来源：餐企老板内参
总第 4448 期
作者 | 餐饮老板内参内参君
曾被视为身份象征的高端海鲜自助，如今正走下神坛。
从人均500元到百元自助小火锅，一批老牌高端海鲜自助开始“降维突击”。最直接的“降维”就体现在菜单与定价上，他们大多保留核心场景，但将相对更昂贵的食材从自助区剥离，改为“主餐+自助”混合模式，或是干脆门店大爆改，转型人均百元上下的自助小火锅小烤肉……
最近一段时间，北京老牌高端海鲜自助第六季，就将门店爆改成了“百元小火锅”。
以往标榜“海鲜自由”的第六季，以北太平庄、王府井门店作为试点，下调价格至189元，大幅减少贵价海鲜产品比例，变身“第六季·原生态食材火锅自助”。堆砌着波士顿龙虾、帝王蟹腿的餐台，出现了更多山野时令蔬菜与在地食材，比如北京牛街鲜切牛肉、北京密云水库原生态蔬菜、云南空运原生态食材等。
在第六季原生态食材火锅自助门店模型中，新的Slogan调整为“海鲜不是我们的卖点，原生态食材才是”，表示未来将以“海鲜自助+原生态火锅自助”两种不同模式、不同价位的火锅自助并行服务消费者。
另一定价600元的老牌高端海鲜自助铭门盛宴今年也开始频繁调整价格，推出平价套餐，减少部分贵价海鲜产品，最低档套餐定价300元，部分城市门店定价降低到200元左右。
福州的高端海鲜“天花板”品牌海天盛宴，今年6月直接关闭了经营多年的福州高端自助餐总店，新开了两家主打海鲜集市的海天盛宴平价小火锅，人均115元。
其装修延续了当下年轻人更容易接受的ins奶油风，整体观感更轻、更年轻，也更适合拍照传播；跟市面上普遍走“快餐化”“工业风”的自助小火锅拉开了差距。门店里还专门设置了表演台，消费者可以可以边吃火锅，边听歌。
西安定价500元档位的宴系高端海鲜自助，近段时间部分门店改版“海鲜自选小火锅”，所有菜品与自助模式保持不变，全部摆列至餐区，但根据餐盘颜色做价格区分，每盘原价6-66元不等，螃蟹、帝王蟹腿、鲍鱼等贵价海鲜产品均为66元一盘。
自助小火锅模式
是高端海鲜的“救命稻草”吗？
这两年，高端海鲜的日子不好过。
去年，上海京彩臻品降价，后被爆出拖欠百万租金悄然闭店；曾被誉为泉州海鲜自助餐厅天花板的海鼎荟，其泉州、晋江、厦门三家门店突然闭店；曾凭借6000平超大店面、人均300元海鲜自助备受关注的淄博朝夕悦享，从11月起状况频出；今年4月，“一哥澳门豆捞”高德置业店正式停业，目前在广州仅剩一家门店。
这些名字，几乎都是上一轮高端海鲜浪潮里的优等生，当前却集体站在了风险边缘。
高端海鲜火锅遇冷，并不意味着消费者不吃海鲜了。人们对海鲜的需求依旧旺盛，只是吃法和场景彻底变了。
抖音生活服务数据显示，2025年火锅自助订单量占比同比增长6.25%；小火锅订单量占比同比增长0.87%。在大规模市场中，0.5个百分点的占比提升对应数十亿增量空间。
从去年开始，餐饮行业出现了一轮明显的“批量改自助”。不少原本依赖点餐制、高客单、低翻台的餐厅，在成本和客流双重挤压下，选择用自助来提高确定性：价格更清晰、人工更可控、出品更标准化。
而到了今年，自助本身也不再安全，自助餐的扩张速度过快、同质化严重、价格战频发，使得这一模式迅速进入内卷阶段。
自助开始集体爆改新模式：要么探索新店型重做结构，要么关闭亏损门店，把资源集中到更轻、更快的新形态上。
在这一轮转型里，自助小火锅成了一个被反复验证的方向。核心原因有一个：原有的“高端大锅社交”逻辑，已经不再适配当下的消费节奏。
高端海鲜火锅，原本建立在几个前提之上：多人聚餐、长时间就餐、高客单、低翻台。这种模型，依赖的是“偶尔奢侈一次”的消费心理。
但现在的市场，正在向完全相反的方向移动：单人化、快餐化、灵活化，成为主流。
就连杨国福在青岛也推出自助小火锅，充分利用当地盛产海鲜、交通运输便利的优势，推出海鲜菜品，涵盖蛏子、海螺、鱿鱼、蛤蜊、扇贝等。
以往，大多数自助小火锅店很少提供海鲜，主要原因在于海鲜的批量采购和长时间存放难度较大，不仅耗费人力物力，还难以保证海鲜的最佳口感。
原因很现实：一是批量采购难。海鲜价格波动大、供应不稳定，很难像肉类一样长期锁价。二是存储和损耗高。海鲜对冷链和周转要求极高，一旦滞销，损耗直接吞噬利润。三是口感不可控。
自助模式下，如果周转慢，海鲜新鲜度很难保证，一旦体验下滑，复购迅速崩塌。
但到了今天，这些问题正在被重新计算。区域供应链更成熟、本地化采购更普遍、门店模型更小、周转更快。翻台一旦加快，海鲜反而变得可控了。
更重要的是，高端海鲜本身就拥有一套非常成熟的供应链体系。无论是采购渠道、分级标准，还是冷链和品控经验，都早已被反复验证。当这些能力被拆解、下放到更小、更高频的门店模型中，开始成为自助小火锅里一个可以被精确管理的核心品类。
它不再强调“天花板体验”，而是把海鲜拆解进更日常、更高频的消费场景中。
从“稀缺溢价”到“质价比竞争”
高端海鲜自助迎来拐点
过去，高端海鲜自助的商业模式，建立在海鲜运输及存储成本高带来的市场稀缺性、商务宴请等价格低敏感消费需求旺盛，以及“身份消费”的社交符号价值等综合性因素基础上。
但当下来看，市场消费观念变化带动消费市场需求变化，高端海鲜自助曾经的商业逻辑也正在被瓦解。
高端海鲜自助的转型与降维，本质上也是今年餐饮消费逻辑在转变：从全面降维到价值回归，高端海鲜自助乃至高端餐饮整个品类都正在面临从“稀缺溢价”到“质价比竞争”的价值重构。
“今天高端海鲜自助遇到的问题，本质上，还是餐饮消费理性化的结果。”一位多年从事水产与餐饮行业的从业者对内参君表示，“市场需求永远在，关键就看你怎么根据自身定位来调整、适应新的市场需求。”
“现在的消费者早就不再为面子和所谓的身份符号消费了，他们就要看得见的实惠、新鲜、有品质……关店退场也好，降价改模型也罢，行业泡沫被戳破的时候，其实才更是餐饮行业回归‘服务大众品质生活’的健康常态。”
从炫耀性消费，到理性价值消费，高端自助品牌的“生死线”正在从菜单上的名贵食材列表，向着有质价比的稳定产品和高品质的服务环境转移。对于当下为转型做探索的海鲜自助来说，降维也并非是无奈退却，而是新一轮的战略转移，更是主动的“价值重构与再造”。
溢价“裸泳”，价值“屹立”，回归真实，服务真实的顾客、倾听真实的需求，自助真正盈利，要靠好东西，而非套路。
