加工品类可能是商超突围的方向之一，但在实际运营中，面临着不小的挑战。
作者/十里
ID/lingshouke
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商超发力加工类商品
过去几个月，国内零售业的焦点无疑集中在胖东来的“改造行动”上。
从嘉百乐到步步高，再到永辉，胖东来通过输出经验、标准和商品，将其独特的“胖东来模式”复制到这些门店。
最直观的成绩：所有门店开业即限流，步步高长沙梅溪湖店的日销售额从15万元飙升至百万，永辉郑州信万广场店单日营业额接近200万元。
市场的积极反馈迅速传导至资本层面。于东来的一次简单交流，就能让中百集团股价盘中涨停。首批门店调整期间，永辉市值增加了58亿元，随即叶国富的大手笔投资更是上演了一出“蛇吞象”的戏码。
胖东来被困境中的中国传统商超集体当成了“救星”。但热闹背后，真正值得关注的，是那些具体而细致的调整措施。
一位零售行业内人士向《灵兽》评价，永辉调改的核心在于强化熟食、烘焙和水果加工，以吸引年轻消费者，而不是依赖传统的蔬果肉禽生鲜来吸引老年顾客。正因此，不仅提升了门店的吸引力，还带来了销售增长。
据悉，在胖东来主导的调改中，加工类商品的确占据主导。以湖南步步高湘潭九华店为例，经过胖东来团队为期六天的商品结构调整，重新开业后，日均销售额从11万元飙升至超百万元。
九华店下架了70%的原有商品，替换为胖东来90%的商品组合。特别是加工类商品和自创品牌的非食品类商品占比大幅提升，带动客流量和销售业绩的增长。
更为具体的数据是，加工类商品占九华店销售额的30%，日均销售额超过30万元，成为门店业绩增长的核心动力。其中，熟食占比13.8%，面包14.6%，虽然面点类商品仅占2.2%，但其296%的毛利率极为抢眼。
这些数据表面上看是胖东来的网红效应，但更深层次上，清晰地证明了加工类商品的市场吸引力和强大的盈利潜力，或许成为商超的新解药。
山姆会员店同样见证了加工食品的魔力，在其4000多个SKU中，鲜食类占比高达40%-45%，干货类占30%，非食品类占20%。麻薯、榴莲千层蛋糕、招牌烤鸡等加工食品，不仅是社交媒体的热门话题，更是门店业绩的核心推动力。
据估算，2022年，山姆的烘焙商品销售额突破27.5亿元。据《晚点LatePost》报道，山姆在自加工食品上的表现，已足以比肩烘焙行业的领军企业如元祖食品和好利来。
当然，这里还需要一个重要因素——多年来，山姆建立起来的品牌口碑和消费者的信任也是最为重要的因素之一。
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加工商品，一剂解药？
消费需求不会消失，只会转移。这恐怕是超市炸货柜台、面点档口等加工品类开始排队的核心逻辑。
从疫情开始，餐饮和商超之间呈现出一种“跷跷板效应”。疫情封控期间，餐饮业受挫，商超却迎来了增长。然而，随着餐饮业逐步复苏，消费需求再次转向，商超业绩也开始下滑。如今看来，这或许只是餐饮业的“回光返照”。
到了今年上半年，餐饮行业如履薄冰。据统计，2024年上半年，北京规模以上餐饮企业（年营收1000万元以上）的利润总额仅为1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。换句话说，大型连锁餐饮和中高端餐饮品牌的利润几乎下滑了九成。
在这样的背景下，超市的加工品类，尤其是熟食、半成品、预制菜等，与“吃饭”相关的品类，正在替代餐饮消费。这背后可能有两大原因：
一是，经济压力的驱动。整体经济环境的低迷，企业业绩下滑，反馈到打工人身上就是工资下降，甚至裁员失业。收入减少，消费预期转弱，消费降级成为必然选择。
二是，消费习惯的转变。一位日本商超负责人曾说：“去超市=买吃的。”这种认知在国内也逐渐形成。面对高企的外出就餐成本，消费者更倾向于在超市购买加工食品，既能节省时间，又能控制开支。
超市加工品类的崛起，另一关键在于差异化竞争。
在消费疲软的大环境下，电商平台大打价格战，餐厅降价反噬超市生鲜，山姆依托雄厚资本和商品力稳步扩张、让国内会员店在夹缝中找生存，即时配送平台为抢用户持续补贴，所有的目光都聚焦在如何抢占传统商超的价值上。
如此一来，超市要生存，依赖更具特色和附加值的加工类商品，几乎成为唯一的出路。这种差异化不仅体现在业态上，还打破了传统零售中的供应链束缚。
一位商超熟食联营商家告诉《灵兽》，过去，商超被动依赖上游供应商的价格和产品布局，难以提供高性价比商品。自加工模式能深入供应链，通过掌握产品设计和品质控制的自主权，实现成本优化和产品差异化。
以山姆的瑞士卷为例，供应商恩喜村最初向山姆推荐该产品后，山姆根据市场定位对配方进行了调整，选择了不同的预拌粉，尽管这些产品来自同一制造商，但不同品牌的商品在口感和风味上仍有微妙差异，从而实现了产品的差异化。
山姆的案例不仅展示了供应链优化的优势，也揭示了商超面临的转型压力。
十年前，超市主要依靠非食品类商品盈利的时代已经结束。非食类商品占地大、销量低，导致大量资金被压在这些库存中。而且，拼多多等电商平台盯紧了这一市场，进一步挤压了超市的生存空间。
与此同时，量贩零食店也在抢夺食品类商品的份额。面对这种双重夹击，超市不得不调整方向，开始发力加工品类，寻求新的突破口，也就是所谓的“零售餐饮化”。
“加工品类可以从根本上解决卖场客流不足、缺乏高毛利商品支撑的问题。”上述零售业内人士表示。
一是，高粘性，它直接连接着消费者的餐桌；二是，高复购，面点、熟食等商品消费频次高；三是，高毛利，40%以上的毛利率让加工品类成为超市盈利的支柱。以熟食、面点、面包为例，这些商品大多以半成品形式进入门店，意味着可以根据销售情况灵活调整产量，减少损耗，进而提升毛利。
以永旺为例，旗下的超市重点发展熟食、日配和冻品等品类。据悉，日本超市的熟食销售额已经超过了蔬果类，产品加价率超过50%，即便算上10%左右的损耗，毛利率依然能达到40%左右。
有报道，首航七里庄店在综合毛利也达到了27个百分点。其中，熟食的毛利接近40%，主食的毛利更是高达50%。高毛利表现主要归功于两个因素：商品直采带来的价格优势和加工类人员成本的有效控制。
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挑战
加工品类可能是商超突围的方向之一，但在实际运营中，面临着不小的挑战。
首先，投入产出比低，盈利困难。
虽然深加工会提升产品的附加值，加工商品的利润能达到40%以上，但扣除人力、损耗和场地等费用后，现阶段盈利依然很困难。上述业内人士评价，尤其是在深加工环节，虽然提升了产品的附加值，但如何有效控制损耗和提高产出效率，需要商超自行平衡。
“为了做出差异化，需要引进先进的设备和进行门店改造，这些投入可能高达数百万元。”尤其是深加工商品的员工数量通常是传统蔬果部门的两到三倍，有些商超甚至投资建厂，但建成后发现现有销售无法支撑产能释放，成本难以摊销。
曾经，家乐福的“极鲜工坊”项目就因高昂的前期投入和后期运营成本而面临盈利困境。由于加工品类是短保商品，因此依赖于稳定的客流。当前超市普遍面临客流下降的挑战，在客流不足的情况下，损耗问题自然会进一步加剧。
其次，消费习惯与门店客群差异，也决定了超市加工品的难度。
目前来看，加工中心解决了部分标准化的问题，但国内餐饮市场的差异化程度较高，不同区域、年龄、收入水平的消费者对商品的需求各不相同。这就要求超市根据门店客群开发多样化的产品。
以美国的Whole Foods为例，尽管其主打健康有机食品，但在不同地区，其产品组合也会根据当地消费者的口味偏好进行调整。类似的，英国的Marks & Spencer在其食品部门中，针对不同城市推出了符合当地饮食习惯的熟食和便餐产品。
而在胖东来的门店，就有一些显见的本地商品，比如本地特色面食：烩面、农家烙馍；本地特色熟食：酱牛肉、焖子、凉粉。
因此，本地化策略至关重要。简单照搬其他零售商的模式未必适合所有市场，尤其是在消费能力和需求差异较大的情况下。零售商需要深入研究本地市场需求，提供符合当地消费者习惯的自加工商品。
最后，超市餐饮化的基础是卖场在做好生鲜等品类的标准化经营，没有这个基础，推进餐饮化只会增加内耗。
由此可见，发力加工品类是现阶段超市提升竞争力的选择之一，但要真正发挥其效用，必须克服高投入、高成本、客流不足、商品标准化和本地化等多重挑战。通过在商品结构上兼顾本地属性和新奇特商品的方式，形成自己的差异化竞争力，才能使这一良方发挥作用。（灵兽传媒原创作品）
