来源：餐饮O2O
2024年堪称火锅行业最为寒冷的一年，旺季不再，营业额急剧下滑，消费者的消费欲望也大不如前。
然而，在这样的艰难环境下，为了激发消费热情、打破竞争僵局、实现差异化发展，不少火锅从业者开始将民族风情、自然元素以及市井生活与火锅深度融合，通过场景式创新闯入市场。
例如，有的火锅品牌将云南的民族特色融入场景中，在京沪地区大规模开店；有的则将山野环境与火锅相结合，开辟了山野火锅这一新领域；还有众多品牌以市井生活为背景，搭配火锅，实现了规模化增长。
那么，这些从去年起爆火的场景式火锅究竟有何特别之处？它们是如何将场景与火锅全方位融合的呢？未来，这些火锅又将面临哪些挑战？接下来，本文将逐一剖析。
01■
火锅品牌，正在靠场景出圈
在人均消费持续下滑、竞争愈发激烈的火锅市场中，一些火锅品牌正借助场景创新打造差异化，以期突破困境。
1、一方面，云南酸菜火锅凭借独特的地域特色，在京沪两地“批量开店”。
这种源自云南的“特色火锅”，以其特有的酸辣风味吸引了众多食客。酸辣口感主要来自酸萝卜丝的发酵，辅以酸菜，别具一格。品尝此火锅，既能享受美食的乐趣，又能深刻体验云南浓郁的地域文化。
滇牛云南酸菜火锅品牌，率先将云南酸菜火锅引入京沪。2023年，该品牌在上海桂林路开设首家门店，结合云南特色的酸味与当地食材，搭配云南式用餐场景，迅速走红上海，并登上大众点评闵行火锅榜榜首。
首店的成功，证明了云南酸菜火锅与云南场景结合的市场潜力。因此，滇牛云南酸菜火锅采取“密集开店”策略，在上海连续开设10家门店。
以桂林路店为例，店内设有36张桌子，每日接待顾客达300人，日营业额高达10万元。此外，多家上海门店在大众点评上获得4.2分以上的高分。
在北京和上海走红后，滇牛云南酸菜火锅于2024年开始向外扩展，覆盖北京、苏州、成都、武汉、长沙等20个省份的102家门店。
在滇牛云南酸菜火锅的引领下，山滇滇、洱火、响滇等品牌也迅速崛起，相继实施“扩店计划”。截至今年1月，洱火云南酸菜火锅在北京和秦皇岛已开设21家门店；响滇则采用“一城一店”模式，在洛阳、兰州、郑州、成都等地开设20多家首店。
这些品牌的推动，让主打云南火锅、民族场景和区域食材的酸菜火锅在社交媒体上迅速走红，获得大量曝光。在抖音上，与云南酸菜火锅相关话题的曝光量近2亿；在小红书上，相关笔记更是高达14万篇。
2、另一方面，山野火锅凭借独特的山野环境逆势崛起，逐渐受到广泛关注。
所谓山野火锅，即以原生态、健康和自然为特色的火锅新形态。这一创新概念最早由名为三出山的品牌提出，它也是山野火锅的开创者。三出山巧妙地将园林场景与火锅相结合，创新融合四川跷脚牛肉与火锅。
此外，三出山还精选四季涮菜、山海三臻肉品、云贵川特色小吃等丰富品类，打破传统火锅界限，打造出独具山系自然与园林特色的火锅。
经过三年努力，三出山凭借山野火锅理念，在武汉、杭州、南京、西安等地开设了20家门店，为火锅行业开辟了一条新的细分赛道——山野火锅。
在三出山的带动下，山野火锅的特点日益鲜明。食材上，以菌类、山货、野菜为主，突出原生态；锅底方面，以草本原汤为特色，加入红枣、枸杞、草本料包、木耳菜等原料，注重养生；环境上，大量运用盆栽绿植、藤椅和石桌，营造出身处山野的独特氛围。
随后，山缓缓、山茑茑等品牌相继涌现，并迅速在江浙沪等地扩张，形成山野火锅热潮。例如，山缓缓在邯郸、无锡、宁波等地开设了20多家门店。
这些品牌的推动，让山野火锅在网络上迅速走红。在小红书上，关于山野火锅的笔记多达7万篇，其中点赞数达3000以上的笔记众多，播放量破百万的更是数不胜数。
山野火锅门店也借此收获了众多好评。与“山野火锅”相关的品牌，在大众点评上的评分普遍在4.1分以上。如三出山的万象天地店评分为4.6分，武汉天地店为4.7分；山缓缓的德基广场店为4.4分，杭州中心店为4.7分。
3、最后，市井火锅凭借其独特的市井环境，在火锅领域脱颖而出。
所谓市井火锅，就是将市井生活、场景与火锅巧妙融合的产物。它源自川渝地区的街巷，既保留了传统火锅的麻辣鲜香，又注重营造怀旧复古的装修风格。
市井火锅与传统火锅有着显著的不同。首先，门店面积较小，一般约为200至300平方米。其次，人均消费偏低，通常在70至80元之间，远低于百元。再者，装修风格偏向复古，营造出独特的怀旧氛围。
凭借这些特点，市井火锅逐渐走出重庆，进军北上广，并呈现出向全国扩展的趋势。据企查查数据显示，目前存续的相关企业已达3657家，遍布各省，如黑龙江357家、陕西447家、甘肃146家等。
其中，不少品牌以“市井火锅”为特色，通过连锁化、标准化的方式，成功扩展了一定的门店规模。
例如，有拈头成都市井火锅已在全国25个省份开设了600家门店；张大叔成都市井火锅则从黑龙江扩展到辽宁、山东等地，现拥有110余家门店。
02■
3D立体式还原
和产品深度绑定
场景火锅正在“蜕变”
以往的火锅场景创新，大多是简单地将单一场景“复制粘贴”到门店装修上，试图以此提升用户体验。
然而，这种体验式装修存在明显的弊端，即过度依赖场景本身，却未能与产品深度结合，致使场景式火锅的创新始终局限于单一元素的堆砌。
随着时间的推移，许多火锅从业者开始意识到这一问题。在进行创新时，他们从场景理念出发，全方位、360度地将场景与产品深度融合，从而为用户体验服务。
山野火锅、云南酸菜火锅以及市井火锅便是这方面的典型范例，下面我们逐一进行剖析。
1、一方面，3D立体式将民族特色、市井生活、山野环境迁移到门店场景中。
山野火锅、云南酸菜火锅和市井火锅，各有千秋，其场景卖点大相径庭。
山野火锅以还原山野环境为核心，极力凸显山景原生态之美；
云南酸菜火锅则着眼于云南民族风情，场景打造处处弥漫着云南民族特色；
市井火锅将重点放在市井生活上，竭力还原浓郁的烟火气息。
虽然主打场景各有不同，但它们均从场景入手，全方位、深层次地还原门店场景。
且看云南酸菜火锅，踏入店门的瞬间，仿佛一脚迈进云南小镇。店内，竹编工艺品散发着质朴的气息，金黄的玉米与饱满的稻谷洋溢着丰收的氛围，墙壁上的云南方言“板扎”字样，更是增添了浓郁的云南市井韵味。
为了深度还原云南小镇生活，门店前台设置云南食材展示区。这里展出的是玉溪新平花腰傣家精心制作的酸菜、曲靖富源空运而来的酸萝卜丝等地道食材。
食客们在欣赏店内装修、了解特色食材之后，身着云南服饰的服务人员还会热情地介绍云南特色火锅，这无疑进一步烘托出民族特色的氛围。
再看山野火锅，其视野对准自然山景，为食客打造“一站式”的山野风情体验。
场景布置大量运用大地色、原木色等自然色调，木柴、绿草、假山等元素的融入，营造出一种身临山野的感觉。
在文化氛围营造方面，借助标语或细节巧妙强化山野主题，像“都往人海去，我心向山野”这类标语，能让顾客在就餐过程中深切感受到山野文化的魅力。
在菜品方面，山野火锅以菌菇、野菜、山货等山野食材为招牌，将各类食材陈列在用餐区，原生态之感扑面而来。
最后说说市井火锅，它充分还原市井生活的原汁原味。装修不追求高档奢华，而是秉持简约朴素的风格，木质桌椅、复古瓷砖、裸露管线等元素充斥店内，暖黄色灯光的映照下，温馨质朴的氛围弥漫开来。
店面面积多在200 - 500平方米，空间紧凑布局，桌椅摆放密集有序，一种热闹拥挤的感觉油然而生，恰似置身于旧时的市井街巷之中。
菜单上额外增加红糖糍粑、现炸小酥肉、奶香小馒头等市井小吃饮品，这进一步将市井生活场景还原得淋漓尽致。
菜品以小盘形式呈现，顾客能够依据个人口味和食量随心自由搭配，就如同在街边小吃摊一样自在随意。
2、另一方面，从场景出发，深入挖掘与场景相契合的原生态食材和产品口味，持续强化场景的独特卖点。
当民族特色、山野环境、市井生活与门店场景及服务相互融合后，它们以场景为核心，深入地将区域特色、山野风情、市井气息与产品紧密结合。
云南酸菜火锅堪称典范，它紧扣云南火锅的酸味核心，借助云南原生态食材，凸显了云南民族美食的独特韵味。
在口味上，火锅聚焦于云南酸汤，其酸味源自酸萝卜丝发酵，独具一格。云南本地食材散发的独特香气，使酸、甜、辣、咸等多种味道完美融合，营造出独特而和谐的味觉享受。
从区域食材角度看，云南酸菜火锅包含了丰富的原生态食材。肉类方面，有来自云南寻甸的土黄牛肉，肉质鲜嫩、口感醇厚，还有独特的黄牛干巴；菌类食材更是多样，如著名的牛肝菌、珍贵的松茸、奇特的猴头菇、滑嫩的滑子菇以及质朴的刷把菌等。
山野火锅则另辟蹊径，深入山野探寻食材，结合火锅特点，推出山野锅底、涮菜和饮品。
在锅底运用上，山野火锅采用黄牛肝菌、黑牛肝菌、美味牛肝菌等多种野生菌菇熬制出鲜美的菌汤锅底，让食客在涮煮前就能品尝到浓郁的山野菌香。
在食材选择上，山野火锅涵盖山野菌菇、野菜和特色肉类。菌菇类有近20种可选，如鲜羊肚菌、姬松茸、金耳、黑牛肝菌等；野菜类包括苦菜、山笋、马齿苋、野苋菜等，为火锅增添清新口感；肉类则将山葵牛肉、木姜子牛肉、罗勒牛肉等牛肉与山野调味料结合，创造出独特风味。
饮品方面，山野火锅以油柑果山茶、黄皮、刺梨、野酸角、梅子露等山野水果为原料，手工调制特饮。与火锅搭配，既能解辣，又能丰富用餐体验。
与山野火锅、酸菜火锅不同，市井火锅从口味和品类矩阵入手，强化市井生活的饮食氛围。
口味上，市井火锅聚焦川渝风味，还原成都和重庆火锅的主要味型，吸引众多嗜辣食客。张大叔成都市井火锅凭借经典的一次性牛油锅底，赢得食客好评。
品类上，市井火锅以“成都火锅 + 成都小吃”进一步营造市井饮食氛围。张大叔市井火锅在传承鲜鸭血、毛肚、鸭肠等经典美味的同时，还推出鞭炮笋、冰鲜杨梅、鱼羊鲜等成都特色小吃，让食客尽享地道风味。
3、最后，针对同一场景，深挖不同的文化氛围。
例如，有拈头成都市井火锅深谙成都悠闲生活的精髓，并将其巧妙融入餐厅氛围之中。三五筷拌市井冒菜则借助经典四川餐馆的装修风格，凸显出浓郁的四川市井风情。懒谈秦市井羊肉馆则致力于打造轻松自在的朋友聚会空间，特色黄酒更是为其增添了几分韵味。
此外，市场上还涌现出众多独具风格的市井类餐厅。
复古市井风火锅串串店巧妙融合了霓虹灯箱等街头元素，重现了复古热闹的场景。
破店风烧烤店以破旧与层次感为核心设计理念，营造出独树一帜的氛围，引人入胜。
怀旧市井风餐饮店注重体验、社交与性价比，成为了晚餐时段的热门之选。
多风格烧烤店则巧妙融合了Ins风、露营风等元素，营造出温馨如花园般的用餐氛围。
03■
模仿难度小，依赖地域食材
山野、市井、民族式场景火锅困境也多
尽管火锅创业者巧妙地将民俗特色、山野环境、市井生活与火锅相结合，开辟出细分赛道，并孕育出多个颇具规模的品牌，但它们仍面临着场景与区域食材依赖带来的巨大挑战。
1、同质化问题尤为突出：这些创新极易被模仿，难以构建稳固的竞争壁垒。
无论是云南酸菜火锅、山野火锅，还是市井火锅，大多局限于场景创新。云南酸菜火锅复刻云南民族生活，营造小镇风情；山野火锅深挖山野元素，还原自然场景；市井火锅则在装修上还原80年代成都风貌。
尽管这些创新让品牌特色鲜明，迅速差异化，并在京沪等地迅速扩张，但模仿门槛低，易被抄袭，难以形成真正的竞争优势。
山野火锅走红后，便遭遇众多“克隆版”，它们在原料、装修等方面高度相似，唯有名字不同。最终，原创品牌“三出山”不得不发表声明《请停止抄袭！三出山只有一个》，强硬回击抄袭行为。
2、供应链困境同样严峻：地域食材依赖导致采购成本高昂，限制了规模扩张。
山野火锅与云南酸菜火锅均受地域食材限制，前者对山区食材要求严格，后者则高度依赖云南特色食材，使得运输成本高昂。
云南酸菜火锅因云南地形复杂，部分季节性食材运输困难，不得不采用空运。而山野火锅的食材多源自山区，季节性供应明显，采摘与加工难度大，成本同样不容忽视。
因此，当品牌规模扩张至一定阶段，成本问题将愈发凸显，价格难以降低，复购率提升也面临挑战。
