“不做加盟，不做代理，不传授技术”的周黑鸭，如今迎来了“真香”时刻。
文|吃土不枉挖土人
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1975年，周富裕出生在重庆的一个小山村，家境贫寒的他小学上了8年才毕业，之后就开始了务农，那个年代，小山村里出生的人，大多数就这样在农田上过了一辈子。不过，又有哪个少年愿意在田上待一辈子呢？19岁的时候，周富裕给自己换了个名字“周鹏”，就是希望自己能走出大山，大鹏展翅
1996年，周鹏投奔到大姐在武汉的卤味店，一起做起了卤鸭生意，在经历了从“怪味鸭”到“周记黑鸭”，再到“周黑鸭”几段历史，最终周鹏一家依靠独特的“甜辣”口味和品质，用近十年时间在武汉打响了自己的品牌“周黑鸭”，年销售金额突破千万。
然而，随着生意越做越大，周鹏却越来越头大，缺乏管理经验的他意识到，企业要做大就必须引入专业的人去做专业的事。2006年开始，周鹏先后引入朱于龙、杜汉武、郝立晓、胡佳庆、白东升进入核心管理层团队，事实证明，之后十年的快速发展离不开这五个人的贡献。
2006~2016是周黑鸭第二个十年，在这10年中，周黑鸭逐渐摸索出一条发展道路，跻身“卤味三巨头”（周黑鸭、绝味食品（603517）、煌上煌（002695））之一，产品从武汉走向了全国。不但完成了产品的品牌化、标准化、规模化、高端化，从作坊式生产到工业化生产，还实现了从家族企业到现代化企业的跨越，并于2016年11月在港交所挂牌上市。
周黑鸭董事会主席周鹏
周黑鸭用10年时间从街边的小作坊变成武汉名牌，又用了10年时间从武汉走向了全国，20年的时间，周黑鸭始终坚持“不做加盟，不做代理，不传授技术”的原则，走出了一条自己的卤鸭扩张之路。2016年周黑鸭的门店数量达778家，营业总收入达到人民币28.18亿元（31.51亿港元），同期拥有7924家门店的绝味食品营收32.74亿元，单店营收只有周黑鸭的11.4%。
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然而，2016年上市后，周黑鸭的发展速度却降了下来，在2018年首次出现营收和净利润下滑，今年上半年周黑鸭营收16.31亿元，同比只增长了1.87%，扣非后归母净利润2.08亿元，降幅扩大到36.06%。今年上半年周黑鸭新开自营门店84家，同时因经营效益不佳、市政改造等原因关闭117家。
根据Frost&Sullivan数据，2017年卤制品行业规模为767亿元，同比涨幅20.4%，预计2020年休闲卤制品行业的规模有望达到1235亿元，年均复合增长率17.21%。而在休闲卤制品行业中，又以家禽类卤品类的增速最高。目前，我国“卤味三巨头”的绝味食品、周黑鸭、煌上煌的集中度仍小于20%，集中度还有很大的空间。
不难看出，从行业发展速度、行业内的发展空间等方面来看，周黑鸭处于一个优质赛道的好位置。但是就在在周黑鸭忙着改造关店的时候，卤味的另外两个巨头绝味和煌上煌，却在加速跑马圈地，不但实现了业绩和业务的大幅增长，而且门店扩张的计划加速展开。
绝味食品上半年实现营收24.90亿元，同比增长19.42%，归母净利润6.41亿元，同比增长27.69%，开店683家，全年开店数量有望接近800-1200家门店目标上限。同期煌上煌实现营收6.63亿元，同比增长13.47%，实现归母净利润0.48亿元，同比增长27.97%，上半年已新开门店436家，全年目标是1000家。
一边是热火朝天，年内要开店千家，一边是寒意肆虐，半年关店百家。“鸭界爱马仕”周黑鸭为什么失速了？问题的根源或许还是得从周黑鸭内部来找。
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“卤味三巨头”的主营业务都是家禽类卤制品，不过三者在门店数量和扩张速度方面有很大的差距，绝味食品和煌上煌的店铺数量和开店速度远远高于周黑鸭。截至2019年上半年，绝味食品总店数为10598家，煌上煌总店数3340家，周黑鸭的总店数只有1225家。
开店数量和速度的差异主要是因为周黑鸭采用的是直营模式，而绝味食品、煌上煌则主要以加盟模式为主。直营模式和加盟模式各有优劣，两种模式在生产、供货以及定价方面差异不大，差异主要体现在经营质量和效率上。
通过比较周黑鸭和绝味食品的历年开店情况，可以更直观的感受到两种模式对开店速度和数量上的影响。2013~2019年上半年，周黑鸭店铺数量从389家增长到1225家，而同期绝味食品店铺从5746家增长到10598家，增加了4852家。
不过，即便是两家的店铺数量差距很大，但是2016年以前两者的营收规模并没有拉开差距，反而在不断缩小。2018年，周黑鸭平均单店年收入249.8万元，单店平均净利润38.7万元，绝味食品的单店平均年收入为44.1万元，单店平均净利润6.3万元，分别只有周黑鸭的17.6%和16.2%。这都要归功于周黑鸭直营模式的优势。
2016年后，周黑鸭和绝味食品之间差距开始被拉大，不仅是店铺数量差距扩大，单店的盈利差距也在缩小。两者之间的单店营收比值从2014年的9.10下降到2019年的5.67。单店净利方面下降的更快，两者之间的单店净利润比值从2014年的22.98下降到2019年的4.94。
那么，问题来了，店铺数量的差异并不是这两年才有的，这个差异一直存在，为什么之前没有出现这个问题呢？商业模式的差异可以解释问题的一部分，但是却解释不了全部问题。信披头条注意到数据的下滑差不多是周黑鸭上市之后开始的，所以周黑鸭上市后的新动作值得研究一番。
上市后的周黑鸭开店速度明显加快，2017年新开店249家，店铺数量超过1000家，2018年再新开店261家，这两年新开店铺占到了周黑鸭2006~2016年这十年开店数量的65%以上。前文提到，直营模式一个重要的特点是公司对渠道的管控能力强，密集大量开店必然对周黑鸭的管理能力造成冲击。
另外，直营模式下公司需要经过大量的调研才能确定最佳开店位置，这也是起扩张速度落后于加盟模式的一个重要原因。周黑鸭快速密集开店，难免会再前期调研上缺少功夫，新开店铺在推高成本的同时，对业绩的贡献却在不断降低，有理由相信，今年关闭的117家店铺中，有很大一部分都是17、18年埋下的祸根。
门店的快速增长，也需要供应链的同步配套。2012年周黑鸭更长保质期的“锁鲜装”让其走出了武汉，如今在门店大幅增加的时候，周黑鸭却还守着湖北和河北两个生产基地配送所有门店，供应链的不足让锁鲜优势大大降低。相比之下，“多生产基地+当地配送”、“冷链生鲜，日配到店”的绝味在供应链上的竞争优势明显。
门店快速增长的副作用正在显现。华中和华东地区作为周黑鸭的重要市场，两地总营收占比超过一半，但是周黑鸭在这两个地区都表现不佳。周黑鸭在华中门店数量增加7.7%的情况下，该地区的收入却下降了2.7%。华东地区门店过快增长的后遗症更加明显，在经历了一年半门店数量翻倍后，华东地区今年门店数和收入双双下滑。
快速扩张导致周黑鸭的盈利能力也在下滑。直营模式是周黑鸭一直坚持的原则，依靠直营模式，周黑鸭的毛利率近乎竞争对手的两倍，虽然其毛利率有所下滑，但是依然在相对稳定的水平。但是净利率表现就不一样了，周黑鸭的净利率从2016年的25.4%下滑到今年上半年的13.7%，不但被绝味食品超越，和煌上煌的差距也从最高18个百分点缩小到不足1个百分点。
毛利率和净利率的差距主要是期间费用，从下图对比中可以明显看到周黑鸭的期间费用不但更高，而且增长幅度也明显高于绝味食品和煌上煌。具体拆分周黑鸭的三费可以看到，三种费率都有所提高，涨幅最高的是销售费用，最高涨了13%。然而，销售费用的大幅增长没有带来业绩的增长。
为了带动业绩增长，周黑鸭以“娱乐”为中心，在年轻化、“潮”品牌营销上面下了很大的功夫，除了之前的营销方式外，还进行了很多新尝试，例如，和御泥坊联名推出了“鸭脖色”的口红，和网红品牌MISSHA推出联名彩妆等跨界活动，只是花钱赚吆喝是不够的，如何让这些营销产生现金才是最重要的。
直营模式限制了周黑鸭的快速扩张，在供应链不足、管理水平不够的情况下，强行扩张的两年收获的效果并不好，产品卖不动、营销效果差。对于周黑鸭的表现，二级市场用脚投票给出了回应，截至11月9日，近一年，周黑鸭股票上涨了1.50%，而同期的绝味食品和煌上煌分别上涨了74.95%和49.63%。
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步子不能迈的太大，步伐需要和能力相匹配。直营模式决定了周黑鸭难以快速的扩张，但是面对绝味食品和煌上煌的咄咄逼人，稳扎稳打了20年的周黑鸭还是慌乱了脚步。这背后也反映出绝味食品和煌上煌的快速扩张已经对周黑鸭的销售产生冲击。
直营发展到一定的阶段，在品牌知名度、管理模式成熟之后，不熟悉的地区开放加盟模式有利于公司进一步发展。在《2018全球最具价值25个餐厅品牌》公布的全球餐饮前十强品牌，和《2018中国餐饮报告》公布的全国门店数TOP20品牌中，都只有星巴克一家主要是直营模式的品牌，其他几乎都是加盟模式。
门店过万的绝味食品扩张步伐丝毫不减，煌上煌也通过加盟模式加速跑马圈地。周黑鸭只有直营的模式已经从优势逐渐变成劣势，不管是对于质量和品牌安全的担忧，还是加盟店的历史阴影，周黑鸭都需要做一些改变。
周黑鸭香港上市后，面对面对绝味食品和煌上煌的围追堵截，周黑鸭第二个十年的元老显得力有未逮。从管理层的剧烈变动可以感觉到，周黑鸭对于困境在积极寻求突破。2018年以来已经有6位高管离职，其中有4位是2006年左右进入公司的元老级人物，这也意味着06年进入公司的管理人员已悉数离开。
前董事长朱于龙曾在一次小型演讲中提到他和周鹏两人要做的是“喂鸭子—煮鸭子—卖鸭子—将鸭子赶到香港(上市)—煮熟的鸭子飞到海外”，希望打造“百年品牌，走向世界”，如今这最后一步，还没能走遍全中国。
请专业的人做专业的事也是周鹏的原则之一，06年是如此，如今亦然。为此，周黑鸭请来的新的管理人员，聘请曾在宝洁、孩之宝工作的张宇晨担任CEO，财务总监更换了更有经验的郭荣，内部提拔了新的高级管理人员，希望借助他们的力量，推动周黑鸭的变革与进一步发展。
8月27日，张宇晨第一次以周黑鸭CEO身份亮相就放了重磅消息：周黑鸭将开放特许经营，并决定进入便利店行业。接过周黑鸭舵的张宇晨，能否带领周黑鸭在第三个十年里走向世界，还需要时间待定检验。但是可以肯定的是，市场不会给周黑鸭留太多的时间。
