近三年来，疫情把餐饮人折腾到没有脾气。首先，城市之间人的流动性大幅降低，外地客取消预订成了常态；其次，本地客消费频次减少，人均消费额降低。
现如今，通过节流活下来，成为绝大多数餐饮人进行自救的首要举措。比如裁员、降薪、采用预制菜出品等，成了很多餐企的必走之路。
不过，普遍性中也存在着特殊。近日，小编在长沙发现了一家另类的餐企《大户人家》。
为什么说它特殊？其一，它还在招人；其二，基础岗服务岗起薪4000元，带六险及房补，福利比某些大厂还好；其三，选择的赛道是：重资产，把高山食材搬到城市餐桌。
餐馆老板告诉我，这些食材的种植、养殖及加工场地均在海拔800米以上，水及空气、土壤、施肥及种子符合有机绿色食品要求。“高山食材”，现已成为大户人家的一大特色。
为何说“有特色”？食材需要翻山越岭辗转几路交通才抵达城市餐桌，这些山里菜能卖出人均两三百块的价格，餐馆老板不重短期回本而寻求长期主义。此外，它也是乡村振兴的一个小小缩影……
据了解，“高山食材”是近些年人们对食材讲究的趋势下涌现的定义。作为与湘江流域菜、洞庭湖区菜并列的湘菜三大流派之一，山区菜及其高山食材的意义不言而喻。
“高山食材”的话题一出，引发了各界知名人士的关注和评价。
高山食材是“稀缺资源”
湘菜学院院长谢军教授说：在学术界还没有专业文献定义"高山食材"时，大户人家餐饮食材标准中对"高山食材“的定义可作为行业参考标准。
湘菜研究院研究员方八另特聘教授说：我在高山中长大，对高山食材的理解是骨子里的，好食材需要天然水、空气负氧离子浓度、原种子、有机肥、不使用农药、土壤中金属含量与健康人体相匹配等多维度。长期的实践研究，我认为能出品好食材的高山已经是一种稀缺资源。潇湘大户人家在高山食材的价值挖堀上投了大资本，对振兴乡村有积极和深远的意义。
做“高山食材”需要情怀
长篇纪实文学《美食方》作家、中国餐饮文化大师彭文杰说：把高山食材搬到城市餐桌有二大难题。其一:高山生态农业种养殖产量很低，遵循商业赚钱本质，高山食材的价格至少是现在市场产品的3-5倍，加工成菜品会更贵，客人接受能力方面会有难度；其二，用高山食材做出来的菜品味道营养不一样，要有过农村生活体验的消费群体才能感受到，在城市长大的消费群体是不敏感的。餐饮行业铁律是:好吃做不大，做大了的不难吃。所以把高山食材搬到城市餐桌是一项有情怀的事业，赚钱很难。
潇湘大户人家餐饮掌柜肖先美说：举一个例子，8月份我找新化天门乡凉风村村民帮忙，在他们村找农户收购500斤高山小土豆，价格由村民说了算，运费由他们做主，收购开200元工资。后来村长告诉我，高山小土豆只能搭客车到新化县城(需要3小时)，要我安排人去新化客车站接，找快运发到长沙，我又找了一个朋友帮我把这件事处理完。5元1斤500斤凉风村高山小土豆到长沙，综合运费到了3元/斤，运输麻烦，费用高。我心里没底的是:5元/斤的高山小土豆，生态农业种法，农民能赚钱吗?大户人家要怎样才能上规模呢?
“高山食材”市场5年后或大幅增长
资深美食媒体人薇薇说：大户人家用高山食材做的菜品味道很值得品味，我很喜欢它们的“神仙菜”、“白溪豆腐”、“高山小土豆”，但价格有点小贵。高山食材到城市餐桌有多远？这个题目应该有三个维度：
第一个维度是，高山乡村村民用生态农业做食材怎样定价才能赚钱？村民赚了钱才会长久给城市餐饮提供高山食材。
第二个维度是，城市餐饮企业用"高山食材"做菜品，对企业有挑战。首先为让客人知晓，宣传传播方面的投入就是不菲的支出，万一客人接受的意愿不强，对企业就是风险。
第三个维度是规模，一个餐企对高山食材需求没有规模时，供应链的问题会制约企业的发展。
小编在听了几位大伽对高山食材的思考后，专门拜访了长沙对高山食材情有独钟的潇湘大户人家餐饮创始人潘启华大师，潘大师说：所有厨师都认同，好味道的底层逻辑是好食材。所以餐饮人都尝试过使用高山食材做菜品，但几乎都败下阵来。其一，餐饮是一个市场竞争非常充分的勤行。大型餐企都是利用集采，获得食材性价比高及价格优势碾压对手，压根就不会做"高山食材到城市餐桌"战略定位。其二，市场气侯方面，高山食材价格贵，有消费能力人群数很关键，当城市人均GDP在2万美金左右，高山食材需求量会放大。其三，政治气侯方面，国家振兴乡村战略是这几年才实施，政策导向将刺激资本投向高山食材市场，供给将有根本性改变。我预估至2027年后，高山食材在中高档餐饮及中高档小区的销量会大幅度增长，满足人们日益增长的对美好生活的需求。
综合上述大伽的思考：高山食材到长沙餐桌，不是很远，但有很多很难的问题要解决。可喜的是，明知很难，还是有很多餐饮人在砥励而行。小编在潇湘大户人家餐饮看到了他们制订的5年规划，其中拟投资1.15亿解决梅山高山食材至长沙餐桌的方案。
潇湘大户人家一直坚持的选用高山食材之路，希望能在现今国民越来越重视营养健康问题的大环境中，越走越顺。
