近日，五粮液风味研究团队完成的题为“Volatile Phenols: Direct Analysis Using Large-Volume Injection-Online Trapping-Gas Chromatography-Tandem Mass Spectrometry (LVI-GC-MS/MS) and Aroma Contribution to Different Aroma-Type of Baijiu（挥发性酚类：在线捕集大体积进样-串联质谱直接分析及其在不同香型白酒中的香气贡献度）”的研究性论文，以封面论文在《ACS Food Science and Technology》发表（全文链接点击文末阅读原文查看）。该研究建立了一种创新的白酒中挥发性酚类物质的精确定量方法，客观揭示了不同香型白酒中酚类物质的分布特点，为白酒风味研究与品质提升提供了重要技术支撑。
酚类物质因其分子的苯环上连接有羟基，具有抗氧化、抗菌等生物活性功能，已成为众多领域的研究热点。在白酒中，酚类物质，尤其是挥发性酚类物质是白酒酒体中非常重要的一类化合物，对于白酒的风味和功能具有显著的贡献，也影响着消费者对白酒风味喜好度。白酒中最常见的酚类物质包括对甲酚、邻甲酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木苯酚、4-乙基苯酚等，呈现典型的烟熏味、丁香、动物和药香等香气特征。由于不同香型白酒中酚类物质的含量范围差异大，骨架成分对酚类分析的基质干扰，建立抗干扰的准确定量方法是白酒风味研究的重要课题。
图1 期刊封面
图2 论文首页
本研究基于白酒独特的透明酒体特性，开发了无需样品预处理流程的原位检测技术，创新设计了一种特殊的捕集与净化体系（图3），采用高灵敏度的气相色谱-三重四级杆串联质谱建立了白酒中挥发性酚类物质的精确定量方法。建立的精确定量方法不受白酒香型的基质干扰，相关系数R2范围0.9994-0.9999%，标准偏差小于4%，定量限（LOQ）0.1-0.66μg/L，回收率87-115%。
本研究进一步测试了我国浓、清、酱三大香型15个品牌的124款白酒中挥发性酚类物质的含量，发现浓香型白酒中的对甲酚、间甲酚明显高于其他香型白酒，以五粮液为代表的浓香型白酒中还发现较高含量的4-乙基苯酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚（图4），进一步客观证实了五粮液白酒中蕴含有丰富的风味功能因子。
图3 创新的在线捕集系统示意图
图4 三大香型白酒中酚类物质的分布
五粮液始终坚持创新驱动，增强创新策源力，不断完善“科学研究前瞻导向、应用研究问题导向、技术创新市场导向”的创新体系。本研究是五粮液重视基础研究，积极实现科技成果转化的又一显著成果。这一研究深化了对五粮液酒体中风味及功能物质关键角色的理解，为食品科学领域带来了新的研究视角和方法，为推进行业高质量发展注入强大动力。目前，本研究相关的成果已获得国家发明专利授权。
