日常菜式中,最基础最常吃到的菜式,非炒肉片莫属,因为炒肉片不仅能荤素搭配,还能在短时间内做好上桌开吃,就算饭店开荤,也总少不了一盘荤素搭配的炒肉片,鲜嫩好吃,百吃不厌,
但在这前提上,首先要把肉片炒得滑嫩爽口,尝着才过瘾。
有句话叫
“简单菜、难做好”
,炒肉片就是如此,并不能肉片切好就下锅炒,这样只会让炒肉片炒柴硬难嚼,很难吃,想达到饭店一半水准,炒肉片最基础的烹饪技巧要懂得,
想炒肉片鲜嫩滑口,掌握2个技巧,炒出的肉片爽滑咸鲜,脆嫩多汁。
◇ 炒肉片鲜嫩滑口的2个技巧:
技巧一,腌渍不能胡乱:
肉片切好后,需要腌制一段时间,
目的是为了让肉片带有底味,口味鲜咸,通过调料辅助改变肉质口感,保持滑嫩爽口
,但腌制调料以及过程并不能乱来,要分为三个步骤腌制:
▲1):先让肉片上底味
,除了生抽、胡椒粉、料酒外,还要下少许盐进行抓匀;
▲2):下玉米淀粉抓匀上浆
,有条件的朋友还可多加鸡蛋清,肉片滑嫩质感效果更明显,
先加盐后加玉米淀粉,两者搭配能防止肉片在腌制过程中脱浆情况;
▲3):淋上少许油抓匀收尾
,肉片裹上油分后能锁水锁汁,
做好腌制3个步骤后,想炒肉片滑嫩爽口已经成功一半。
技巧二,需要旺火急炒:
荤素搭配时,肉片要预炒后才可与素菜混炒,以达同步熟透,短时间内炒熟让肉片保持鲜嫩滑口,炒肉片的时,要注意以下3点:
▲1):热锅凉油下锅
,能防止肉片粘锅,让肉片在油分持续加热过程中炒至半熟铲出;
▲2):明油旺火快炒
,不管预炒还是荤素混炒,全程都要明油旺火快炒,动作迅速,
让肉片水份还没完全丧失前,做到炒全熟、调味并起锅
,才能让炒出的肉片如饭店般鲜嫩多汁。
◇ 「炒肉片&基本操作」:
步骤1|不管是猪肉还是牛肉,切肉片时都要记得
“横切牛羊竖切猪肉”
切法,既是说:
▲横切牛羊:
牛羊肉中含筋膜多,切牛羊肉时,要把纹理横放,刀口垂直于纹理之上,将其切成肉片,把纹理切断;
▲竖切猪肉:
把肉纹理垂直,顺着纹理切片。
步骤2|肉片切好后放盆中,加入生抽、老抽、胡椒粉、少许盐抓拌均匀,再加入玉米淀粉和少许清水,拌匀至肉片呈淀粉糊般的黏稠浆膜,淋上少许油拌匀收尾,腌制15~30分钟,肉片即可使用。
步骤3|热锅凉油状态,无需等油烧热,直接倒入肉片,用筷子迅速打散划炒,直到肉片变色呈半熟,即可起锅,划炒时间也就一分钟左右。
步骤4|如果只是素炒肉片,则要把炒制时间延长,把肉片直接炒熟,如果荤素搭配,则炒至半熟后倒出,改将配菜类下锅炒至半熟或全熟。
步骤5|最后把炒好的肉片倒回锅中,与蔬菜一同混炒断生,进行最后调味,淋点水淀粉勾薄芡,方可起锅,短时间内把食材全部炒熟、调味并起锅,一气呵成,不管素菜还是肉片,都能保留独特口感,素菜清脆,肉片嫩滑。
,炒肉片时,谨记不能直接下锅炒,得到的肉片口感老柴难嚼会让你怀疑人生,
需要经过特殊手法腌制以及旺火快炒
,只要肉片做的滑嫩好吃,荤素搭配的菜式都不在话下。
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