采风手记|在濉溪,看见白酒传承与创新的口子实践

采风手记|在濉溪,看见白酒传承与创新的口子实践
2024年10月18日 14:06 云酒头条

35年后再次走进口子窖,

老评委们又一次看到,

“国优酒”口子窖身上的名优酒风骨。

出品丨云酒头条

“咚”的一声,曲块应声摔落在地上,碎成了几瓣。

这一幕发生在口子窖酒曲房内,“回味&品味”鉴评委员会主席,酒业大师,第四届、五届全国评酒会评委季克良在听完口子酒业党委书记、常务副总经理徐钦祥讲解后,拿起手上的曲块,用力地摔向地表,看到碎落的曲块,他露出了满意的笑容。

在这次“回味&品味”酒业传承与创新榜系列活动之“35年再回味|老评委走进口子窖”活动中,季老以一种前所未有的方式表达了他的认可,而这份认可,无疑深深植根于口子窖的酒香与工艺之中。

作为兼香型白酒代表,口子窖是中国白酒行业唯一将菊花红心曲、高温曲、超高温曲“多曲并用”发酵的企业

在继承传统大蒸大回、老五甑工艺的基础上,口子窖结合现代生物科技不断创新,逐步形成了“三多一高两长”的一步兼香工艺体系,打造出品质稳定、风格鲜明的产品特色。

20世纪50年代,国家对酿酒实行专酿专卖政策,私人酿酒作坊“广益”“允成”“福泉”“春和园”“德源兴”“仁源”等并入“国营濉溪人民酒厂”;1953年,酒厂建造了中西合璧风格的酿酒厂房,硬山出砖屏风,屋顶有风楼式样,外形仿前苏联建筑风格。

2020年,淮北市濉溪县口子窖窖池群及酿酒作坊入选《国家工业遗产名单》,也是在这里,老评委们体验到了极具历史感的沉浸式酒厂参观。

曲房内,一眼望去,干黄的稻草齐小腿高,铺满了整个房间,连头顶也是稻草铺成的“防潮帘”,掀开稻草,码放整齐的曲块便露出了脸。

一旁放置的竹竿引起了我们的好奇。行走在身旁的专家,耐心地对我们讲道:“最早贾思勰在《齐民要术》中也有这样的记载,曲块送入曲房后,四层码放,每层用竹竿支撑,留足间距通风排潮,顶层以稻草覆盖,没成想今天在这里见到了,真是古为今用。”

人工翻曲的过程饱含古老智慧,为我们再现着传统制曲人的坚持与匠心。

头翻时,翻置曲块,受热均匀,粮食与水充分发酵;抽竿时,将曲块竖直放置,聚合升温;拾摞时,曲块呈井字型四层码放,留足间距通风排潮;原翻时,发酵了七天的曲块逐渐变得紧实。

经过28-30天的自然发酵成熟,再入库存储3-6个月,曲块中的有益微生物得以优化。它们早已是有体温的生命,也需要更多人的执着和专注。在微生物的作用下,曲块的剖面会呈现独特的“两圈一点红”形态,酒曲色泽明亮,曲心呈红棕色,外围有两道褐色圈纹。远远看去,就像盛开的菊花,鲜艳夺目。

他们与它们在此刻相遇,千年的传统技法和宽厚的手掌更饱含沉淀的温度。饶是在酒业数十年的评委,见到了在全国独树一帜的制曲工艺,仍会被口子窖这份用心打动。

季克良认为,口子窖非常重视市场、重视工艺,重视和员工、消费者、投资者的关系,在这些方面做得好。作为“国优酒”企业,口子窖发展到如今的规模,拥有良好的效益,值得行业总结和推广,“口子窖不张扬,埋头苦干的精神,值得行业学习。”

离开口子东山分厂的制曲车间,一行人转到机械化酿酒车间。

在白酒行业,吨位决定地位,完善的原酒产能和储能,是成就好酒的关键。

在智能制造方面,口子窖基于智能制造的建设思想,改进了原来的传统生产、调度模式,建设了自动化生产线、自动化立体仓储、智能酿造系统等一系列的智能系统,从原料、酿酒、储酒、输酒、包装、仓储等基本实现自动化与智能化

例如,在酿造环节,建设基于工业机器人的智能酿造设备,大幅提高有效产能,为口子窖的长期增长打下坚实基础;在罐装环节,构建全自动化的灌装、包装车间,并通过数字化工单、电子看板等进行数字化车间升级,掌控实时生产数据,有效支撑精益生产管理。

现场,季克良给予口子窖很高的评价,他说:“几十年间,口子窖经过了改制,顺利上市,对产品结构持续调整,发展到今天,很稳定、很健康。口子窖是非常优秀的企业。”

口子酒业董事长、总经理徐进表示,“随着口子产业园的建成投产,企业的自动化、信息化、智能化水平显著提升,原酒产能不断完善。园区完全达产后,公司65°原酒产能将突破6万吨,储酒规模超过40万吨,成为国内领先的纯粮固态白酒酿造基地,为企业的长远发展提供强有力的产能支撑。”

从机械化酿酒车间出来,抬脚再下车,辗转二十多分钟车程后,就来到了口子窖地下窖群。

创新与传承,传承与创新,两者之间的关系,口子窖辩证地承袭了2700年。

步入地下,我们看到了16个超大地下酒窖,据介绍,该地藏酒规模达数万吨之多。其中,最珍贵的当属“小同聚”老酒窖,始建于明末清初,历经世态变迁,如今依然酒香四溢,并藏有“活文物”小坛酒,堪称“镇窖之宝”。

如此美酒为何会大量储存起来?

据相关记载,清朝顺治元年起,濉溪开始举行一年两度的“乡饮酒礼”,以品鉴当地美酒。“评委团”大致分为大众评委和专业评委,由地方官员、乡里缙绅和各酒坊主构成,在此地品尝美酒,直率评议,鉴别优劣,堪称酿酒界的盛会。而老酒窖这些留存至今的小坛酒,有些正是为迎接“乡饮酒礼”的杰作。

这些尘封多年的珍酿,究竟是什么味道?我们有幸在这次走访中亲身找到了答案。

从手工作坊的原酒到机械化工厂酿造的原酒,再到面前拥有百年历史的明清地下酒窖,品尝80年代窖藏的原酒,季克良在这期间接连饮下三杯酒。

过去许多年里,口子窖其实很少提及兼香老大的行业地位,只顾着埋头做强兼香典范。诚如“回味&品味”鉴评委员会委员、第五届全国评酒会评委谢义贵所言,口子窖的踏实,不仅体现在创新,还有坚守品质的战略定力

35年后再次走进口子窖,老评委们又一次看到“国优酒”口子窖身上的名优酒风骨。

35年再回味|老评委走进口子窖

专家名单

季克良

“回味&品味”鉴评委员会主席,酒业大师,第四届、五届全国评酒会评委

高景炎

“回味&品味”鉴评委员会主席、酒业大师、国家级非遗技艺代表性传承人

秦书尧

中国酒类流通协会秘书长

张国强

“回味&品味”鉴评委员会专家组成员,第四届、五届全国评酒会评委

胡 森

“回味&品味”鉴评委员会委员、第五届全国评酒会评委

谢义贵

“回味&品味”鉴评委员会委员、第五届全国评酒会评委

高 军

“回味&品味”鉴评委员会委员、第四届全国评酒会配制酒评委

丁柏年

“回味&品味”鉴评委员会委员、第五届全国评酒会特邀评委

赵 彤

“回味&品味”鉴评委员会观察组组长、《酿酒》杂志总编辑

周心明

“回味&品味”鉴评委员会观察委员,中国食药促进会发酵食品专业委员会专家顾问,酒业泰斗、第一届/二届/三届/四届全国评酒会主持专家周恒刚先生之女

徐立栋

“回味&品味”鉴评委员会观察委员、酒业资深媒体人

许 坤

“回味&品味”酒业传承与创新榜组委会秘书长、云酒传媒联席总裁

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