食在广州，这简单的一句口号，就让无数游客慕名而来。
陶陶居、点都德、广州酒家之类的大牌子老是订不到桌子，一定和游客脱不开干系。
确实，要想吃到那些“看起来很粤菜”的粤菜，去这些大酒家绝对不会有错，尤其是在招待客人和亲友时，这样干干净净的地方简直不要太适合了。
不过，在广州呆久了，就会不自觉地走街串巷，去那些看起来不那么体面的地方，寻找一些真正成就粤菜名声的小店。
而说到邋遢和美味的集大成者，那估计就只有大排档小炒了吧。
小炒确实有着一种神奇的魔力，小炒乍一出锅上桌，一股奇特的气息就迅速从菜碟里逸散出来，引得食客不由得马上动箸开吃。
这股气息，被我们称之为镬（huo）气，是厨师们久寻亦难得的小炒秘诀，甚至已经成了一个英语的专用词汇：Wok Hay。
广东人可以用这个词评判一切他们去吃的餐厅，尤其是有诸如干炒牛河之类虽然不贵却极其考验厨师炒菜功力的菜肴时，说它没有镬气简直就是给这道菜判了死刑。
如果只是轻易地把镬气理解成调味料甚至是味精带来的气息，那简直是对粤菜的一种大不敬。虽然我们试图用科学与指标量化一切，但当你拿起锅铲的一瞬间，一切都陷入了混沌，
只有经验能告诉你，什么时候该颠勺，什么时候能勾芡，什么时候出锅。
而这些经验，搭配一口好的铁锅，一个火力强劲的炉子，造就了广东人津津乐道的所谓镬气。
高温下食物发生美拉德反应，拟黑素与成百上千的气味分子的混合产生焦香味，这些科学的解释让人一头雾水，而真想知道镬气是什么，去街头巷尾的大排档看看吧，那里有美食的终极答案。
就拿一道简单的豆芽瘦肉牛河为例吧。
只见厨师用大火把铁锅烧得冒烟，小半勺油往锅里一甩，顷刻之间烟气升腾，此时需要马上加入食材，在烧焦前厨师拿出独门绝技：翻炒又颠勺，在反复几次的翻覆中高温蒸发了多余的水分，镬气开始包裹在每一根粉条与点缀的肉菜上。
预先调制好的芡汁洒进铁锅里做最后的调味，一下就和锅底产生了猛烈的化学反应，为整道菜披上一层金黄色的闪亮衣裳。
那就出锅吧，赶紧趁热吃，大口大口地吃，别怕烫。只有在端上桌的那一刻把你的筷子马上舞动起来，才对得起这道五分钟的美味。我不会继续赘述味道，因为千万种风味，只有亲自来到餐厅且身为食客的你知晓。
广东厨师对于食材原汁原味的追求，源于广东人对食材的尊重。如何用大火把菜里面的鲜味逼出来，是每一个粤菜师傅终身研究的课题。也正是因为有着这样对美食的狂热追求，才让广州有了美食之都的称呼。
不知你看完这篇小文章之后，有没有想去大排档食餐牛河呢？
吃完之后，记得用扶中蜂胶清满沐浴露洗澡，去掉身上的异味哦！
