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“果熟不妨禽摘尽,
酒香惟恐客来迟。”
——高翥
桂峰黄酒有着悠久的历史,
深厚的文化底蕴,
据《蔡氏族谱》记载,
南宋淳祐7年,
蔡氏祖先在桂峰定居,
就用传统工艺酿造黄酒,
并把酿酒方法记载下来。
本期,
《福建非遗档案》带你去学习,
“尤溪桂峰黄酒酿造技艺”。
桂峰村位于一代理学大师朱熹的诞生地,尤溪县东北部,海拔599米,为半高山谷地,全村344户,1200多人,都为宋代名臣蔡襄的后裔。
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除了远近闻名的晒秋之景,桂峰还有一项传承了700多年的古老技艺——桂峰黄酒酿造技艺。桂峰黄酒酿造为蔡氏祖传,在现代工业浪潮的冲击下,它是为数不多的运用传统工具,纯正手工酿造的美酒。
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桂峰黄酒酿造技艺有以下几个步骤:
一、蒸米
每年冬至是酿酒最佳时节,一般提前半个月开始备料。精选桂峰当地出产的高海拔生态糯米,洗净后浸泡4-5小时,再装入木蒸笼,大火蒸煮,蒸熟蒸透。蒸熟的糯米出锅后要摊开凉,凉至微温后再揉散备用。
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二、发酵
选用桂峰当地生产的优质红曲,将红曲按比例加入久负盛名的“玉泉涌蜜”山泉水,拌曲调制入坛。再将煮熟凉好的糯米加入坛内,搅拌均匀。最后给酒坛封口,但留少许缝隙,放置阴凉处,发酵五到六个月。
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三、榨酒
时间一般选在清明前后,将发酵好的生酒开坛,装入过滤用的布袋,放入木制榨酒机的榨槽内,利用杠杆原理将生酒层层压榨过滤,滤去酒糟取得纯酒。
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四、温酒
将榨取的纯酒倒入酒坛中,放置在干土上,在酒坛周围铺上干稻草或谷壳,点火加热,待其杂质冒泡挥发。
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五、封坛
乘热将温好的生酒进行封口,原始的封口程序,是在坛口先铺一层粽叶,垫一层糙纸,再铺一层粽叶,然后用麻绳扎紧,敷上黄泥黏土。封口完成后,继续加热至95-100度,便可搬入酒窖长期储存。
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六、食用
桂峰《蔡氏族谱》有云,“足未临村口,已闻佳酿香”。桂峰黄酒一般用锡壶盛装,隔水温热后即食,也可作为调料酒,入菜、炖煮均可。
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这样制成的桂峰黄酒口味自然甘甜、营养丰富、清醇爽口、味浓香远,色泽橘黄澄亮。
尤溪桂峰黄酒酿造技艺是展现“朱子文化”的一张名片,该技艺的保护和传承,体现的中国酒文化的博大精深,具有重大的历史价值和艺术价值。
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古语云:“酒里乾坤,壶中明月” 。
桂峰人以酿酒为乐、以品酒为美,
赏心乐事,把酒临风,
可以说是酒与艺术
结合的最佳典范。
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