红周刊 | 刘杰
大幅扩张门店会对公司的资金运作能力、人员招聘培训、食品安全、物流运输、店面管理等多方面都提出更高的要求，加之疫情影响仍未完全消除，公司元气尚待恢复，老娘舅此时急于募资扩张，是否有些操之过急？
今年7月，老娘舅向上交所主板递交招股书申请上市。而在此之前，今年初，乡村基两次向港交所提交IPO申请；今年5月，老乡鸡公布招股书申请主板上市。由此来看，“中式快餐第一股”的争夺战已拉开了序幕。
老娘舅主打“江浙菜系”，盘踞于长三角一带；前身为“肥西老母鸡”的老乡鸡以母鸡汤为特色，扎根于安徽；以“麻辣鲜香”著称的乡村基则走起了多品牌路线，孵化了“大米先生”品牌，尝试走出川渝大本营，向全国进发。整体来看，因菜系各异，各家区域特色明显。
老娘舅本次募资计划在长三角区域增加店铺数量，加快扩张的步伐。然而疫情影响因素仍然存在，老娘舅元气尚未完全恢复，此时加速扩张，恐怕有些操之过急，背后风险难免令人担忧。
地域特性明显
成长空间或受限
众口难调是餐饮业永恒的话题，由于各地饮食文化有明显差异，以及中式菜系的多样性，使得中式餐饮呈现较强的区域性分布特征，这一点在老娘舅身上也有所体现。
老娘舅以“米饭要讲究，就吃老娘舅”为品牌定位，遵循“江南特色、家常特点、老娘舅属性”的品牌理念，在给自己贴上“江南菜系”标签的同时，也为其框定了消费群体。
因菜系特性明确，老娘舅扎根于长三角地区。据招股书显示，2019年至2021年（以下简称“报告期”），其96%以上的收入来自于直营门店的餐饮经营，其直营门店主要分布在浙江、上海、江苏、安徽四个区域，而这其中，最重要的区域为浙江，报告期内，其来自浙江区域的收入占各期餐饮门店经营收入的比例分别为54.08%、56.88%和57.13%，区域集中性十分明显。
收入来源过于集中，对应的门店布局也相当集中，招股书披露，截至 2021年末，老娘舅处于经营状态的门店共计388家，其中直营门店364家，加盟门店24家。从具体城市来看，杭州、南京、苏州、湖州、上海布店最多，上述城市分布的直营店和加盟店数量合计分别为115家、52家、48家、46家、39家。杭州门店数量远超其他城市，占总门店数的比重接近三分之一。
正如前文所述，老娘舅主打“江南菜系”，整体口味偏清淡，因此，地域性特点明显。事实上，中式快餐普遍存在这一特征，譬如，前身为“肥西老母鸡”的老乡鸡，以肥西老母鸡汤产品为特色，因此，一直以安徽为核心市场，2021年末，其安徽地区直营门店为619家，占直营门店总数的62.46%，而从收入构成来看，2019年至2021年，其华东地区的销售收入占比在90%左右，区域特征也相当明显。
以“麻辣鲜香”为特色的乡村基也是如此，其市场主要在川渝地区，截至2022年5月末，门店数为1146家，其中重庆和四川两地的门店数分别为324家及208家。虽然其推出了“大米先生”品牌进行全国性布局的尝试，但区域特征依旧明显。
老娘舅本次拟募集资金4.21亿元用于连锁门店建设项目，铺店布局以长三角主要城市为主。需要注意的是，长三角地带，中、西式快餐大咖品牌云集，除肯德基、麦当劳等西式快餐外，中式快餐里，老乡鸡、乡村基（包含大米先生）也多布局于此。以上海为例，前述两家公司在上海的店铺数量分别为87家、105家，而老娘舅仅有39家，而南京地区老乡鸡的布店数量较多，为113家，而老娘舅为52家。相对而言，在长三角部分区域，老娘舅规模上比不上前述两家公司。此次，老娘舅募资扩店，或会加剧地区餐饮企业之间的“内卷”，其能否突出重围恐难言乐观。
此外，老娘舅长期聚焦于长三角地区发展，菜系口味等原因使得其地域性特点明显，因此相对于全国化餐饮，其成长的天花板偏低。
“预制菜”模式存在劣势
食品安全管理仍有待加强
据招股书介绍，老娘舅采用中央厨房主菜“预备预制”与“现场制作”相结合等制作供应方式。前者即经中央厨房预加工制作成品或半成品菜肴，运送至门店后经简单烹饪或加热后即可食用。而作为同行业公司的老乡鸡主要采用“现炒”模式，其招股书写道：“在菜品口味方面，公司将传统的中餐烹饪方法分解成若干标准化工序，各门店员工对统一配送的食材按照标准化工序进行现场制作，以保证菜品口味的稳定性。”
此外，乡村基凭借“大米先生”在上海实现阶段性品牌的跨区域扩张，走出“川渝大本营”，成功“破圈”。对此，银河证券社会服务业首席分析师顾熹闽指出：“原因之一为其主打‘现炒现烹+小碗菜’模式，符合大都市中央商圈白领的需求。”
“预备预制”模式的优势在于，可以降低各方面成本，有利于标准化生产，以便于门店连锁化，但该模式的弊端同样很明显，“预制菜模式在健康度、口味上都比现炒模式差，后者食材的新鲜度更优，也没有复热这个过程，因此口味上也相对更好，在一、二线这样的城市受欢迎度更高。”顾熹闽表示。
可见，老娘舅预制菜模式虽然更利于连锁化，但在菜品口味及饮食健康度方面是其劣势。至于“现场制作”模式在经营中的占比究竟有多大，其未在招股书中详述。
值得一提的是，老娘舅旗下多家分公司曾出现不符合食品安全规定的情况，据其招股书披露，2019年7月，其分公司曾因未按要求对餐具进行清洗消毒，违反食品安全管理相关规定，被相关部门处罚。
老娘舅称其对上述问题已进行了整改，但从近期事件来看，其整改得恐怕并不彻底。今年8月，在南京市市场监管局关于21批次食品不合格情况的通告中显示，江苏老娘舅餐饮管理有限公司南京大桥北路分公司自消洗的复用餐饮具（碗），阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)和大肠菌群不符合食品安全标准规定。由此看来，老娘舅需加强食品安全方面的管理，否则恐难在中式快餐市场中立足，更谈不上实现区域扩张。
“元气”尚未恢复
加速扩店风险不低
2020年暴发的这波疫情至今仍未完全结束，这对餐饮行业影响巨大，老娘舅也不例外，2020年，其实现营业收入12.07亿元，同比下滑了1.3%，实现净利润2175.54万元，同比骤降了66.92%。其业绩的大幅下滑，除了受营收减少的影响外，与销售费用的激增也有很大关系，当年销售费用由上年的6241.27万元增至8644.90万元，其中主要系促销推广费大幅提升。老娘舅称主要系受疫情防控影响公司业绩较差，为促销提高业绩，新推出了客户柔性化服务，门店招待顾客的促销类服务费用增加。
2021年老娘舅业绩开始回升，当年其实现营收15.25亿元，同比增长26.38%，其净利润也大幅提升至6384.70万元，业绩表现虽然不错，不过若与2019年6576.53万元的盈利额相比，其净利润仍未恢复至疫情暴发之前的水平。
不仅如此，老娘舅的平均单店营收亦有所下滑，2019年至2021年，其平均单店营收金额分别为431.41万元、386.18万元、416.77万元。老娘舅表示，2020年度，在门店数量增长的情况下，公司门店营业额较2019年略有下降，平均单店营收同比下降约10%，主要系上半年受疫情影响部分门店存在暂停营业或仅开放外卖业务所致。2021年，其营业额和平均单店营收均有所增长，但仍未恢复至疫情前水平。
此外，2019年至2021年，老娘舅的毛利率分别为17.76%、14.58%、16.40%，整体来看，2021年盈利能力有所恢复，但仍不及2019年水平，“元气”并未完全恢复。
然而，正是在这种背景之下，老娘舅欲按下扩店“加速键”。据招股书显示，其本次拟募资4.21亿元进行连锁店铺建设项目，3年之内，在长三角地带主要城市新增门店260家并升级改造门店25家，这意味着其每年将平均新增店铺87家。2019年至2021年，老娘舅各期末直营与加盟店合计分别为295家、341家、388家，后两年门店增加数分别为46家、47家，可见，其扩店计划明显提速。
老娘舅之所以在疫情影响尚未消除，元气尚未完全恢复之时，急于扩张，除了上市能获得众所周知的诸多好处外，或与其在竞争中缺乏规模优势也有关系。据公开资料显示，截至2021年末，乡村基共经营直营餐厅1149家，老乡鸡共拥有直营门店 991家，加盟门店82家，而老娘舅直营与加盟合计也仅有388家，与前述两家公司规模相差甚远。店铺数量规模上不去，营收规模自然也就很难跟得上，以2021年为例，老娘舅实现的营收为15.25亿元，而乡村基和老乡鸡分别实现营收46.23亿元和43.93亿元，老娘舅与同行业公司的收入规模差距巨大。
老娘舅欲提升扩店速度，或为追赶同行的脚步，但大幅扩张门店，会对公司的资金运作能力、人员招聘培训、食品安全、物流运输、店面管理等多方面提出更高的要求。而此前，实力雄厚的海底捞尚且因为激进扩张，陷入了“关店潮”的局面，如今疫情影响仍未消散，元气尚待恢复，老娘舅就急于募资扩张，这难免令人对其有所担忧。
（文中提及个股仅为举例分析，不做买卖建议。）
