来源：浪潮工作室
在现代商业语境中，“发酵”一词在日本几乎等同于“天然”“益生菌”“抗衰老”和“匠人精神”。
可是，但凡接受过正经高中教育的人不会不知道，发酵的本质其实是食材的防腐、分解和预消化。它有可能让食材变得更易被人体吸收，但论到“保健”“抗衰老”，就纯属扯淡了。
是什么力量，让日本这个国际公认的高商业诚信、高国民素质的国家，心甘情愿为“发酵”上交智商税？
解构日本发酵的癫狂现实，就得把故事回溯到开头——
在古代日本，发酵首先是自然地理与政治环境逼迫下的生存底线。
从地理条件来看，日本列岛属于典型的四季分明的温带海洋性及季风气候，夏季高温高湿。在缺乏冷冻和密封技术的古代，这种气候是食物保存的灾难。
更残酷的是政治与宗教对饮食的钳制。公元675年，天武天皇颁布了著名的《肉食禁止令》，禁止国民食用牛、马、狗、猿、鸡。此后历代天皇屡次重申此令，导致在此后的一千多年里，家畜养殖在日本几乎绝迹，日本人失去了稳定的肉类脂肪来源。为了获取维持生命的蛋白质，日本人只能依赖高盐捕捞的鱼类与大豆。然而，在夏季的高温潮湿下，鱼肉与豆类极易腐烂。为了在断粮的青黄不接之年活下去，人们不得不利用野生菌群对食物进行干预。
以现代寿司的鼻祖——滋贺县琵琶湖名产“鲫鱼寿司”（鮒寿司）为例。其古老形态并非今日那种盖着新鲜生鱼片的醋饭，而是将鲫鱼剖开掏空，塞入大米和盐，一层层码进木桶里，压上重石，任其发酵数月甚至一两年。在这一过程中，乳酸菌大量繁殖，将大米彻底溶解为一种酸臭、黏稠的糊状物。
江户时代的农书《农政全书》及地方志中有记载，古代底层农民在食用这种熟寿司时，必须将那些散发着强烈氨水味、已经化为泥状的米饭全部刮掉扔掉，只吃里面残存的、带有浓烈腐乳与干酪混合气味的鱼肉。
米饭在其中仅仅充当发酵培养基与防腐剂的角色。这种对珍贵粮食的“浪费”，恰恰印证了当时底层在蛋白质保存技术上的绝望。
洛阳水席，一个让食客们心照不宣相视一笑的名字。
号称千年历史、传统老菜，袁天罡、武则天、慈禧太后的故事让人肃然起敬；吃的过程讲究很多、彩头也很多，烹饪手法叫水到渠成、上菜过程叫行云流水、吃饭环境叫上善若水、宴席排面叫万水千山。
但华丽的瓶子里装的是什么呢？切成细丝，伪装成燕窝的白萝卜；粉条合面油炸，伪装成肉丸子泡在酸辣汤里；红薯粉搓成粗条，用一丁点肉末调味，伪装成海参；勾了浓芡，吃着顶肚子的面条……
怎么看都不像是宫廷官宴，倒像是中原穷苦百姓操办红白喜事，素菜荤做、大锅出品的流水席。
食味艺文志的号主魏水华是我们的好朋友，也是为数不多我们坚持打开的公众号。
正如食味艺文志的slogan：读万卷书，吃万里路。
美好的食物固然有口皆碑，但难吃的食物里，可以看到更多历史的、地理的、人类学的博弈与流变。
魏水华还写了什么？
为什么番茄与中国菜格格不入？
至今为止，中餐里的番茄依然是一种极端平民的食材。鸡蛋炒西红柿、雪山盖顶（糖拌西红柿）、西红柿鸡蛋汤，是中国人不论地域、不论年龄、不论阶层，人人印象深刻的家常料理。
但除此之外，川鲁粤淮扬等经典大菜里，番茄几乎绝迹。少数如“松鼠桂鱼”“沪式猪排”那样，作为油炸菜的浇汁、蘸汁；或者与牛肉、豆腐、土豆等一起入炖汤，隐隐约约，都能看见“西食东渐”的影子，而非原发中餐。
重口味正在毁了中国人么？
明末以来，辣椒迅速攻陷川渝地区的江湖，并以一种席卷山河的气势，在川、鲁、粤、淮扬几个大菜系中找到了自己的位置。
即便是文人气最浓、特别注重清淡饮食的淮扬菜，也视辣椒为祛腥利器，以少量辣椒遮蔽水产、水禽中的气味。
这种味觉的变化，和明帝国皇室发轫于社会底层有关，和资本主义萌芽之后百姓大众的自我意识觉醒有关，也和15世纪之后航海技术进步、世界被打通有关。总之，它可能让士大夫们觉得斯文扫地，但对大多数人来说，则是市井的胜利、庶民的胜利。
重口味的本质，是人类自身对氨基酸、糖、盐的生理性需求，对辣椒素、葱素、蒜素和其他植物芳香物质的嗜好性需求。抛开健康问题不谈，人们变得重口味，就是人们开始正视味觉需求、自我需求的人性解放。
美食的荒漠里，北京与杭州为何能不期而遇？
特殊历史背景、特殊地域性格下，北京和杭州为了文化自信而搞出来的“特色名菜”，除了让外地游客丈二和尚摸不着头脑外，也引起了本地文化的巨大撕裂。
一位祖孙五代老北京也许会告诉你：所谓北京传统小吃，都是穷人的食物，我们家从来不吃。
站在旁边的一位北京文化爱好者却会不失时机地跳出来反驳：那是你没吃过地道的，三十年前玉渊潭边上那家卤煮，香飘三里地。可惜城市改造，小店都被外地人经营了，今天已经没有老味道。
杭州也同样，一位本地人设家宴款待宾客，结果发现半桌子苏南风格的，清淡的蒸鱼、清汤、鲜蔬；半桌子宁绍徽州风格的，咸腌的干菜焐肉、蒸双臭、咸件儿……
对方告诉你，龙井虾仁、西湖醋鱼、莼菜汤这些东西，杭州人家里不吃。
结果当天晚上，你就在这位杭州朋友的微信朋友圈里，看到了《杭帮菜传奇之美味的西湖醋鱼》。
本地传统饮食弱势的同时，经济发达、文化昌明，又给人们带来无限的骄傲自信：一方面半推半就承认北京、杭州的食物确实“有一部分”不好吃，我们自己都不吃，另一方面又努力想通过各种途径找回面子。
这种态度，恰恰强化了外地人“美食荒漠”的印象。
每一位真正的吃货，必定也是美食江湖的行旅者，美食世界的质疑者。
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