如今，购物中心越开越多，商场中餐饮占比也从10％一路上升到50％以上。那么如何开一家赚钱的餐厅？商场给品牌的成长周期在大幅缩短，数据显示，商场餐饮淘汰期从5年到3年到缩至1年。甚至，在一些A类购物中心，让一家餐厅撤场最快只用1.5－3个月。
竞争越来越白热化，商场餐饮“洗牌”开始加速。品类窄群化、场景社交化成餐饮“新主流”。有哪些餐饮品牌成为了幸存者呢？这些餐饮品牌凭借什么特色屹立不倒？小编带您一起去看看购物中心内备受追捧的餐饮品牌，教你如何开一家赚钱的餐厅吧！
休闲餐饮：市场爆发“抹茶热”，小品类创新具无限延展潜力
休闲餐饮最值得关注的是近年日益红火的抹茶市场，抹茶自带“健康属性”及“场景体验”标签，具有较强品类延展性，围绕着抹茶衍生的各类单品正在成为一种新的消费趋势。
抹茶主题日系甜品店“甘兔庵”凭借产品创新迭代、独特场景体验快速抢占全国市场；
此外，还可以看到抹茶、泡芙等细分品类基于产品创新，具有品类延展潜力，有望打造出全新爆款。
来自日本的“ZAKUZAKU”便是通过重塑传统泡芙形状及口感，带来了全新的美食体验。
甘兔庵
2016年创立的抹茶主题日系甜品店，将“抹茶”元素贯穿在产品线中，严选宇治地区的抹茶粉作为唯一原料，融合和风原料与西洋制菓技艺，且特邀京都茶菓匠人全程参与产品研发及品质监理。主题季度限定、快速产品迭代使其菜单充满新鲜感，有效提高了复购率。
北纬36°是全球顶级抹茶产业带，而产自北纬35.5°的“宇治茶”可谓是顶级抹茶的原点，甘兎庵更是只严选宇治茶中的京都百年品牌——丸久小山园中的限定受赏抹茶作为唯一原料，联合KSA日本国际物流株式会社京都本社，每周空运直供原料新鲜抵达。
甘兔庵的场景体验亦是其一大亮点，甘兔庵的名称来源于日本的人气动漫《你今天要来只兔子吗？》，所以从店内的环境、摆设和产品都充满浓浓的少女感。日式小馆的布局中点缀樱花树、和风摆件，为消费者提供最佳拍摄场景；还设置了抽签、绘马等互动体验以增加参与感。
休闲餐饮类品牌如何开一家赚钱的餐厅？如甘兔庵打造“甘兔酱”的兔子形象，围绕该IP衍生出各类周边产品，强化其会员社群的运营。品牌自天津起步，现已在全国范围内布局超过40家门店。
ZAKUZAKU
日本甜点品牌BAKE的新创子品牌，在原宿设立第一家店以来，凭借现点现灌卡仕达内陷、酥脆浓三重口感、以及超高颜值而广受好评，成功打开知名度，一跃成为当红人气街头甜点，吸引了国内外众多游客慕名前来购买，成为称霸SNS的网红甜点。
让泡芙饼皮变得更独特是ZAKUZAKU诞生的初心，说起泡芙，大多数人想到的是质地柔软、圆形的产品，但是ZAKUZAKU却不是这样。独特的美味离不开食材的精挑细选。ZAKUZAKU坚持采用优质奶油和小麦粉，严格把控每一道生产工序，让客人不管身处何地都可以品尝到最新鲜、最美味的产品。
外形上采用了独具创意的棒状设计，外皮由扁桃仁、砂糖、蛋清混合烤制而成，诞生了酥香脆口的新式泡芙口感，入口的瞬间，最先感受到的是外皮的酥脆，紧接着是包含在里面的卡仕达酱的香滑，一脆一滑的口感变幻，就在口腔内不断交融，简直好吃到飞起。
限量产品“HIYAZAKU冷脆泡芙”北海道的香浓奶味与现烤的酥脆口感合二为一，在享受咀嚼快感的同时，冰淇淋的香浓盈满口齿之间，一脆一香，伴随着丝丝清凉，给你带来双重美味、双重惊喜。ZAKUZAKU以产品及创新告诉消费者如何开一家赚钱的餐厅。
ZAKUZAKU于2017年9月进入中国市场，迅速在上海IFC、上海美罗城、杭州湖滨银泰in77、南京德基广场等购物中心布局门店。每一家门店都采用了“工房一体”式的设计，现场点单、现将浓厚的卡仕达酱填充进现烤的泡芙饼皮内，通过临场体验将美味及新鲜感传达给消费者。
中式简餐：更多传统品类被挖掘，打造“新中餐”爆款
中餐市场上更多传统品类被挖掘，重新梳理其产品逻辑、创新时尚用餐环境，完成“重构、分化、极致”3大维度升级的“新中餐”，开始走进购物中心。
“海鲜遇上面”结合“焖面+海鲜”打造新式平价中餐品类；““食儒”在保持其独特地方基因的同时，注入了时尚餐饮新活力。
海鲜遇上面
“海鲜遇上面”是全国首家主打“海鲜焖面”的时尚快餐连锁品牌。其主打产品“海鲜焖面”是由该品牌独创的美食组合。消费者可以自由选择新鲜的海鲜食材和主食进行组合，搭配其独特的焖制手法和专利性的调料配方。虽然整个加工过程不过三五分钟，但却可以给消费者一种有层次的细腻口感。
海鲜遇上面的使用焖面作为主食来制作的原因除了焖面作为特色地方美食已经被广为接受之外，也充分利用了焖面口感更为稳定，不会因为外卖运输而大幅影响口感。
海鲜焖面使用的食材主要是虾、扇贝、鱿鱼等各类小海鲜，这些食材随处可取除了新鲜之外，并没有太高的要求。但“海鲜遇上面”的专利配料是其最大的绝活，这种配料口味源自南方的海鲜排档，是一种广受欢迎的口感。而海鲜遇上面用了半年的时间对其进行改良与优化，并最终形成了自己的专利配料。简餐类品牌如何开一家赚钱的餐厅？“海鲜遇上面”将两者有创意地结合在一起，形成了一种1+1>2的效应。
“海鲜遇上面”的整体装饰风格是典型的现代餐饮风格，看起来明亮、简洁、干净。在此基础上，“海鲜遇上面”使用了最近很流行的开放式空间，从店外看店内一览无遗。这种实用、开放的店面风格非常适合快餐的经营，既不会让消费者感觉到心理压力，同时也让消费者在路过的时候可以看清整个餐厅热闹的情况，增加兴趣。
除了店装之外，“海鲜遇上面”的店内使用的是铁板烧式环绕布局，厨师的操作台食客正对着厨师的操作空间，整个操作过程都可以看得清清楚楚。这样的布局对消费者来说可以看到操作的整个过程，从心理上认可“海鲜遇上面”干净和安全的饮食环境。“海鲜遇上面”人均客单价大约20多元，“20元的海鲜餐”对白领的午餐来说显得非常亲民。品牌还设计了“透明菜单”，让每种海鲜数量明确，实现操作标准化。
食儒
全国首家以潮州小吃为主打的时尚美食餐厅。店名“食儒”：“食”含义是吃你想吃的，“儒”在潮州方言中有优雅，有趣之意。不仅店名具有特点，环境也是一番风景。
潮州小吃源于民间，它是全国点心的八大派系之一。潮州小食主杂，荤素皆有，蒸、煎、烤、炸齐全，品种丰富，口味清鲜，用料讲究，制作精细，乡土风味浓厚。据不完全统计，各类潮州小吃有230多种，主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等。食儒拾掇散落在街边的潮州小吃，上百种的菜品，来满足不同顾客的需求和喜好。
2017年开出首家潮州旗舰店，将匿藏在深街巷陌里的潮汕经典美食——干杂、煎、煮、蒸、汤、甜品、甘草水果等近百种潮州小吃，在现代时尚的餐厅环境中呈现。同时推出牛油果鲍鱼饭、香葱小银鱼沙拉等创新产品。
食儒，在菜肴的制作上，从选用新鲜食材，刀工火候，配料蘸料乃至菜的色、香、味、形、名等刻意讲究，一丝不苟，也有炖、炊(蒸)、泡、煎等多种方法。“食不厌精，脍不厌细”。
食儒从潮州走向深圳，现已进驻深圳京基福田kkone、深圳蛇口汇港购物中心等。2018年将启动城市合伙人模式，计划在珠三角地区再开30家门店。
国际餐饮/创意主题餐厅：日本、墨西哥、东南亚美食百花齐放
购物中心内的新兴国际餐饮/创意主题餐厅纷纷主打日本、墨西哥、东南亚等国际美食，细耕单品领域及“适合拍照”（Instagrammable）是其共同创新趋势。比如“鳗鳗の爱”精准锁定鳗鱼这一潜力细分品类。
鳗鳗の爱
“鳗鳗の爱”是以鳗鱼为爆款的主题餐厅，由将太无二集团倾心打造而成，将日料市场细分，精准锁定鳗鱼这一具潜力的爆款食材，倡导爱的内涵是“慢慢品，漫漫爱”，爱自己多一点。
在价格两极化的鳗鱼饭市场，以80元左右的客单价切入中间价格带，通过半自助点餐流程，做升级版的鳗鱼饭快餐。
坚持菜品少而精的呈现，以“鳗鱼”为轴，衍生出前菜沙拉、汤、主食、甜品等共45道菜品，其中8款主食既有经典的鳗鱼饭单品，也有为鳗鱼发烧友准备的“巨无霸鳗鱼饭”套餐，即使一个人来用餐，也可以在主食的基础上，实现丰俭由人的搭配方式。
餐厅主打鳗鱼料理，招牌产品“鳗先生的饭”，选用三种产地大米(秋田小丁，五常稻花香，月光米)黄金配比，模拟冬眠环境营造鳗鱼独特口感，加入鳗鱼骨和天然蜂蜜文火慢熬酱汁，一碗倾注满满爱意的鳗鱼饭也在传达着爱的真谛。
大米从日本进口，三种产地大米黄金配比，采用“焖+煮”工艺让米粒受热均匀锁住营养，口感粘软而有嚼劲；酱汁每天需要过滤掉旧的，再加入新原料，新鲜熬制，天天如此
虽然是“半快餐”先点餐先结账，但是产品是由服务员亲自端上桌，与一般的自取快餐截然不同。送餐时，食物的摆放顺序有严格要求，并由服务员向顾客介绍吃法和酱汁的最佳搭配，在快速消费的同时，让顾客慢慢享受。
鳗鳗の爱以“内涵餐”的新概念作为市场定位，区别于传统的正餐、简餐、快餐。将品牌人格化，设计拟人形象“米宝宝”、“鳗先生”，锁定白领女性目标客群。明确的目标群体也是如何开一家赚钱的餐厅重要答案之一。目前品牌已在北京、天津共开10家店，开业半年累计卖出了90000多份鳗鱼饭。
火锅/焖锅：从创新汤底重新定义火锅品类；用餐场景“社交化”
火锅/焖锅也成为购物中心网红餐饮品类之一。
热门品牌“麻十七”凭借创新汤底重新定义了火锅品类，分别以首创“重庆三椒锅底”、可以喝的“芋头排骨锅底”独步火锅江湖。
麻十七
新店开业仅3天就交出了亮眼的成绩单——累积迎客2000人，翻台率高达500%，营业额超过20万。为了在火锅市场中突围，麻十七以“锅底”为中心，做差异化定位。突出“麻”，且与其它重庆火锅区别，精选陕西、四川、贵州等地的上等花椒、麻椒与藤椒，首创“重庆三椒锅底”，重新定义了火锅品类。
上海悦荟广场店内，600㎡空间仅布置35张桌子，配合星空主题，营造时尚聚会空间，并独创“家庭用餐区”，特制大座位及海洋球池，揽获一批围炉聚餐的家庭消费群。
目前麻十七已在上海开店6家，接下来将以上海市场为中心，2018年计划开店10家。
