很多烹饪书里有卤水做法，网上也有很多卤水教程，不过，即使严格参照这些做法，在家做的卤味熟食，也很难超过街边卤水店。
卤水里，香料只是辅助作用，卤水香味主要来自“卤水老汤”。老汤本质上就是肉汤，但又比肉汤香味醇厚。从原理上说，肉汤变老汤跟酿酒差不多，都是用时间换香味。在各种生物酶的作用下，经过一定时间，普通肉汤香味越来越醇厚，最后华丽蜕变，肉汤变老汤。
卤水里，老汤带来的醇厚鲜香，是普通作料难以替代的。不过，白酒能用基酒勾兑出来，“卤水老汤”一样也能配制出来。厨师来了今天抛砖引玉，以酱猪蹄为例，说一下我们店是如何“配制”卤水老汤的。
基本流程相当简单：清洗猪蹄—配制老汤—老汤腌猪蹄—蒸熟猪蹄—完成。
请直接看做法，文章最后会列出所有配料用量。另外做法里也许个别材料不常见，厨师来了会在文章最后给出替代方案。
1.首先用喷火枪把猪蹄烧一遍，这一步除了烧掉残留猪毛，也有去腥效果。家里如果不方便烧猪蹄，可以让卖肉商贩帮忙，您照顾他生意，他也很乐意代劳。
2.烧好的猪蹄清洗干净，清水里浸泡30分钟，捞出来沥干水分备用。
3.准备香料：2个八角，2个肉蔻，2个草果，1克小茴香，15克沙姜，4片香叶，1块桂皮。所有香料过水洗一下，不仅洗掉杂质，还能去掉香料苦涩，让香味更柔和。里面的肉蔻和草果，洗过后要拍裂，香味才能释放出来。
4.配制老汤：锅里加油烧热，先把香料倒进去小火煸香，再放姜片，葱段煸一下。姜、葱用油煸过不仅能去腥还能增香，然后顺锅边烹入少量白酒，酒精能让香味更多释放出来。
5.锅里再加入黄豆酱60克，腐乳汁40克，海鲜酱60克，蚝油30克，用勺子把腐乳搅碎，再倒入糖色1大勺调色，生抽1勺提鲜，老抽适量补充调色。烧开离火，变凉后就可以当卤水老汤用了。酱料的香味也是来自生物酶的转化，和卤水老汤异曲同工，它们的作用就相当于“基酒”。
6.再往下有两种做法，卤味可以煮出来，也能蒸出来。煮的方式很常见，厨师来了着重说一下蒸：配制好的汤料倒在猪蹄上，涂抹均匀，用保鲜膜封一下，放冰箱腌制两天，中间翻动两次，让它腌制更均匀。家里做可以把猪蹄剁开再腌，入味更快，腌1天就够了。
7.这是腌好的猪蹄，可以看到已经上色了，也可以闻到很浓的香味。
8.腌好的猪蹄用耐高温保鲜膜包一下，放蒸笼大火蒸40分钟，蒸熟就能闻到满屋飘香。这里提醒一下，口感跟蒸的时间有关，40分钟，是香脆筋道口感，皮和筋都很有弹性。想要软糯口感，可以适当延长蒸的时间。
9.猪蹄斩块装盘。用蒸的方法，香味不流失，鲜味不稀释，猪蹄还能保持外皮完整，装盘也会更美观。
配制卤水老汤用到的所有材料：
八角2个，肉蔻2个（拍裂），草果2个（拍裂），小茴香1克，沙姜15克，香叶4片，桂皮一块，大葱1棵、姜5片，白酒5克、黄豆酱60克，腐乳汁40克，海鲜酱60克，蚝油30克，糖色100克，生抽60克、老抽10克，猪蹄3个。
这就我们店里卤水老汤做法，绝对毫无保留。里面的香料配比可以卤制大部分卤味，比如鸡爪、鸡腿，豆皮、猪脸、鸭舌等，也可以换成您喜欢的其他香料。厨师来了以前发过油条做法，看过的朋友就知道，油条配方不重要，重要的是做法。卤水也一样，香料可以换，只要做法正确，随便一个香料配比，味道都不会太差。
补充说明：
1.卤制腥味较重的食材，可以先焯水再腌制；想做出惊人味道，也可以先油炸再腌制，比如卤鸡腿。
2.家里自己吃，不加糖色也没问题，可放几粒冰糖，再多加一点老抽提色；
3.桂皮和香叶味道差不多，都不能多放，放多了容易吃出香料味；
4.海鲜酱南方常见，北方不一定好买。没有海鲜酱可以用甜面酱+少许蒜茸辣椒酱+少许米醋代替；
5.腐乳汁就是块状腐乳+腐乳里的汁水。
6.煮的方法：配好的老汤加鸡汤或肉汤烧开，猪蹄放进去，烧开后改小火卤。如果卤之前用老汤腌过，卤熟就可以捞出来；卤之前不腌，卤完需要再泡一晚上才会更入味。没有肉汤可用清水，但鲜味会打折，可以适量加味精、鸡精弥补一下。
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