2025年1月1日，国际食品领域顶级SCI学术期刊Food Chemistry（一区TOP级学术期刊，IF=8.5）正式发表了金徽酒科研团队联合江南大学徐岩教授团队解析金徽国槐酒海对金徽酒贮酒老熟品质提升机理研究的科研论文。该论文是国际上首篇科学解析我国传统白酒贮存老熟容器（木酒海）贮酒风味形成奥秘的SCI论文，明晰了金徽酒“酒海藏，年份长”的科学内涵。
酒海是我国独具特色的传统白酒贮存老熟容器，使用已有数百年历史，是我国人民创造出的现代以前世界上最大规模贮酒容器之一（最大5吨容量）。金徽酒地处秦岭南麓世界美酒特色产区，金徽酒产地陇南徽县酿酒历史超过两千年。据徽县档案馆珍藏的文献《酿酒札记》记载，隋唐时期，酿酒业在当地蓬勃兴起，徽县先民就开始探索更为科学有效的储酒器具，就地取材，于秦岭山中试制槐木酒海雏形，开启中国木器藏酒先河。酒海型制在几百年的演化中日渐成熟，最终于明代正式定型。金徽仍在使用的酒海，年代之久远、数量之众多，属全国罕见，其中最早的一樽来自公元1580年——明朝万历八年，是国家一级文物，是活着的国宝，被基尼斯认证为“中国沿用至今年代最久的木制酒海”。
由于制作材料的独特性，在槐木酒海中贮存过的白酒会形成不同于陶坛贮存的独特风味，被称为“酒海味”。但目前对酒海的研究主要集中在理化指标和化合物的差异分析上，而对于酒海这种独特的贮存方式对白酒风味影响的研究尚处于空白，阐明酒海贮存过程中重要的香气组分，解析产生酒海味的关键香气化合物，对于完善我国传统贮存老熟容器对白酒风格的影响具有重要意义。
本研究采用适合项勾选法（check-all-that-apply，CATA）和定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）对酒海味的香气特征进行系统表征，发现金徽国槐酒海赋予了金徽酒典型的复合香气特征，融合了草药、香料、干草和木质属性的协调香气；使用分子感官科学的方法对酒海贮酒样品的重要香气物质进行了解析，在木酒海贮存酒样中鉴定出重要香气化合物种类（71种）多于新酒（54种），新鉴定出一批以萜类和芳香族化合物为主的香气化合物；定量结果表明金徽国槐酒海贮存酒样中的萜类、吡嗪、内酯和酚类的含量显著高于新酒；通过香气重组和缺失实验证了酒海老熟风味关联的关键香气物质。同时研究首次发现处于亚阈值浓度的7种萜类也可以通过相互作用对酒海味产生重要影响；使用Feller模型发现这7种亚阈值萜类之间大多具有协同和加成作用，进一步证实了亚阈值化合物之间的相互作用可以促进香气感知。本研究在国际上首次系统解析了中国传统槐木酒海贮酒形成的独特风味的化学本质，丰富了白酒酒海贮存老熟风味化学机理的认识。
（金徽酒国槐酒海特征风味解析过程图）
自2023年，中国著名白酒专家、江南大学原副校长徐岩教授受聘为金徽酒首席科学家以来，带领科研团队为领航金徽酒科技创新、原酒质量提升、金徽品牌打造注入强劲能量。团队通过对金徽酒风味特征的深入研究，系统解析了金徽国槐酒海贮酒的科学奥秘，解析出国槐酒海贮酒酒样中挥发性和非挥发性化合物超过1200多种，挖掘出国槐木酒海赋予白酒的独特化合物280多种，在金徽酒中新发现一大批具有重要风味功能和生理活性功能的化合物，研究成果为中国白酒行业科技发展注入了新的正能量！
