来源：家庭医生
还记得江西景德镇的“鸡排哥”吗？
国庆前，48岁的鸡排摊贩李俊永爆火出圈——
他有独特的经营规矩，“四点半后不接散客只卖学生”“学生便宜1元”；他还很懂得提供情绪价值，每当顾客排队不耐烦时，他都会幽默地说“美味即将到来”“炸不到位，我将无法原谅自己”。
国庆期间，很多人驱车上千公里，就为了吃一块他卖的6元炸鸡排。
但人红是非多。最近，网友因为他的用油问题吵翻了。
有眼尖的顾客发现，他用的是10元/升的大豆油。据说，大豆油不适合高温反复油炸，会产生有害物质。
对此，鸡排哥迅速回应称，自己用的是好油，并晒出炸鸡排及食用油的合格检测报告。
鸡排哥到底有没有用错油？听听营养科专家葛茜医生怎么说。
受访专家：葛茜
广东省深圳市人民医院营养科主任、主任医师，中国营养学会骨营养与健康分会常委，中国医师协会第五届营养医师专委会委员，中国营养学会临床营养分会委员，广东省营养学会常务理事、省临床营养专业委员会副主任委员
稳定性差
大豆油“怕”高温
葛茜医生说：“根据《中国居民膳食指南》的建议，大豆油确实不适合用于反复油炸。”
这跟食用油的“化学稳定性”有关。
食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸构成。
根据化学结构中是否有碳链双键（又称“不饱和键”），脂肪酸可分为两类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
根据“不饱和键”的多少，不饱和脂肪酸又可分为两类：单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
各种油的主要区别之一，就在于所含不同脂肪酸的比例。
“不饱和键越多，脂肪酸的化学结构就越不稳定，食用油在高温下也就越容易发生氧化、分解等反应。”葛茜医生说。
而大豆油中，多不饱和脂肪酸的含量较高，耐热性较差。
当它被高温反复加热时，分子结构极易发生变化，产生反式脂肪酸、过氧化物、醛类等有害物质。
同时，大豆油中的维生素E、亚油酸等营养成分，在高温环境中也会有所流失。
不过，对于健康人群来说，如果不是频繁大量吃用大豆油炸的食物，只是偶尔吃几次，对健康的影响有限。
烟点越低
越不适合油炸
有网友说，大豆油不适合油炸，是因为其“烟点”（油加热后冒烟的最低温度）低，油炸时更容易产生有害油烟，刺激眼睛和呼吸道。
葛茜医生解释，所谓烟点问题，本质上仍然跟油的化学稳定性有关。
富含多不饱和脂肪酸的食用油，如大豆油，“不饱和键”较多，加热时更容易发生化学反应，导致油脂分解，产生游离脂肪酸等小分子物质。这些物质在较低温度下就会挥发冒烟，表现为烟点较低。
富含饱和脂肪酸的食用油，不含“不饱和键”，结构较稳定，烟点往往较高。
对于同一种油来说， 使用不同的油脂加工方式，也会影响游离脂肪酸（可通俗理解为杂质）的含量，从而导致烟点不同——
例如，同样是大豆油，如果用“精炼”工艺，通常能有效去除游离脂肪酸，烟点更高。
如果用“初榨”“冷榨”等工艺，往往无法去除更多的游离脂肪酸，烟点较低。农村的“自榨油”“土榨油”也属此类。
不过，这类油的营养成分保存得更好，比较适合凉拌、蒸煮等不需要高温的烹饪方式。
图源：壹图网煎炸用油
谁能担当重任
既然大豆油不是煎炸的理想选择，哪种油才更合适呢？
就如上文所指出的，富含饱和脂肪酸的食用油，分子结构稳定，耐热性极佳，适合高温油炸，且炸出来的食物口感酥脆。
动物油如猪油、牛油等，以及椰子油、棕榈油，就属于此类。
不过，葛茜医生提醒：“摄入过多的饱和脂肪酸，可能对心血管健康产生不利影响。
“无论使用哪种油，过量食用油炸食品，本身会增加脂肪摄入，加重消化负担，可能提升肥胖及慢性病的发生风险。”
富含饱和脂肪酸的油脂
耐热性：★★★★★
适合煎炸，对心血管不太友好
如牛油、棕榈油、黄油、椰子油
富含单不饱和脂肪酸的油脂
耐热性：★★★
适合炒菜，对心血管友好
如橄榄油、菜籽油、茶油、高油酸花生油、高油酸菜籽油
富含多不饱和脂肪酸的油脂
耐热性：★
适合凉拌、蒸煮，较为健康
如大豆油、核桃油、芝麻油、葵花籽油、玉米油、亚麻籽油
无论哪种油
都不适合反复油炸
葛茜医生指出，反复使用煎炸油，绝不仅仅是使食品风味变差那么简单。
首先，反复油炸会增加致癌风险，特别是淀粉类食物。
“我们平时油炸时，会习惯在食物外面裹上面糊或面包糠，它们在高温下极易产生丙烯酰胺等已知致癌物。”
其次，油脂在反复加热过程中会发生氧化等反应，产生反式脂肪酸。
这类物质会升高“坏胆固醇”（低密度脂蛋白），同时降低“好胆固醇”（高密度脂蛋白），从而增加动脉硬化、血栓和冠心病的风险。
再次，大豆油等植物油本身富含的ω-6脂肪酸具有“促炎”特性，而反复油炸产生的氧化产物则会加剧体内的炎症反应，为多种慢性病的发生埋下隐患。
在家做油炸食品时，一锅油最好用不要超过2~4次，使用猪油、棕榈油等饱和脂肪酸含量高的油，次数可稍多，使用大豆油、花生油等，则应换得更勤。
葛茜医生最后提醒：“没有一种油是完美的。不建议长期只吃一种油，家中最好常备2~3种不同种类的油换着吃。
“日常用油还要控制总量，根据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每日烹调油摄入量为25~30克。”
如何判断该换油了？
✔看颜色：新油清亮透澈，若油的颜色变黑、浑浊，说明杂质和有害物质过多，需要换油。
✔闻气味：新鲜的油有油脂香，若出现哈喇味、酸败味等异味，说明已氧化变质，需要换油。
✔观状态：如果油炸时产生大量细小且不易消散的泡沫，或油质变得更加粘稠，需要换油。
油炸滤纸有用吗？
一些网络平台售卖“油炸滤纸”，有点像手冲咖啡用的滤纸。商家宣传，用它过滤用过的油，就能让油和新的一样，反复使用。
对此，葛茜医生认为，这种滤纸确实能过滤掉食物残渣和部分碳化颗粒，使油看起来更清亮，在一定程度上改善口感，并减少部分有害物质。
但是，它无法逆转油脂本身已经发生的氧化等反应，无法清除已溶解在油中的极性化合物、聚合物和氧化产物。
即使使用油炸滤纸，也要定期更换新油。
（通讯员：吴璨）
编辑：凌茜雯
