你 蒸馒头 吗?馒头起泡还有其他原因吗?|蒸制|馒头|面团|发面

你 蒸馒头 吗?馒头起泡还有其他原因吗?|蒸制|馒头|面团|发面
2020年09月20日 16:22 娱乐妖小卦

出锅的 馒头 表皮光滑,没有起泡,看起来美观,才会引起人的食欲。不过,馒头起泡的问题,是蒸制酵母馒头和 老面馒头 不可避免的。起泡有两种表现:一是表面发暗,像细小的蜂窝状;一是表面亮净,但会爆起一层与面皮脱离的大泡。

这里仅说说老面馒头起泡的可能原因:

用碱量的欠缺。 用老面发面时会产生乳酸菌等酸性物质,面团会有酸味。这种状况下是不能直接蒸制食品的。因为蒸出的食品不但会发酸,表皮也会暗淡无光,起泡也不无可能。一般来说,1斤发面加碱4克,夏季至少要6克,否则,就是加碱量不足。

操面和揉胚不到位。 揉面前须用温水将纯碱,或与 食用小苏打 的混合物融化。然后在案板上撒少许干面粉后,慢慢的滴入碱水,边揉边加,以防“伤水”,揉面既是为了将碱揉均匀,更是为了排出面团在揉制时产生的小气泡;揉制馒头胚与揉面是一样的道理,边一工序至关重要,不要赶急图快,必须花点气力揉制到位,不然会为馒头起泡留下了隐患。

蒸制操作失误。 一是老面馒头不要用冷水或温水开蒸,应该用开水,这样可以放止馒头胚等碱的流失,即“跑碱”现象;二是大火上气后,应改用中火,停火后前5分钟用小火。若一直用大火,会是蒸锅内气压过大,馒头表面无力支撑而起泡;三是蒸制过程中,中途不得停火。若停火了,馒头很容易起泡。

醒胚过度所致。 做好的馒头胚必须经过约20分钟的醒发(根据笼屉数多少,可适当延长醒发的时间)。如果醒发时间过长,易使顶层馒头缺碱,馒头的表皮会起泡。

只要常常蒸制馒头,上面所说的只是馒头起泡的主要原因。其实,馒头起泡也有滋生的因素存在。如馒头刚出锅,摊开笼屉,待热气基本散尽后,再叠加笼屉。若过早叠加,会是馒头未散尽的热气二次聚集,会是很多馒头起泡。

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