最近后台有读者留言，问我一个问题，那就是蚝油中真的有蚝吗？
他之所以问这个问题，是因为曾有一个知名的第三方检测机构做过一个对比测评，对市场上四款蚝油进行检测，检测里面的牡蛎成分。
牡蛎是生蚝的学名与统称。
但检测结果却让人大吃一惊，因为四款蚝油均未检出牡蛎的DNA。
于是，消费者产生了疑问，蚝油里真的有蚝吗？
这个问题的背后，其实是一个困扰蚝油检测的技术瓶颈。
上海市质量监督检验技术研究院的科研团队，曾用分子生物学技术检测了10 份蚝油 / 蚝汁样品，均未检出牡蛎的DNA。
但如果用这种技术去检测其他牡蛎相关食品（如牡蛎干、牡蛎罐头，共 18 份）、牡蛎保健品（如牡蛎粉，共 5 份）却100%检出牡蛎DNA。
问题出在哪儿？
回答这个问题之前，我们不妨先看一下，一瓶正宗蚝油中，生蚝是如何变成蚝汁的。
第一关：低温熬煮
第二关：超细过滤
第三关：高温熬煮
原只生蚝熬化的过程看完了，我们的答案也可以给出了。
科研人员解释了为何现有的技术无法检出蚝油中的生蚝DNA。
因为蚝油生产需要经过长时间熬煮、浓缩等高温加工步骤，会导致牡蛎 DNA 发生剧烈降解 ——DNA 链断裂为小分子片段，最终导致提取的 DNA 无法满足检测要求。
截至目前，我国仍没有解决蚝油中检测蚝汁真实含量的问题。
以前曾有通过检测蛋白质含量以及氨基酸态氮含量，来推断蚝汁含量的方法，在现实中也被证明，完全可以通过补充各种添加剂，如添加味精或豉油的方法以假乱真。
标准缺失处，往往就是鱼龙混杂之处。
市场上的主流蚝油，分为原汁和复加工品两种。原汁就是如方才视频的方法，把生蚝熬化，而复加工蚝油主要原料是生蚝经过蒸煮后，拿走蚝，再熬煮汤水而得到的浓缩蚝汁，俗称“蚝的洗澡水”。在这个基础上再经过各种不同的添加剂调制成的。
但依据我国现行的蚝油国家标准，厂家无需注明自家蚝油究竟是原汁还是复加工产品。
那如何分辨何为原汁蚝油呢？主要是看标识与配料表。
如这种明确标注原只蚝肉熬化，且为大厂出品的蚝油，即为原汁蚝油，毕竟大厂的违法成本较高，出品也更有保障。
当然，把辨别蚝油质量的工作交给消费者，是不行的，企业也要有所作为，如近期，海天味业牵头成立中国蚝产业领鲜生态联盟，对外界宣布了自己蚝油的生产工艺，同时近期上市的两款蚝油，更对自己的原蚝熬化做出明确承诺。我们当然希望更多的企业，在这些标准无法覆盖的空白区间，主动做出承诺，而不是模糊了事。
食品安全既需要消费者的自我觉醒，也需要企业的担当，二者合力，才能不让劣币驱逐良币。
