今日，茅台主官调研茅台制酒一车间，在茅台酒的起源地为新一年的生产开好头、起好步。
10月18日清晨5时，茅台镇仍被夜色笼罩，气温只有10℃。河滨路一侧，茅台制酒一车间5班已是灯火通明。水雾氤氲中可见红沙飞舞，浓郁粮香里，翻锨声、打造声、行车声不绝于耳。
这是2022年度茅台酒生产中的下沙，是30道工序中的重要一环，沙指的就是茅台酒用高粱。
▲茅台集团党委书记、董事长丁雄军和党委副书记、总经理李静仁与员工一起润粮。自10月13日开始，茅台29个制酒车间正式开启下沙生产，在这个决定2022年度生产的关键第一战，茅台集团党委书记、董事长丁雄军和党委副书记、总经理李静仁走进制酒一车间调研质量管控细节，并拿起铁掀与员工一起并肩劳作，在茅台酒的起源地为新一年的生产开好头、起好步。
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“谁来检验润粮，酒师怎么测试质量”
身着冬季工服，赤脚穿上拖鞋，茅台集团两位主官在夜色中走进茅台制酒一车间五班了解生产情况，查看润粮情况，为一线员工做好下沙生产加油鼓劲。
晾堂上堆起了六堆茅台酒用高粱，每堆有750公斤，两个庞大的不锈钢冷却缸冒着热气。酒甑旁，还有两堆前一天润好的红粮，吸水均匀，颗粒饱满，等待着上甑蒸煮。橘红色的行车自如工作，制酒员工们热火朝天地开始着新一天的生产。
▲丁雄军上甑。“早上的第一班是几点钟开始”、“车间与班组有多少人”，丁雄军首先询问班组、员工情况，并了解下沙润粮的相关工艺要求。
“润粮的情况，谁来检验？”当听到酒师回答是“生产管理部检验后”，丁雄军继续问酒师，“生产管理部检验后，你拿到手上的时候怎么试一下质量？”酒师说，首先看破碎度，其次凭借手感判断投料水分的情况。
▲李静仁翻粮。说话间，丁雄军蹲在粮堆前，一边拿起高粱观色闻香，一边听酒师介绍下沙工艺要求。
李静仁表示，“工艺要求千万不能随意，多一桶或者少一桶水，都要严格遵循工艺要求。”
从两位主官的言语中，可以看到质量管控细节是他们此次调研关注的重点。
▲茅台高管检查粮堆。两位主官在调研中问得很细，“润粮总的需要多少桶水？每一次分别是多少？”五班酒师刘情应答如流，“总共20余桶”，并将每次各需要的数量分别作了介绍。
看到冷却缸呼呼冒出的蒸汽，丁雄军指出，制酒车间要思考如何改进设备将水蒸气有效利用，可以节约更多能源。
“工人在劳动前是不是要活动一下，有没有什么规定？”员工劳作也是茅台主官关切所在，并嘱咐车间班组要做好安全防护。
“今天我们来，你们做什么事，我们就跟着做什么事——你们来教我们。”丁雄军表示，自己曾经在电视上看到润粮工艺，今天就是要实地学习操作。
“水来了。”当酒师刘情拎着一桶热水浇在粮堆上后，两位茅台主官拿起铁锨，与员工围成一圈开始弯腰润粮。
▲丁雄军关心员工手上的老茧。不一会，晾堂上再次红沙飞舞，连续在四个粮堆润粮后，两位茅台主官和员工的额头已经有了微汗。
随后，五班员工开始两两配合，以一种极有默契的韵律扬锨翻粮，一合一抬、一翻一拌之间，一颗颗红粮翻飞到粮堆最顶点，然后又形成扇形散落下来。
丁雄军看了这个操作问，“每个人多少铲，会不会大概数一下。”酒师刘情说，“这个没有具体要求，但是动作要快，务必让每一颗粮食都均匀、充分吸饱水，这关系到后续的生产。”
“茅台时空”在现场数了一下，每个人翻粮的扬锨数确实不同，最多的两个人合计60余次。
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“茅台酒的起源地今年有新要求”
“我和总经理今天来这里参加劳动，这里是茅台酒的起源，你们在这里要有一种历史感、使命感、责任感。你们的工作各方面要走在其他车间前面，至少精气神要在，今年争取进前五。”丁雄军如是表示。
作为茅台酒的发源地，制酒一车间是茅台历史最悠久，精神文化底蕴最深厚的生产车间，被称为“茅酒之源”。全车间仅有八个班组，部分班组仍沿用上世纪的生产场所，需要在做好保护的基础上开展生产。
▲酒师检查高粱。从2019年度恢复生产以来，制酒一车间班子成员从抓生产工艺下手，严格把好质量关。
首先是原料关。据介绍，茅台酒用高粱进厂须符合感官和理化标准，这只是第一关，从制曲车间磨粮班进入制酒车间还要经过第二次检验，到班组还需进行第三次检验。“我们会检查磨碎度和有没有粉尘，如果发现高粱颗粒的颜色有异常，就会退回去。”刘情说。
其次是润粮关。润粮是下沙中的重要环节，也是茅台酒生产过程中最耗费体力的一个环节，关系着此后取酒的好坏。在润粮时，工人们必须要快速挥舞铁锨，让水流向地面之前就能被红粮吸收。
“润粮效果好不好，就是看水吸收得好不好。”刘情说。
▲下沙生产场景。第三是翻堆关。红粮润粮后，第二天待蒸上甑，下甑摊晾后进行堆积发酵。“我们每天到晾堂都要摸堆子，一是看温度，二是闻味，看是否有异味。”
从茅台高层调研2022年度生产的第一站选择，可以看到对于制酒一车间的期待。在观察者看来，作为茅台历史文化的源头，“茅酒之源”具有深厚的历史文化价值，是茅台宝贵的文化载体，于此大力提升产质量，能充分释放紫线发展中的文化聚能效应。
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下沙关系新年度生产周期基础
10月18日是茅台酒下沙生产的第六天，再有9天将进入造沙环节。茅台酒下沙和造沙虽然不取酒，但作为茅台酒酿造的根基，主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七次酒能够多取、并且取好酒。
这也是为何茅台高层调研下沙生产反复叮嘱质量细节的原因所在。
▲员工上甑。茅台集团生产质量大会明确提出，茅台已进入高质量时期，要树立新时代五匠质量观，构建实施茅台“365”质量管理体系，呵护茅台生命之魂。
“永葆质量匠心、铸牢质量匠魂、炼就质量匠术、精制质量匠器、锻造质量匠人”，在茅台下沙环节体现充分。无论是润粮翻堆的质量匠器，还是“控前期、稳中期、提后期”的质量匠术，同时也是新人练习上甑“轻、松、薄、匀、平、准”的质量锻造，关乎一年生产周期的起始和基础。
▲制酒一车间。茅台酒生产一环扣一环，作为第一个工序环节，下沙首先要做好质量责任，确保工艺执行到位，才能保证造沙以及七次取酒的高效运行，才能实现全域质量均衡发展、质量水平整体跃升。
文、图：今时品牌实验室
