想炒肉片滑嫩不粘锅,万不能直接炒!谨记这4点,肉片爽滑嫩出汁

想炒肉片滑嫩不粘锅,万不能直接炒!谨记这4点,肉片爽滑嫩出汁
2020年10月24日 01:57 小明体育小心情

家常菜中,炒肉片属于最基础的烹饪菜式,不管是炒牛肉还是炒猪肉,搭配素菜炒制,荤素搭配更营养,味道更赞,酱鲜爽滑特别下饭,但这前提是,要把肉片炒得滑嫩美味才好吃。

别看炒肉片属于普通做法,想炒得嫩滑不柴,相当考验烹饪者厨艺,很多人炒出的肉片,既干又柴还易粘锅,一点都不好吃,这些问题都出现在肉片切好就直接下锅炒,或烹饪过程中的细节操作没到位,因此

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,掌握小鹿讲解的以下炒肉片关键4要点,相信大家对爆炒肉片的掌握就更加简单。

◇ 炒肉片时需要谨记以下4点:

【1】要选对肉:

不管炒猪肉还是炒牛肉,最理想的爆炒部位,都是

“里脊肉”

“外脊肉”

部位,

肉质筋膜结蒂少,口感更细嫩;

【2】肉片不能乱切:

要遵从

“横切牛羊竖切猪”

的标准切片,既是“

顺着纹理切猪肉,逆着纹理切牛羊肉”

,才能让不同的肉口感发挥出来,如果反着切则会相当粗糙,甚至易散烂,爆炒的肉片,切得越薄越好;

【3】腌制手法:

需要分三步腌制,一是先上底味;二是添加玉米淀粉和蛋清抓匀上浆,

这两种材料一定不能少,能最大程度保留肉水营养与补充水分

,让口感滑嫩,最后淋上适量油,不仅防粘,还能隔绝空气,起到保护作用;

【4】大火快炒:

想肉片炒得嫩滑多汁不粘锅,

下锅方式要热锅凉油,大火快炒

,让肉片水分还没完全炒干就能熟透起锅,鲜嫩可口。

◇ 【青椒炒牛肉&材料】:

牛里脊肉250克,姜蒜,干辣椒,洋葱丝,青椒丝

腌制用(白胡椒粉少许/老抽半勺/玉米淀粉1勺/生抽半勺/花生油/小苏打/鸡蛋清)

◇ 【做法】:

1|把牛里脊肉纹理平放,竖切成薄片,记得肉片切得越薄越好,切好后放淡盐水中浸泡15分钟,上手抓洗去除血水,沥干水分,浸泡牛肉片时,也需要把配菜备齐。

2|把牛肉片放碗中,添加老抽、生抽、白胡椒粉、小苏打上手抓匀,再添加玉米淀粉一个鸡蛋清混匀上浆,再淋入少许花生油拌匀腌制15分钟。

3|干锅烧热后淋入适量油,不用等油热,直接把腌制好的牛肉片滑入油锅中,并保持大火用筷子快速打散滑炒,炒至牛肉片完全变色,时间大约一分钟,即可离锅。

4|热锅热油,放入姜片、蒜末、洋葱丝爆香,再放入适量干辣椒炝出辛辣味,倒入牛肉片混合翻炒。

5|最后倒入青椒丝,快速翻炒至青椒断生关火,最后添加适量老抽、少许油进行上色提油亮,起锅品尝。

想炒肉片滑嫩不粘锅,万不能直接炒!谨记这4点,肉片爽滑嫩出汁

,以上青椒炒牛肉片的方法同样能套用到炒猪肉上,只是切片手法不同,腌制和爆炒手法是一样的,出锅前淋上少许油,不仅能让卖相提油亮,还能让肉片口感更加柔滑,爽嫩出汁。

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