来源：餐饮O2O
若是从整个米线行业去看，今年米线品类过得并不好。
一方面，整个品类闭店率进一步增高。据企查查数据显示，目前米线相关企业总数为266232家，其中近半（104241家）面临经营风险，显示出较高的倒闭风险。
另一方面，不少连锁品牌，开始大面积撤店、倒闭或者面临转型的困境。
然后在这样的趋势下，地方米线开始被挖掘，并以地方口味的方式刺激了消费，走出差异化，并孕育了不少连锁化品牌。
尤其牛肉价格持续下降，云南生烫牛肉米线开始走出云南，攻向一线城市，并且开始“批量复制”。
01■
各地米线馆，
靠“鲜切吊龙”开始走红
近期，一碗生烫牛肉米线开始走红。例如，在小红书上，关于生烫牛肉米线的种草笔记多达14万篇。那么，什么是生烫牛肉米线呢？生烫牛肉米线是将牛肉和米线放入滚烫的高汤中快速烫熟后制成的米线。
相比其他米线，它的特色非常明显：
一是主要使用新鲜牛肉和米线，牛肉通常选用大脊肉（吊龙），以保证肉质鲜嫩；
二是牛肉采用现切现烫的方式，最大程度保持牛肉的新鲜和醇香；
三是常见的配料有芫荽（香菜）、豌豆尖等，用以增加米线的口感和营养价值。
目前，生烫牛肉米线已跳出云南，进军广州、上海、杭州、苏州、昆明等城市，并在米线赛道上形成一股新势力。
例如，广州有卢记生烫牛肉米线、窄巷口生烫牛肉米线等；上海则有张不怂生烫牛肉米线、云阿蛮云南生烫牛肉米线；苏州有胡婆婆生烫牛肉米线、米小圈生烫牛肉米线；昆明则有云阿蛮生烫牛肉米线等
其中不少品牌已开始向连锁化方向发展。例如，据大众点评显示，乔杉杉生烫牛肉米线迅速崛起，在苏州、南京、上海、无锡等十个城市已铺设了60多家门店，且新店数量不在少数。
同时，宽巷口生烫牛肉米线自2023年成立以来，在广州走红后，也相继在上海、深圳、厦门、南京等地开设了众多门店，目前总数已超过30家。
此外，云阿蛮生烫牛肉米线、王嘎子生烫牛肉米线等品牌也扩大了规模，门店数量均超过10家。那么，这些生烫牛肉米线连锁品牌究竟有何独特之处呢？
在价格方面，米粉续费7元吊龙，搭配小吃，人均消费大致在20-30元之间。例如，乔杉杉生烫牛肉米线的人均客单价为23-27元不等，而宽窄口生烫牛肉米线则在21-23元左右。
若将客单价细化到单品，这些米线的性价比相当高。基础款肉酱米线仅需13元，一碗鲜肉馄饨小份9元、大份13元，其余的牛肉米线也大多在15元以下，15元以上的选择相对较少。至于牛肉、毛肚、肥肠等配料，则需另行付费，如现切吊龙7元、去油肥肠9元、鲜脆毛肚6元、红烧牛肉8元等。
为了进一步突出性价比，店铺门头大字醒目地写着“现切吊龙只卖七元”、“好牛肉躺着吃”等宣传语。
在卖点上，这些品牌主打生烫牛肉米线，强调所有牛肉均为现切。从卖点分析来看，创业者们在牛肉米线的细分市场上更进一步，将特色聚焦在生烫牛肉米线上，并通过具象化设计凸显其主要原料“吊龙”的价值。
一方面，在门头、墙壁菜单上显著展示“吊龙现切”、“精选XXX地区的优质吊龙”等字样；另一方面，设置明档厨房，请专业师傅现场进行牛肉的现切、制作及销售。
在装修风格上，这些店铺走废墟风，并融入云南特色。许多生烫牛肉米线店铺采用“废墟风”装修，首先保留墙面的原始水泥状态或简单露出砖块；其次利用旧木板、旧铁管等进行装饰和搭建。
这种做法的优势显而易见。一是通过使用旧建筑材料和装饰品，减少对新材料的采购需求；二是生烫牛肉米线注重食材的新鲜和原汁原味，“废墟风”的装修风格恰好与这一产品特点相契合。
在营业时间和选址上，这些生鲜牛肉米线连锁店多以街区店或社区店为主，即便是街区店，周边也覆盖不少社区。因此，经营时间上走的是全时段经营。有的品牌从早上7点营业至晚间22点。
02■
为啥生烫牛肉米线能成“新风口”？
生烫牛肉米线在小红书上赢得了众多食客的青睐，并在部分一线城市“走红”，批量开店的现象，是牛肉降价、品类特色及米线自身问题共同作用的结果。
从趋势角度看，牛肉餐饮的迅猛发展释放了生烫牛肉米线的增长潜力。
今年以来，牛肉价格持续走低。据农业农村部数据显示，截至9月10日，全国农产品批发市场的牛肉平均价格已降至61.67元/公斤，较1月份的均价80.41元/公斤大幅下跌，创下近五年来的新低。
牛肉价格的下降推动了牛肉的普及，并使牛肉品类呈现出性价比优势。因此，自2023年起，牛肉餐饮开始呈现增长态势。
一方面，渣渣牛肉、贵州酸汤等地方特色牛肉火锅开始突破地域限制，进军北上广等一线城市，实现“批量复制”；
另一方面，学府牛、潮牛等连锁品牌趁势崛起，实现规模化扩张；
此外，众多餐饮品牌纷纷推出牛肉类产品，如麻六记的“渣渣牛肉豆花”等。
随着牛肉餐饮的蓬勃发展，大量创业者涌入这一赛道。据企查查数据显示，搜索“牛肉餐饮”相关企业多达330911家，仅一年内就新增了38751家。
在此背景下，具有云南特色原料且以牛肉为主的生烫牛肉米线逐渐受到关注。许多品牌通过连锁化、现切化等方式将其推向一线城市，实现了迅猛发展。
从特色角度来看，食材新鲜，口感丰富，价格亲民。
生烫牛肉米线的最大特色在于牛肉的现切现烫，这一过程最大限度地保留了牛肉的鲜嫩口感和丰富营养。
想象一下，刚刚烫熟的牛肉，肉质鲜嫩多汁，每一口都充满了牛肉的原汁原味，这种新鲜感是冷冻或长时间加工的牛肉无法比拟的。
生烫牛肉米线的烹饪方式——“生烫”，也是保证牛肉鲜嫩的关键。
这种方法是将新鲜的牛肉片迅速放入沸腾的水中，短短几秒钟到十几秒钟的时间，使牛肉表面的蛋白质凝固，有效锁住内部的水分和营养成分。
由于加热时间极短，牛肉内部的细胞结构得以完好保存，从而确保了其鲜嫩的口感。
此外，生烫牛肉米线的价格通常十分亲民，一份的价格在十几元到几十元不等，能够轻松满足大多数年轻人的消费预算。
从品类角度来看，米线食品问题也让主打现切现烫的生烫牛肉米线抓住了机会。
米线本是充满烟火味的品类，但在发展过程中，不少创业者为了追求效率，纷纷投身于“预制米线”的研究。尽管这样做提升了效率，但也带来了一些负面影响。
一方面，米线的“烟火味”逐渐淡化，其堂食的独特魅力也随之消逝，给顾客留下了“工业化”的印象。另一方面，这种转变也悄然埋下了食品安全隐患。
因此，人们开始觉得米线的制作过程中充满了科技感和狠活。品类出现新动向，自然也孕育着机会。于是，生烫牛肉米线的创业者们趁机强调米线的“烟火味”。
一方面，牛肉通常是现切的，每天采购新鲜牛肉，确保肉质鲜嫩；另一方面，品牌现场用大骨汤或牛骨汤熬制出浓郁的汤底，并保持汤底始终处于滚开状态；
最后，采用开放式厨房设计，让顾客能够直观地看到厨房内的操作场景，包括师傅切肉、煮汤、煮米线等全过程。
03■
鲜烫牛肉米线走红背后是
地方米线和地方品类崛起的必然
实际上，多地米线依靠“现切吊龙”大火的背后，映射着两种趋势。
一是地方米线的崛起，其中云南米线表现尤为突出，并朝着细分方向发展；
另一方面，小众地方品类开始受到关注并被创业者挖掘，在一线城市实现了“批量复制”。
首先，地方米线崛起，云南米线成为“优等生”。
尽管米线市场存在诸多问题，但消费者对其需求量始终未减。例如，根据巨量算法显示，2022年6月米线的搜索指数仅为35755，而截至2024年7月已飙升至477764，翻了整整10倍。
这推动了澳式米粉、川渝米线、江西米粉等地方品类的崛起，并涌现出众多连锁化品牌。如澳式米粉有肥汁米线、香港九咔米线、香港肥锅米线等；川渝米线诞生了曾三仙等千店规模的巨头；江西米粉则涌现出李大叔南昌拌粉、子固路拌粉等连锁品牌。
在这些地方米线和品牌的推动下，米线门店规模呈上涨趋势，其中云南米线占比较高。
据企查查数据，截至2024年10月，云南米线相关企业存量接近11万家，较2023年同期增长0.8%。特别是2024年10月，云南米线相关企业存量为2.7万家，占全国米线相关企业存量的24.9%。
于是，云南米线开始走向细分化。过桥米线的名气自不必说，而小锅米线在昆明、玉溪等地也开始流行。
所谓小锅米线，使用特制的小铜锅或铁锅，通过小火慢炖熬制汤底，使米线和各种配料充分融合，散发出浓郁香气。
目前，这种米线也逐渐走出了部分连锁化品牌。例如，傣青春鲜肉小锅米线在山东、河北、河南等地覆盖了130多家门店；胖大碗小锅米线则在云南扩张了80多家门店。
在这种趋势下，生烫牛肉米线也开始被挖掘，逐渐脱离区域限制，并凭借云南口味、生烫烹饪方式以及现切现煮的烟火气息，在一线城市“批量开店”。
当然，在发展过程中，品类走向同质化，被大量品牌跟风模仿也是在所难免，但这些都是后话。
其次，小众地方品类开始受到关注并被创业者挖掘，在一线城市实现了“批量复制”。
以火锅为例，今年走红的地方火锅不在少数，如贵州的酸汤火锅，云南的酸菜火锅，还有四川的渣渣牛肉火锅等。
这些火锅带有鲜明的地域特色。
一方面，口味呈现地域化。例如，贵州酸汤火锅，酸味醇厚且伴有微微辣意；云南酸汤火锅，口感柔和并带有微妙的甜味；云南酸菜火锅的锅底通常以酸萝卜丝与酸菜为主料，再加入其他调料熬制而成，味道酸辣可口。
另一方面，场景也极具地方化。比如云南酸菜火锅门店通过3D立体式还原，精准展现云南独特的民族风情，进店后，香料集市便映入眼帘，各种特色物产琳琅满目。金黄的玉米、饱满的稻谷等云南特色食材应有尽有。
最后，一线城市实现“批量复制”。
不论是渣渣牛肉火锅，还是贵州酸汤火锅都存在一种普遍现象，如今在北上广等一线城市走红后，逐渐向其他一线城市“批量复制”。
这些现象在生烫牛肉火锅身上再次上演：在上海、广州部分品牌“批量复制”后，也有向其他城市蔓延的趋势。
从目前来看，小众品类被挖掘主要有两条路径，一种是扎根于某一特定区域，深挖该区域的品类增量；另一种则是针对某一品类，从地域角度延伸出同一品类但不同风味的产品。
