灵兽按
“京城有一怪，好酒种在地里卖”。
作者/晴山 ID/lingshouke
▲这是灵兽第1067篇原创文章
北京城里，有好多“井”。
早在1885年，也就是清光绪十一年，北京内外城共有1258 口井。
现如今，北京胡同中带“井”字的也不少，粗略统计来，就有80多个。
北京70岁靠上的老人大都称，他们大都是喝井水长大的。
北京人打井取水可以追溯到东周时期，也就是说水井在这块土地上，已经流淌近3000 年。
但却很少有人知道，北京的“井”与北京的“二锅头”紧密相关。
“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头”。这里的二锅头指的就是北京大兴的南路烧。
创始于1869年的隆兴号，继承了康熙二十七年（1688年）的南路烧酿酒，在古老的厂房里，每日用掉28石（约2520斤）的原粮，酿出840公斤的酒，所酿之酒由南路厅统征，进宫皇宫大内，远销京津冀各地。
“好水才能酿好酒”，因京城“四眼井”而创建隆兴号的第一代创始人，深谙此理。
如今，隆兴号南路烧却是少为人知的老字号。
为了让“好酒”被更多人知道，作为隆兴号第五代传承人的王志军，在北京大兴区开了隆兴号酒馆，这个传承了150多年的老商号，再次屹立在北京街头。
越来越多的老北京人知道了“隆兴号”，也有越来越多的人品尝到了美酒。
1
源自“四眼井”的传承
在京城发展的山东寇氏兄弟自创烧锅酿酒技艺，后来其子嗣寇文达，继承父辈衣钵。
清穆宗同治八年，也就是1869，作为酿酒师的寇文达深知“好水才能酿好酒”的原理，幸而，发现了位于北京西南方位的一口四眼水井，此水井上方用青砖拱成四个井眼，可同时从四个井里吊水，而水位却不下降，此处因永定河为冲积平原，地下深层沙层过滤，水源充足、水质清澈透明。
寇文达幸得好水，加上对南路烧白酒酿制技艺去芜存菁，其酿出的美酒，声名远播。
同在这一年，他创建了“隆兴号”。
作为大兴南路烧第一代传承人，也是隆兴号的赋名者，他将自己的酿造技艺传给了自己的后代寇景春，作为隆兴号的家族传承人，经营期间寇景春注册了“隆兴号”商标。
一时间隆兴号规模不断扩大，在北京乃至华北地区建有多家分号，所产白酒流通国内外，驰名中外。当时还获得上海总商会组织的展会金奖，大公报对此事件作出报道。
兴盛时期的隆兴号开始招收学徒，1929年，17岁的王有贵来到隆兴号，并得到寇景春的真传。
随后在抗日战争期间，隆兴号也经历了日寇入侵，土匪掠夺，军阀破坏等种种磨难和浩劫。
艰难之下，1941年作为隆兴号第三代传承人的王有贵扛起了隆兴号大旗，并使烧锅技艺重新焕发青春。
这也是隆兴号师徒传承的开始。
这一年，宛平县成立酒业协会，推举王有贵为会长，在此之前南路烧酿酒技艺仅为口口相传，并无正式文字资料的记载或权威机构认证，而王有贵成为宛平县酒业公会会长这一历史事件，成为行业承认的标志性事件，南路烧酿酒工艺成为大兴乃至北方地区酿酒技艺的代表之一。他突破了传统单一原料做法，加进了小麦、玉米、糯米等原料，改建了窖池，在青砖垒砌的基础上，四壁外敷培养好的黄泥，在取酒时选取原酒中段加以勾兑，使酒味绵香醇厚。
随后在1969年王有贵收孙有才为徒弟，并将历年积累的酿酒技艺和经验倾囊相授。
1994年孙英才担任高级酿酒师，采用南路烧酿酒工艺进行生产，并作出不断改革，形成了独特的“大兴南路烧”酿造工艺。也是在这年的5月，隆兴号在方庄的工商部门注册登记，为北京隆兴号方庄酒厂有限公司，所以厂名中带有方庄两字。
历史的指针飞速旋转至今天。
作为第五代传承人的王志军，接手隆兴号，担任北京隆兴号方庄酒厂有限公司总经理，作为大兴南路烧白酒酿制技艺非物质文化遗产传承人、国家一级酿酒师的他，在经过多年的苦心钻研，研发出独具现在时代印记的隆兴号橡木酒，这在白酒行业也是属于首创。
除此之外，王志军也讲出了新的故事，隆兴号产业园里的酒，是种在地里的“活酒”。
2
种在地里的酒
“京城有一怪，好酒种在地里卖，这一怪指的就是这个地方。”王志军指着远处“种酒”的区域。
“位于北京大兴的隆兴号白酒文化产业园。一期规划300亩，二期1000亩，地下种酒，地上种植高粱，建成后将成为北京地区唯一的白酒种植基地，也是北京地区唯一的高粱种植基地。在这里可以定制一款专属自己的酒，然后种下，静待三年。”王志军称。
作为隆兴号南路烧的第五代传承人，王志军说起酒来头头是道。
“关于种酒，黄土不能种，因为容易积水，透气性不好；泥沙不能种，因为容易形成臭泥；砂石不能种，因为会使酒坛发脆，易碎。而北京城的大兴地区属永定河冲积平原，主要由细沙土地构成，地下水位相对较低，30米以上无水，为种酒提供了得天独厚的地理优势；细沙土地地质松散，透气性好、通风，恒温恒湿，促使酒体老熟和陈香。地下种藏1年，等于酒窖存储2至3年。”
据《灵兽》了解，隆兴号种酒所选的酒多是粮生产的麸曲酒，酿造过程中除加有麸曲专用曲之外，还加入了大曲，采用300年历史的南路烧白酒酿制技艺，纯手工酿造的原浆酒。
种酒所用的坛，均来自于江西景德镇，专为此项目纯手工打造的麻坛，采用特殊工艺烧制，坛体有均匀的微型气孔，透气而不透水，采用此坛种的酒如生命般会呼吸，促进白酒老熟。
这也是为什么说种在地里的酒，是“活酒”的原因。
当年因“四眼井”而创建的隆兴号，虽然原址水井已不存在，但是在水源上，隆兴号依旧采用永定河流域经细沙层过滤的三百米深的深井水，酿酒过程中还要在经过三道程序过滤。
包括在工艺上，延长清香大曲大楂、二楂发酵期，分别为56天，增加了酒的香气与口感，有利于酒的老熟、陈味。
在选料上，选择永定河流域的矮高粱，加入小米、黑米、糯米进行多粮生产，使酒的味道丰满醇厚；制曲原料中加入绿豆，以增加了酒的清香感。
在地缸上，沿用古法地缸酿制，周边是黄土和白灰按3:7比例进行夯实，起到消毒杀菌的作用，也为再生产提供了降温保湿的条件。
在贮存上，除窖藏外，将灌装好的大兴南路烧酒的陶坛埋入地下无污染细沙土中贮存。
产业园区除了酿酒，在2016年还建造了一个“大兴南路烧博物馆”，介绍中国烧酒历史、品种、流派、工艺和名匠。
一位参观者表示，“内容丰富，布置精良，一路参观下来，也是颇有看头。”
酒厂的生产制作车间也对外开放。制酒过程大多仍由人工操作，需经过两次大的工艺流程，从原料、辅料的精选，到粉碎、清蒸、加曲、发酵、出槽、加水、出池、扬凉到成酒，工人们要严格按照工艺流程操作，才能保证产品卫生、纯正、清香。
博物馆的工作人员称，酒厂突破了传统工艺，改进了制酒方法，既使得酒质纯净又节约了粮食。
王志军称表示，为了让更多的朋友品尝到正宗的南路烧酒，“目前，在北京市场已经启动隆兴号酒馆计划，目前有两家，都在大兴，第一家已经经营了三年，颇受北京消费者喜欢。”
隆兴号的酒好源于两个原因：一是，独特的酿制工艺；二是，井水好。
3
从有渊源的水井说起
北京最早开凿的水井，大都集中在西南地区，北京与水井的缘分得益于特殊地理环境，它恰好处于永定河冲积的扇溢出带。
当年，草原英雄忽必烈，见到如此众多纵横交织的水系，毫不迟疑地定都在这里。一出蒙古人统治汉人的剧目由此开始。
随后，一个以水井为中心的棋盘式城市布局， 像孔雀开屏一样， 让北京城展现出大汗帝国的美学理想。
人们围井而居，成为这座城市独特的居住模式。
此后延续近千年，都无人冲破篡改。
当年到底开掘了多少水井，并没有明确记载，但有句老话流传下来：北京有多少条胡同就有多少口水井。因“胡同”一词，在蒙语中有“井水”之意。
据说北京城的老人说，北京西直门内曾有4口水井，呈正方形排列。虽然时下已经踪迹全无，但它们的传说却缠绕在街巷俗里。
坊间相传，清末有个押运水车的老差役，每天到玉泉山为慈禧太后拉水。这天因喝多了酒，跌跌撞撞直到关门时才进了西直门。没走多远，他回头往水车上一看，惊出一身冷汗。原来路上颠簸，出水口没塞好，一车水流光了大半。
酒壮人胆，老差役急中生智，悄悄来到一口水井前，补满了一车水。就这样冒着杀头之罪交了当天的差。没想到，慈禧太后喝了这假冒的玉泉山水，觉得与往日的水一样甘甜可口。
自打这以后，老差役每次进城后，都要停下车来看一看，洒多少就用这口井的水补多少。时间一长，慈禧太后喝此井水的传闻不胫而走，方圆几里的人都来这里打水，全想亲口尝尝慈禧太后喝过的水。
因为来打水的人太多，邻里们便集资请来石匠将原有井口扩大，并用石板盖住，在石板上凿了四个略大于水桶的井口。从此，这口井便被称为“四眼井”。
传说到底是真是假，不得而知。
不过据住在附近的老人说确有此事， 而且亲眼见过街坊们争相取水的盛况。只是后来有人投井而亡，就没人再喝这井里的水了。再到后来，北京城迅速发展，许多水井也都不见了。
虽然如此，但老北京城里的水井也并非只是一口水井，它们携眷着传说、 俚趣，并独具北京味道。
1908年4月，慈禧太后驾崩前夕，批准成立“京师自来水股份有限公司”，自此以后，自来水文明时代降临。那一口口带着故事的水井也渐行渐远，在经过时间的大浪淘沙之后，至今成为弥足珍贵的遗产古迹。
隆兴号南路烧的创建，便是源自老北京城里的四眼水井。幸运的是经过种种波折，它传承着的故事，留在了北京城里。
4
老字号如何做好传承？
中国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，酒的酿造历史悠久。
北京酿酒可追溯的历史始于金代，1982年，在大兴出土一块八面经幢。成为大兴酿酒历史始于金代的佐证，也是南路烧起源的考究物件。
隆兴号作为老字号，是百年商业和手工业竞争中留下的佳品。在历史的跌宕中，经历了艰苦奋斗的发家史，最终在行业里占据一席地位。
虽然现代经济的发展，使老字号显得有些失落，但它仍以自己的特色，独树一帜。
隆兴号作为南路烧，或者说二锅头的老字号，在传承与创新有自己的闪光点，但是在未来市场拓展上也有规避不了的行业痛点。
二锅头作为北京酒文化最重要的产品，在消费者眼中具备非常高的知名度。20世纪90年代，演员姜文在影视剧中凭借一句 “这叫二锅头，中国最好的白酒，在北京，老百姓只喝这个。”一时间，红星二锅头火遍大江南北，毫无疑问，红星二锅头是上个世纪最为知名的二锅头产品。
纵观中国的白酒版图，各个区域均有本土的白酒产品，且在低端产品上，区域的差别更为明显。不可否认的是，在二锅头领域，几乎很难有产品能够挑战红星和“白牛二”的地位。
不过值得注意的是，除去疫情影响的原因，牛栏山的增速逐步放缓。究其原因，主要在于中国白酒市场的消费升级，以及“光瓶酒”市场不断萎缩所造成的。
这也是二锅头酒整个行业的痛点。
隆兴号作为老字号，在发展的过程中，虽然兼传承与创新，与时俱进作出突破，形成了酿造技艺与存储的自身壁垒，但接下来如何拓展市场份额的同时，坚守做好产品的初心，将这个老北京城里发生的故事延续下去，对于传承人来说，考验不小。（灵兽传媒原创作品）
