来源：吃货研究所
虽然今年的《再见爱人》我一集没看，但又好像什么都看了。
前两天朋友发微信问我“熏鸡事变”里的熏鸡好吃吗？我：？？？然后就收到了一段VCR，了解了事情的由来。
熏鸡丨图片来自图虫创意剧中的同款熏鸡商家也打算接住这泼天的富贵，直接在网店的商品名称里打上了“麦麦手撕鸡再见爱人同款”，连快捷回复里都直接设置了“麦麦同款在哪怎么就一次买俩”，准备大发“麦难财”。
熏鸡的商品页 | 截图来自电商平台01
当年的铁路“四大名鸡”
/ 熏鸡和烧鸡、扒鸡有什么区别？ /
五横七纵的铁路线联络起地大物博的中国，人口流动，物产流转，沿线诞生了诸多美食。在绿皮火车出行的时代，有滋有味又方便携带的“四大名鸡”就曾家喻户晓——道口烧鸡、符离集烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡。这四种都是整鸡加工而成、适合冷吃的熟食。
烧鸡、熏鸡、扒鸡究竟有什么区别？其实，它们虽然名字不同，但制作流程大体相近，只是不同的细节造就了不同的口味。
烧鸡丨图片来自图虫创意沟帮子熏鸡据说是安徽烹鸡厨子来到辽宁后的创新产品。相比烧鸡和扒鸡，熏鸡少了一道油炸工序。
一年生的公鸡，在老汤锅里煮两小时左右，抹上香油，热锅里用绵白糖熏两次，再涂上两次油。前后经过多道工序制作的熏鸡，色泽金黄，皮酥肉嫩，肉烂连丝，五香味美。
沟帮子熏鸡 | 图片来源见水印道口烧鸡是河南特产，历史可以追溯到清顺治年间。在清洗干净的整鸡腹腔内撑入高粱杆，将鸡腿、鸡翅交叉插入鸡躯体上切开的口子里，外形如同一只元宝。传统做法需要在鸡身上刷三次蜂蜜水，随后先油炸、再放入卤水焖煮，直到鸡肉酥软入味。
道口烧鸡丨图片来自图虫创意符离集烧鸡的原产地位于安徽宿县，制作工序相同，不过在油炸前，鸡身上涂的是饴糖和红曲，因此色泽比普通烧鸡更亮丽。
符离集烧鸡丨图片来自图虫创意德州扒鸡由烧鸡演变而来，相传原本是做烧鸡煮过头后的意外产物，做法和烧鸡相似，但炖煮的时间更久，成就了“熟烂脱骨”的特色。刚出锅的扒鸡不需要刀切手撕，趁热一抖，就能达到骨肉分离的效果。
“扒”是鲁菜里一种先炸后煮的烹饪方式，但也有种说法是，因为做好的德州扒鸡造型是趴着的，所以叫“趴鸡”，后来写成了“扒鸡”。
德州扒鸡丨wikipedia / N509FZ
如今，高铁、飞机、自驾大大缩短了人们的旅途时间，而且日常饮食更不缺油水，只会担心热量高、盐分超标等问题。富含油脂、口味偏重的烧鸡们，自然失去了昔日的辉煌，知名度也不如以前了。
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其它整鸡
/ 你更喜欢哪种吃法 /
除了做成长途旅行的便携快餐，整鸡还有更多做法。
金庸笔下的“叫花鸡”是一道大名鼎鼎的江南名菜，相传它原本是乞丐偷了活鸡后的“销赃”方法。为了不让鸡主抓包，杀鸡后不去毛，直接裹上黄泥烧熟，敲掉泥壳后鸡毛随之脱落，鸡肉鲜嫩，并且有着原汁原味的香气。
裹上黄泥的叫花鸡 | 图片来自图虫创意现在的改良做法不再如此粗犷了，将处理干净的整鸡裹上猪网油，再包上一层荷叶，最外层涂满特制的黄泥——绍兴黄酒坛的封泥捣碎、用酒调和，再将泥团放入烤箱长时间烘烤，直到酒香、荷叶香和猪油的膏腴渗入鸡肉，让香气更有层次感，口感也更嫩滑入味。
叫花鸡 | 图片来自图虫创意唐代人琢磨出了不少花式吃鸡的方式，其中就有一道流传至今已有千年历史的美味——葫芦鸡。
葫芦鸡制作工序繁复，经过清煮、蒸卤、油炸三道工序后，鸡身依旧完整，形似葫芦，因此而得名。
葫芦鸡 | 图片来自图虫创意葫芦鸡一定要趁热品味，因为刚出炉的葫芦鸡有着“触筷脱骨”的美妙，只要轻轻搭上筷子，鸡身便会自然而然地散开。骨肉脱离，鸡皮金黄酥脆，鸡肉鲜香滑嫩，再蘸上花椒盐和辣椒面，包香迷糊的！
香喷喷的葫芦鸡 | 图片来自图虫创意上海菜里曾经有一道“八宝鸡”，将用酱油和糖调味的糯米加上莲子、火腿、香菇、笋丁等配料，拌成“八宝”，塞到处理好的整鸡膛内，蒸熟后浇上特制的汤汁，鸡肉酥嫩，内馅的糯米更受人欢迎。
后来据说因为鸡的个头比较小，各大饭店里把鸡换成了能容纳更多馅料的鸭子，现在“八宝鸭”后来居上，八宝鸡却不常见了。
八宝鸭丨图片来自图虫创意03
广东人吃鸡
/ 鸡有鸡味的经典吃法 /
提到吃鸡，那么就不得不提到广东。
老广们常念叨：无鸡不成宴。据记载，有超过30道粤菜以整鸡为烹饪主料，要是算上各式将鸡作为食材的菜肴，料理数目能过百道。
粤式烧鸡丨图片来自图虫创意广东人对于靓鸡的至高评价莫过于“鸡有鸡味”，由此看来，白切鸡正是最富粤菜精神的正统代表菜之一。
皮要滑，肉要嫩，最好用“鸡中顶配”清远麻鸡，同时讲究“三浸三提”：水开后关火，拎着鸡头将鸡身浸入热水中，如此反复3次，直至皮肉变熟，再将鸡身泡入冰水中定型。取出斩件后，配上喷香的姜葱蓉酱为爽滑的白切鸡增添更多鲜香滋味。
姜葱酱和白切鸡 | 图片来自图虫创意有些讲究的店家用的是秘制白卤水代替热水，让人食罢高呼：哗！骨都有味啊！
白切鸡丨图片来自图虫创意若是嫌白切鸡寡淡，那豉油鸡必然是你的菜。
相较于白切鸡的标准一致，豉油鸡的做法更多样化。有些大厨习惯将葱姜料爆香后投入到酱油汁中，再将鸡肉浸入反复提拉直至熟透；也有人习惯先将鸡肉腌制入味，再放入倒满酱油汁的瓦煲中小火焖熟；还有店家会用玫瑰露酒、米酒给豉油鸡再增加一丝酒香。
豉油鸡 | 图虫创意
客家人对鸡肉的理解，总结为一道盐焗鸡。
古法盐焗、水焗、气焗都是制作盐焗鸡的方式，好的盐焗鸡鸡皮Q弹爽滑，还有晶莹的皮冻在筷子尖微微颤抖，一口吃下在唇齿中化开。鸡肉和鸡骨即便空口吃也能品出丝丝咸香的气息，油盐还能将鸡胸肉的柴消解，蘸点沙姜酱，又是另一番滋味。
盐焗鸡 | 图片来自图虫创意传统潮菜豆酱焗鸡，将豆酱碾碎成泥，加芝麻酱、麻油、老抽、白糖，蒜头、姜、芫荽切细，将所有材料搅拌均匀后涂抹在鸡身，剩下的材料塞入鸡腹，再用瓦煲焖焗20分钟左右便可斩件上桌。鸡肉鲜嫩多汁，酱香浓郁，特别下饭。
豆酱焗鸡 | 截自纪录片《风味原产地潮汕》
要说吃鸡的方式，中国人可能琢磨出了成千上万种，每个地方的人们都有着自己的美味见解。你喜欢哪种吃鸡的方法呢？
本文作者：瑶华、yokan、煎茶、俞心
大吉大利，今晚吃鸡！
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