面粉、淀粉、生粉有啥区别,上浆、勾芡、挂糊应该怎么用?收藏了

面粉、淀粉、生粉有啥区别,上浆、勾芡、挂糊应该怎么用?收藏了
2022年06月26日 21:16 娱乐八卦是影视圈

面粉、淀粉、生粉有啥区别,上浆、勾芡、挂糊应该怎么用?收藏了!

很多人做菜都喜欢看菜谱,然而很多菜谱上只说一些做法,并不是介绍的多么清楚。比如说面粉、淀粉和生粉,它们之间有啥区别?有时候需要上浆,有时候需要挂糊,还有时候需要勾芡。这些应该怎么用?下面给大家详细介绍一下。

首先说面粉,面粉就是小麦去皮后,磨成的粉末。主要成分是淀粉和蛋白质,平时蒸馒头,做包子、饺子皮之类的,用的就是小麦面粉。另外还根据面粉里蛋白质含量的高低,又分为:高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。其中无筋面粉又叫澄粉,多用于虾饺和冰皮糕点。

接着说淀粉,淀粉就是从块根茎里,提炼出来的碳水化合物,本质上是葡萄糖分子聚合物,所以说食用含有淀粉多的食物,容易发胖。淀粉的种类是根据原料划分的,从什么原料提炼的就叫什么名,比如说:红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等等。

最后说生粉,生粉其实是部分淀粉的另一种叫法,一般特指玉米淀粉和土豆淀粉,通常在粤菜里经常这样叫。其他菜系这样称呼比较少,一般直呼本身的名字。上面介绍的是面粉、淀粉、生粉的区别,下面说一下上浆、勾芡、挂糊的用法。

【上浆】,上浆的说法比较笼统,在很多场合等同于滑炒之前的腌制。目的是保持食材的水分,下锅烹饪出来的菜品,口感鲜嫩爽滑。上浆一般用蛋清+土豆淀粉比较好用,或者用小麦淀粉也可以代替。

【挂糊】,一般在煎炸食材的时候,会用到挂糊,比如炸莲夹、小酥肉之类的。目的锁住水分,炸过以后,达到外酥内嫩的效果。一般多用玉米淀粉,它的黏性很强,炸过以后颜色漂亮,口感酥脆,味道好吃。

【勾芡】,勾芡多用于菜品出锅以前,目的是让汤汁变浓稠,让食材更入味,但是又不能改变菜品的颜色。所以一般多用土豆淀粉和绿豆淀粉。土豆淀粉质地细腻,颜色洁白,但不耐放,容易变稀。绿豆淀粉勾芡,粘附性强,透明漂亮,光泽度好,多用于高端菜品。

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