来源：餐饮O2O
餐饮界，正在掀起一股“专门店”的浪潮！
所谓专门店，是创业者或餐饮品牌以某热销单品为核心，扩展相关品类，构建的门店模式。
目前，这种模式在这两年内对餐饮业再度释放出了增长潜力。
一方面，茶饮头部品牌相继将明星产品独立，以副牌形式开设“专门店”；
另一方面，土豆、虾滑、贝果等专门店也纷纷涌现，并催生出了众多连锁化品牌。
一时之间，专门店模式又一次在餐饮业刮起了浪潮！这时我们不禁要问，新出现的专门模式究竟有何不同？餐饮品牌开始专门店背后又有哪些考量？今天我们就用这篇文章来剖析一下。
01■
餐饮创业者正在扎堆式
围绕“明星单品”开设专门店
在竞争激烈的餐饮市场，不少茶饮品牌或者创业者开始以“减法”的方式，开设专门店，来寻求新的增量突破口。
1、喜茶、七分甜纷纷围绕“明星单品”，开始茶饮专门店
今年9月20日，七分甜官方微信号正式宣布，首家“杨枝甘露专门店”在上海长宁龙之梦购物中心开设了首家“试验店”。
这家小店模式的专门店，面积约20平米，未设堂食区，顾客需取号排队取餐。在装修、产品和定价方面，该店均展现出独特的特色。
装修方面：店内采用原木配色，整体风格简约时尚，营造出一种手工现做、自然温馨的氛围。
产品方面：店铺仅售三款产品，分别是1987经典杨枝甘露、2007鲜芒果杨枝甘露以及杨枝甘露Gelato。其中的数字分别代表了杨枝甘露诞生的年份。
空间布局：店铺下设明档吧台区和鲜果陈列区。前者用于展示产品制作全过程，后者则陈列摆放着椰子、芒果、西柚等新鲜水果原料。
据悉，七分甜专门店开业一周后销量便突破1万杯，日营业额达到2.5万元，并收获了众多好评，如“水感很强”、“愿意回购”等。
无独有偶，开启“茶饮专门店”模式的还有喜茶。今年8月份，喜茶在湖北省十堰市郧西县开设了一家名为“喜茶，波波站”的珍珠奶茶专门店。
门店装修：采用黑白两种色系，分别对应珍珠奶茶中的“黑珍珠”和“白色鲜奶”，风格鲜明且富有创意。
产品层面：主推黑糖波波真乳茶、黑糖波波真牛乳、烤黑糖波波牛乳等8款珍珠奶茶，满足不同消费者的口味需求。
门店面积：走小店模式，面积十几平米左右，不设堂食空间，以外带和外送为主，灵活便捷。
门店空间布局：分为点单区、后厨以及原料展示区。其中，原料展示区直观地陈列着波波、黑类等食材，增强了消费者的信任感。
价格方面：店内茶饮销售价在12-18元之间，试营业期间还推出了“88折”或买一赠一的优惠活动，吸引了不少顾客。
为了强化珍珠奶茶的“健康标签”，店内随处可见“真奶真波波，真诚放心喝”等宣传语，突出产品的健康属性。
2、虾滑、贝果、土豆类专门店扎堆式涌现，不少品牌走向连锁化方向
随着“专门店”模式的日益盛行，虾滑、贝果及土豆类商品也纷纷推出了各自的专门店。
在小红书平台上，虾滑、贝果、土豆类专门店获得了大量关注。比如，虾滑专门店拥有2217篇相关笔记，贝果专门店则有4609篇等。
这些种草笔记展现了各专门店的独特魅力。例如，Tm·potato土豆专营店因多样口味的现炸土豆而出名，外皮酥脆，内里鲜嫩，搭配多样的酱料，让人回味无穷。
在广州体育西的六运小区，斯润普虾滑专卖店坚持现煮现做，选用新鲜青虾仁精心搅拌制成，每颗虾滑都包裹着3至4个完整的虾仁，口感Q弹爽滑。
位于上海黄金城道的holybage贝果专门店，除了基础贝果外，还提供三明治贝果、意大利火腿牛油果贝果、烟熏三文鱼贝果等多种创新口味，并可选择mini规格。
许多品牌更是朝着连锁化、规模化的方向发展。如南京的“一个贝果”，自2021年成立以来，已在浙江、上海、北京、广东等地开设了80多家门店。
李喜欢手工虾滑自2020年创立，主打真手工虾滑，现已在北京、河北、天津等地拥有200多家专门店。
虾圆圆手工虾滑则以手工虾滑与酸辣粉的双品类组合，在广州、宁夏等地扩展了上百家门店。
02■
走红的单品专门店，
有何不同之处？
这些走红的单品专门店，在产品矩阵、单店模式，主打特色上有何不同之处。
首选，以某一单品为核心，构建品类矩阵。七分甜，将过去经典的杨枝甘露产品，作为单店主打品类。
如1987经典杨枝甘露复刻自1987年的经典港式甜品，保留了传统的碗装形式；鲜芒果杨枝甘露则是七分甜首次将杨枝甘露杯装化，完美融合了新鲜芒果的果香与杨枝甘露的经典口感。
喜茶的波波站主打珍珠奶茶系列，这些奶茶均是其将浓郁的真乳茶或真乳茶，与Q弹的黑珍珠相结合，再搭配黑糖等其他原料，精心研发而成的。
此外，虾滑、贝果、土豆专门店也各有特色产品，同样是从单一品类延伸出来的。例如，李喜欢手工虾滑将虾滑与海苔、蟹黄、龙虾、粉丝、鱼籽等原料巧妙融合，并搭配各种口味酱料，研发出了经典香辣虾滑、粉丝虾滑、海鲜鱼子虾滑、海苔肉松虾滑、蟹黄虾滑等多种风味的虾滑类产品。
而今年爆红的贝果博物馆，则大胆选择将韭菜、地瓜、墨西哥辣椒、奶酥等食材与贝果组合，创新推出了葱韭菜芝士贝果、地瓜贝果、墨西哥辣椒贝果、参茶奶酥贝果、黑巧克力贝果等20种口味的贝果。
这些专门店通过从单一品类延伸出来的多样化产品，不仅丰富了消费者的选择，也成功地在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。
其次，精简SKU,走小店模式。这些专门店，SKU相当少，如七分甜仅有3款杨枝甘露，喜茶珍珠奶茶也仅有七款。
手工虾滑专门店，虾滑SKU被精准控制在10-20种；贝果专门店的贝果种类大致也不超过20种。
精简的SKU，让许多专门店走起了小店模式。例如，七分甜专门店面积约20平米，喜茶波波站也在十几平米左右，李喜欢手工虾拉主推门店面积仅在30-50平米之间。
许多贝果专门店位于社区或街边店铺，面积也不大，如上海翠贝果（原恬Café&bagel）等品牌，门店面积大约40平方米。
当然，也有少部分专门店走高端路线，门店面积稍大一些。如北京The Daily Bagel（贝果专门店），门店面积可能在100平方米左右，集中在购物中心或高端商业区。
再者，原料公示、明档现做以及主打手工，是这些走红单品专门店的共同特点。
它们均通过明档手工的方式，突显原料与单品的卓越品质。为此，可以总结出以下三点共性：
一是主打手工，强调精湛的人工工艺。例如，许多虾滑连锁专门店坚持手工挑选、捶打虾肉，并亲自完成配料与调味。
七分甜的杨枝甘露专门店，店员也会手工切芒果粒，精心调配芒果汁、椰奶、西柚粒、西米等比例，用冰沙机打成细腻冰沙，并捣制芋圆、小丸子等。
二是下设食材展示区，公开原料新鲜程度。七分甜专门店陈列着椰子、芒果、西柚等新鲜水果；喜茶波波站展示波波、黑糖等食材；贝果专门店则展示所使用的面粉、酱料、坚果、水果等。
三是明档现做，全面展示制作过程。上述专门店的产品均在明档现做。土豆专门店采用全明档操作台，展示土豆的清洗、切配、炸制等流程；贝果店则能现场看到师傅揉面、整形、发酵、烘烤贝果的全过程；虾滑店也随处可见虾肉的处理、搅拌、成型等环节。
最后，以品类特色，构建门店场景。
比如一些虾滑店，以虾滑为核心构建门店场景，精心规划区域空间。
在风格选择上，主打蓝色和白色调，墙面可绘制海洋生物图案，地面铺设蓝色地砖或地毯，营造出浓郁的海洋氛围。
展示区域，专设一个虾滑展示区，将新鲜的虾肉与制作好的虾滑置于透明玻璃容器中展示，让顾客直观看到虾滑的真材实料。
就餐区域，设置小型水族箱，养着活虾，使顾客能更直观地了解虾的新鲜程度。操作间采用明档设计，让顾客清晰看到虾滑的制作过程。
03■
餐饮人开设单品专门店，
背后有哪些考量？
近2年来，餐饮品牌一直在以“加法”的形式，扩充品类矩阵，延长营业时长，让菜单越来越“厚”。
在这样的背景下，不少茶饮品牌或者创业者却选择反其道而行之，纷纷以单品专门店的方式，向外扩店，俘获客群。这背后有哪些考量和底层逻辑？
从市场角度，聚焦经典单品，切入细分市场，寻找品类新增点
对于茶饮巨头而言，历经多年深耕，已然培育出庞大的客户群。这些客户群的需求极为丰富多样，各不相同。
于是，众多茶饮品牌纷纷出招，基于粉丝客群的细分需求研发产品，以满足细分客群的特定需求，并借此汇集更多相关品类客群，切入垂直的茶饮细分市场。
例如，七分甜凭借杨枝甘露起家，后续凭借多品类战略成功复购不少年轻客群。为进一步细化这类客群，七分甜将杨枝甘露这一经典饮品独立出来，并以副牌+小店模式+专门店的方式切入杨枝甘露这一茶饮细分市场。
喜茶亦是如此，在再度看中黑珍珠奶茶的增长潜力后，心动将自己菜单上销量出色的珍珠奶茶独立出来，开设“波波站”，试图俘获珍珠奶茶客群的芳心，扩充品牌新的盈利线。
从竞争角度，深耕单品，搭配单品矩阵，构建差异化模式
在餐饮业的激烈竞争中，同质化现象愈发明显。
一方面，众多餐饮品牌盲目遵从过去统一的成功经验，互相模仿，虽能少走弯路，但产品和服务的同质化趋势愈发严重；
另一方面，许多品牌采用加法升级的方式，在原有产品基础上不断增加新种类和口味，导致品类“大而全”，差异程度趋近于零。
在这样的背景下，许多餐饮人开始运用逆向思维，通过“减法”策略切入某一品类市场，以单品为核心构建品类矩阵，精准服务特定客群，在竞争激烈的餐饮市场中找到自己的差异化站位。
例如，手工虾滑、土豆、贝果等专门店均采用了这种策略。
一方面，以手工虾滑、土豆、贝果为核心，强调其新鲜度和高品质，提供多种口味的相关产品；
另一方面，构建以虾滑、土豆为主题的门店场景，如海洋氛围的装饰和透明的虾滑展示区。
此外，这些专门店还强调健康属性，如贝果的低糖、低脂特点，土豆专门店推出低油、低盐、低糖的土豆食品。
通过聚焦核心产品、创新口味、强调健康属性以及打造独特的场景体验，这些专门店成功在竞争激烈的餐饮市场中走出差异化，吸引了广泛的消费者群体。
从成本角度，门店小，人工少，成本低，试错成本小
茶饮品牌或土豆、虾滑等品类创业者之所以尝试专门店，还有一番考量，那便是相比其他店型，专门店试错成本相对更低。
一是专卖店的主打产品都是经过市场验证的热门产品，开店后不需要花费大量时间和成本去教育市场，降低了试错的可能性。
二是专卖店的产品品类相对单一，主要围绕一种或几种核心产品展开，降低了采购成本和因产品积压导致的损失风险。
三是专卖店通常采用小店模式，店铺面积不大，租金和装修成本相对较低，又不需要大量的员工，人力成本也相应降低。
四是单一产品或少数几种产品的制作流程相对简单，员工容易掌握，培训成本低。
五是由于经营模式相对简单，专卖店在产品、营销策略等方面的调整更加灵活。
结语
在餐饮行业，创新和发展是永无止境的追求。“专门店”模式的出现，获得消费者、品牌方、创业者的青睐，希望这一模式越来越火！欢迎留言交流讨论！
