酱香型白酒之润粮工艺—真全粮酿酒设备胡星杰

酱香型白酒之润粮工艺—真全粮酿酒设备胡星杰
2020年08月09日 21:50 红嫩整齐破旧

在白酒生产工艺中,润粮亦称润料,是指酿酒原料在蒸煮前进行润水,使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。

适度破碎的高粱,经润粮之后,其淀粉颗粒吸取适量的水分,高粱颗粒膨胀,为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分,又能去除高粱中部分单宁等物质,可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响,起到提升酒质的作用。

真全粮润粮工序要求:润水温度≥95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%,造沙投入水量为50%~54%,生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度≥45℃。

操作方法要求:

1、润粮前,准备好预计的各次润粮用水量,当水温大于95℃即可润粮,将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆,使所有高粱吸水均匀。

2、当水加到一定量时,边加水边翻拌。翻拌方法:

(1) 二人或多人将粮、水向中间翻,使粮和水混合均匀;

(2) 二人在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向翻出;

(3) 翻粱时掀要交叉,确保中部粱醅拌匀;

(4) 掀要紧贴晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不匀;

(5) 高粱撒出要均匀(成扇形),不能成团抛出;

(6) 多人轮流快速翻拌,以免堆温度下降过快;

(7) 润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆,以免粮堆温度下降过快 。

3、翻拌后粮堆要求:

(1) 无流水现象;

(2) 粮堆呈半球状略显锥形;

(3) 粮堆温度≥42℃,润粮4 h后,进行第二次润粮;润粮后,将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放,间距分明。润粮16h后进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h,则在润粮后16h—20h之间将粮堆翻拌一次。

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