今天在茅台竞技的他们，掌握了中国酱香型白酒的科学密码_

文/今时品牌实验室清月姿羽

9月22日，2024“茅台杯”第二届中国酱香型白酒酒体设计大赛正式开幕。早上九点半，随着比赛教室屏幕上亮起倒计时，大赛决赛的第一场竞技——“酒体设计比赛”在茅台学院正式开始。该场考试全程历时3个半小时，来自14个省市、46家企业的90名选手需要在现场通过自身丰富的感官品评经验掌握不同轮次、不同酒龄、不同酒度、不同风格的33个基酒酒样的差异性，并进行设计。

你可知道？在你面前的一杯白酒，之所以能有馥郁芳香的风味，不仅是由原料发酵这一单一过程塑造的，在白酒风味的背后，有一个对风味呈现相当重要的技术环节——勾调。

随着2024“茅台杯”第二届中国酱香型白酒体设计大赛启幕，勾调这一重要的工艺环节再次进入大众视野，看似玄妙的白酒风味由此而显得技术含金量更高。白酒技术类工种实际可分为酿造、品评和勾调三大类，酒体设计师承担的正是“勾调”工作。

酒体设计是将不同轮次、不同酒龄、不同酒度、不同风格的基酒进行设计、勾调，以完成最终成品。这是白酒进入包装出厂前的最后一个工艺环节。

而在酱香型白酒酿造领域，其特色的酱香风味也来自于工艺的特殊性——自然混菌接种、开放式固态发酵、甑桶固态蒸馏、以酒勾酒等。特别是酒体设计环节，更是将技术的精湛性和艺术的人文性演绎到了极致，对酱香白酒的口感特征、风格特色起着极为关键的作用。

王莉在开幕式上致辞

茅台集团党委副书记、总经理王莉在致辞中说道，勾调设计师要通过几百甚至上千支不同轮次、不同酒龄、不同酒度、不同风格的基酒进行勾调设计，调节不同基酒的香味物质量比关系，实现酸、醇、酯、酚等分子间的极致平衡，才能勾调出高品质的酱香型白酒。

成百上千种物质相互作用，产生一系列理化反应，酱香型白酒的口感特征和典型风格应运而生。

以一场酒体设计大赛为引，白酒行业内的人文精神观与科学技术发展再度升级。

酒体设计

由多元到平衡统一的科学探索

酱香型白酒酿造一年一个生产周期，七个轮次，各有不同。

以茅台酒酿造为例，一轮次始于冬季，粮香与果香明显，且产酸微生物在低温时繁殖旺盛，由此产生了较多的酸涩味，风格较为刚强。二轮次也有明显的酱香，还有花香、曲香、青草香等舒适的气味，略有酸涩味，风格转为清新，宛如洁净单纯的青年。进入三、四、五轮次，也就进入“黄金轮次”，是勾调的主体，三个轮次基酒香味协调，恰到好处，又各有特点。六轮次基酒中舒适悦人的坚果香、干植物香逐渐凸显，口味愈发悠长，典型特征是“以味见长”，可谓温文儒雅、愈老弥坚。到达七轮次时，产量虽不高，却是茅台酒勾调不可或缺的组成部分。其突出的坚果香和焦香，在茅台酒酒体风格的完善中起到了画龙点睛的作用。

一年的酿造结束，各个轮次以其彰显的不同风味成为不可替代的存在，互为补充。

而进入勾调后，前期的风味都化为基础素材，取各个轮次的不同部分进行调和，就是茅台酒成品风味的魅力所在。

王莉认为，酱香型白酒生产酿造过程，尤其是酒体设计环节，是成就酱香美酒、为消费者酿造至美生活的科学密码。一直以来，在行业协会的带领下，各酱香酒企不断开展科学基础研究和应用实践探索，致力于探明解析酱香型白酒各类物质的互作机理，为酒体设计提供更加科学的、以及更加精准精确的指导与支撑。通过酒体设计大赛，让各酒企充分展示酒体设计方面的科技创新成果,相互借鉴交流、取长补短，共同推动中国酱香型白酒酒体设计科学化、标准化发展，为消费者设计更多高品质产品，以更好满足消费者对美好生活的向往与追求。

从以经验为导向的传统酿造工艺中提炼出酒体设计这一概念，已经是白酒酿造进入科学解析的标识，而举办酒体设大赛，将会向大众更多传递白酒酿造的价值内核。

平衡之道

酒体设计中的人文精神

从七个轮次的酿造中，不难看出，好酒如人，在不同“年龄段”展现不同气质，且遵循主线规律，如同中国水墨画是以简单的条线结构、水墨晕染构建平衡一样，“两头低，中间高”的轮次产酒特点，默默遵守着平衡的逻辑。

平衡，是多轮次产酒的总览，是勾调的关键，也是一瓶好酒不可或缺的素养。

平衡的经验难以用言语表述，不过酒体设计师们已经将语言化为气味的图谱，蕴藏在了每一批次的酱香型白酒中。酒的灵魂，由人点睛而成。

自古以来，酒与“人”息息相关，本身蕴含着“崇智、守礼、敬人”等中华传统文化和东方主流价值观。酒体设计是成酒的最后、也是极为关键的环节，酒体设计工匠坚持以人为本的设计思维，聚焦饮前、饮中、饮后舒适度，恪守传统盘勾技艺，设计出品饮体验极佳的高品质产品，为消费者创造“悦已”的情绪价值，为社会创造“利他”的人文价值。

将平衡贯穿其中，是一种由中华文化体系养成的传统，当然，也是人们对传统文化致敬的现代方式。