来源：吃货研究所
一说到“糟”，总让人觉得是个负面的词儿。但在美食界可就不一样了。试问，谁能在寒冬里拒绝一碗滚烫甜蜜、带着酒香的醪糟汤圆、醪糟粉子、牛奶鸡蛋醪糟……
中式甜品里常见的醪糟，是用蒸熟糯米加酒曲发酵得到的，“糟”点出了它的特点。糟字的本意是酿酒产生的残渣，进一步发酵加工后，可以用来烹调。糟和其他食材结合，能够碰撞出令人惊喜的滋味，既有清醇的酒香，又有难以形容的复合之鲜。古人总结：“入口之物，皆可糟之。”总之，带“糟”的菜，绝不会让你觉得“糟糕”！
桂花酒酿圆子丨图虫创意01
都叫糟肉
/ 怎么颜色不一样? /
听说，长三角和福州的小伙伴看了对方家乡的糟肉后，彼此都震惊了！“糟肉居然是红/白色的？哪家才正宗？”
这其实和糟的种类有关。糟的“基本款”有白、黄、红三种，白糟是制作米酒或白酒的酒糟，可直接作为调料用于烹饪或者腌制；
白糟丨图虫创意黄糟是酿制黄酒的酒糟，香味比较浓，可以加工成糟卤、糟油；红糟的酿造过程中加了红曲，色泽鲜艳，在闽菜中最为常见。
包邮区的糟肉是“糟卤”的糟，福建的糟肉是“红糟”的糟，所以成品的颜色不一样，且还有冷热之分。
酒糟鳗鱼丨图虫创意传统糟卤是用“吊糟”的方式做出来的，将碾碎的酒糟（也叫“糟泥”）和黄酒、香料、盐等调味品搅拌均匀，装入纱布袋，吊起来慢慢过滤，滴下来的澄清液体就是糟卤。现在可以直接购买包装好的现成糟卤，做起来方便得多。除了糟卤，在江南地区还流行“糟油”，它不像糟卤那么咸，但糟香更浓郁，一般直接用来做凉拌调料或是蘸料。夏天苏州人爱吃的冷拌面、冷拌馄饨里，就少不了提鲜的糟油。
糟卤丨图虫创意江浙糟肉，通常以“熟糟”方式做成凉菜，将肉煮到断生，冷却滤干后，放入装有糟卤的容器里，盖上盖子，浸泡三四个小时，让芬芳的糟香将其浸透，还有去除食材自身油腻的效果。鸡、鹅、鱼、虾、猪肚、猪舌、毛豆……都可以用这种方法制作，在夏天吃，尤其清凉爽口，食欲大增。
浙江糟肉丨图虫创意浙江宁波则有“生糟”的做法，在冬季将洗净的鲜肉均匀抹上盐，风干后放入糟卤腌制几天，吃时蒸熟，皮脆肉嫩，糟香引人垂涎。
上海本帮菜里，有一道著名的“糟钵头”，集包邮区糟肉做法之大成，据说是民国大亨杜月笙最爱的菜。这道菜现在有两种做法，一种是冷食，将糟好的猪肚、猪肝、猪心等内脏做成拼盘；另一种则是热吃，将各种猪内脏、猪脚焖煮到酥烂浓厚，起锅前加入香糟卤，但要把握好时间，如果烧煮时间过长，糟里的酒精基本挥发，糟香味大减；太晚的话，又不够入味，吃不出特有的鲜香。
糟钵头丨图虫创意福建的糟肉有不同的做法，常见的类似红烧肉，在炖肉时将红糟作为调味品直接加入，既能上色，又能促进肉酥烂的速度，还能给肉增添类似糖醋的香味。更香的做法是把红糟腌过的三层肉切块油炸，外酥里软，香而不腻。在福建不同地区，红糟肉搭配的主食也不一样，福州人用带芝麻的光饼夹着吃，闽南人用有点像馒头的刈包夹着吃。
红糟光饼丨图虫创意以糟肉为名的特色菜，还不仅限于这两大主要流派。广东饶平的客家传统菜“红糟肉”，也叫甜糟肉，将煮熟的五花肉、整鸡、整鸭等肉食浸在红糟里腌制数日，不仅色泽变得鲜艳夺目，酒味的醇香也充分浸透了肉的肌理，吃起来香而不腻。
西安的宴席菜“糟肉”，和川菜里的甜烧白较为类似，是脂肪和糖组合的极致美味。整块五花肉切出连而不断的花刀，和去核的红枣、醪糟同蒸，最后再浇上柿子醋、蜂蜜、醪糟汁调的酸甜浓汁，色泽红亮油润，味道格外甜蜜，肥肉和红枣共同营造出入口即化的软糯口感，醪糟则增添了独特的酒香。
地处陕南的商洛糟肉做法相近，只是将红枣换成了红薯，香甜的滋味并不逊色。
西安糟肉丨《千年陕菜》同在西北，兰州的“糟肉”虽然颜色和西安糟肉有些相似，却是咸口的。焯水后的五花肉切片，满满地涂上红腐乳汁，整齐地码在盘子里蒸透，是过年必备的硬菜。
兰州糟肉丨图虫创意02
糟鱼的派系
/ 居然也有这么多? /
之前热播的沪上题材电视剧《繁花》里有一句台词：“糟鱼要吃七宝的。”在上海，糟鱼不仅是泡饭的好搭档，还在传统过年菜里占据了一席之地。糟鱼通常采用“生糟”的方法，将大青鱼洗净切块，抹上香糟和盐腌制，既可以清蒸，也可以煎。糟鱼的肉质紧致有嚼劲，糟香衬托出独特的咸鲜。
糟五样里有糟鱼丨图虫创意江西的酒糟鱼则以香辣口味为主，在不同地区做法也不太一样。有的地方是将生鱼块放入酒糟腌制，吃的时候再蒸；更受人欢迎的做法是现做现吃，趁热品尝。
将草鱼或青鱼处理后切块，用盐、白酒、花椒混合腌制，晾晒到半风干后油炸到金黄，再将姜、蒜、辣椒、豆豉一起炒香，放入鱼块和几勺白糟同炒，金红的鱼肉浸透了酒香，辣中有着微甜的回味，妥妥的下饭神器。
图丨电商平台在北方，糟菜的出镜率相对较低，但鲁菜却是个例外。最著名的“糟溜鱼片”，将用淀粉蛋清浆好的鱼片下入油中滑透，再倒入加了香糟酒的高汤，烧开便可起锅，鱼片仍然保持着软嫩，却已浸透浓郁的糟香。这道菜看似简单，但由于糟中的酒精成分很容易挥发，所以很考验厨师把握火候的功力。
糟溜鱼片丨Wikimedia / N509FZ而在山东济宁、河南商丘，人们爱吃的“糟鱼”里面却没有酒糟。这里的“糟”用来形容质地极其酥软，一碰就碎的状态。山东的糟鱼主要用完整的小鲫鱼，头尾相靠，层层码放在大锅里，一层鱼一层调料，最后加水稍微漫过，文火炖一夜后收干汤汁，鱼还保持着完整的形状，鳞、骨、刺已经变得松软，格外美味。河南糟鱼做法基本相似，但多了给鲫鱼刷料、油炸的环节，口味各具特色。
糟鱼丨图虫创意03
不想吃饭?
/ 来个糟蛋 /
吃蛋爱好者如果错过了糟蛋，可能有点遗憾。最著名的平湖糟蛋产于浙江嘉兴，河南陕州、山西运城也曾生产过做法相近的糟蛋，可能同出一源。
糟蛋用生鸭蛋和酒糟、盐腌制，在此过程中，蛋壳软化、破裂，内部的蛋白、蛋黄也在酒的作用下基本凝固，蛋白质地类似果冻，蛋黄则绵密起沙。吃糟蛋讲究小口抿，先吃蛋黄后吃蛋白，慢慢品味特有的酒香和咸香，一筷头糟蛋就能下一口饭。如果买的是瓶装糟蛋，吃完蛋后，瓶里的酒糟还可以用来蒸鱼。
平湖糟蛋丨电商平台四川宜宾的“叙府糟蛋”虽然制作原理差不多，但工艺更为复杂。用醪糟、红糖、白酒、香料调配成糟汁腌制鸭蛋，期间糟蛋要经历三次入坛，时间长达好几年，出坛时蛋壳完全脱落，仅剩一层软膜，整体变成酱红色，有着独特的“怪”香味。因为人工成本太高，叙府糟蛋价格不菲，越来越难买到了。
叙府糟蛋丨电商平台
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