显而易见的，放血后的鱼肉无腥味且色洁白，也就不存在“鱼不熟仍有红色血丝”的纠纷了。有刁钻的老板，要求负责杀鱼的水台厨工学习鱼类的解制技术，务求刀切中动脉， 让血流得更彻底一些。
现在可见的清蒸鱼，多数是指将鱼蒸熟后淋技油的，其实这已经是新派厨师的做法了。最传统的清蒸鱼，所选用的料头较多，有冬菇丝、瘦肉丝、火腿丝、姜丝等，将这些料头铺到鱼面上，蒸的时候，食材的味道就渗入到鱼肉中:蒸好之后，将蒸鱼水倒出，再埋个清薄的芡汁，重新淋到鱼身上。所谓的“清蒸”，原意是不加色水的蒸法，即芡汁中没有鼓油等深颜色的调料。为什么要加那么多料头去蒸鱼?是因为旧日的厨师，觉得池塘里养殖的淡水鱼，总也带有泥腥味，所以要以其他食材去增香加味。
而新派的厨师则认为，鱼的本味就好，增加肉丝火腿的做法，反而使鱼的味道变浊而复杂，虽则使用了豉油,不过仍然以"清蒸”冠名。有些酒店的规定是不给活鱼进场的，可是中餐厅依旧有清蒸鱼售卖，那是因为厨师深诸蒸鱼之道，能想办法让冰鲜的鱼，尽可能地恢复活鱼的成色和0感。除了技法之外，鱼的选择还是至关重要的。
顺德人有“失魂鱼”一 说，在他们的观念中，刚捕获出水的鱼是最新鲜、味道最正的，如果经过长途运输和奔波，鱼就要失魂了,失魂的鱼肉质纤维会疏松，蒸制后会有“霉口”的感觉，没有鲜鱼应有的紧实和肥甘。于是出现了瘦身鱼和吊水鱼。
养殖鱼的，总是追求让鱼在最短时间内、最大限度地谷肥(谷为方言，谷肥即催肥)，这样生产的鱼，肉质不佳，价格也低，食客不太受落。后来有人从中看到商机，将这类肥鱼收购，放到洁净的清泉水中养殖一段时间，其间不投放任何饲料，鱼在自然的状态下变得苗条，因此就有了“瘦身鱼”。
“吊水鱼”也是指同样的处理方法。普遍认为，瘦身的鱼肠没那么肿涨，鱼肉的脂肪也减少，清爽、鲜甜的口感能体现鱼味。后来有人觉得这些做法还是不过瘾，就把肥鱼移到流动的潭水里去养，依靠溪水的激流，使鱼不断地随着水流游动。活动量足够大的鱼，鱼肉的坚实感才更强，加之将放养的时间拉长，达到一年甚至更长的时间，使得“老”鱼的好处很多，最明显的特征在于，鱼肉里会显现出七彩的光泽，这样的鱼，自然也就更为矜贵。
“挑鱼不挑大，鱼身刀工处理、蒸前腌制不超过10分钟，鱼身架空蒸制，蒸鱼汁和鱼分开，一鼓作气蒸好鱼。”这是一位粤菜厨师总结出来的清蒸鱼的秘笈。大部分品质好的鲜鱼都可以用来制作清蒸鱼，体型适中的会以原条蒸制;体型较大、肉质较厚的，则要将鱼肉和鱼骨拆分后蒸，比如大条的罗非鱼，如果整条侧卧着蒸，则上面的鱼肉因蒸的时间长而流失味道，下面的鱼肉又因蒸汽不够难熟。解决方案也有，是以顺德厨师的刀法，将鱼肉切成薄片，鱼骨先平铺到碟子里蒸，再加入鱼肉快速蒸熟，这种分步清蒸法也有不错的效果。另外在刀法上，还有将整条鱼处理成平扒在碟子中的，比如小条的瘦身鲩鱼，这样的做法不仅能令卖相更好看，而且还能缩短蒸鱼的时间。一碟清蒸鱼的背后， 也隐藏乾坤。
