大蒜，作为生活中常见的食材，因独特的香辛气味而大受欢迎。有研究表明，大蒜中所含有的丰富大蒜素不但能抑制一些致癌物质在人体内合成，还可直接杀伤很多癌细胞。但你知道如何食用才能让它的功效发挥到最大吗？
（一）烹饪过程中，大蒜素会流失吗？
有实验证明，新鲜大蒜提取液的抑菌效果是非常明显的，而经过煮、炒等方式处理后它的抑菌活性均已消失。
这是因为大蒜素稳定性较差，在高温条件下（如：70℃）会快速降解。因此生吃是最有益于保存大蒜素的。
（二）直接生吃和切片、捣碎哪种效果更好？
完整的大蒜是不含大蒜素的，必须是损伤或破碎后才会产生。
大蒜细胞受损以后，细胞液泡肿的蒜氨酸酶与细胞基质中的蒜氨酸接触，瞬间会产生具有挥发性的大蒜素。
蒜的组织结构破坏越严重、越完全，这些具有辣味的化合物便产生的越多，辣味就越强烈。
（三）是不是大蒜被破坏的时间越久大蒜素越多？
事实上大蒜素生成的多少于时间并无关系，因此我们只需要在制作过程中尽量的将大蒜捣碎就可以得到丰富的大蒜素了。
（四）腌制过的大蒜是否还有杀菌作用？
日常生活中，大蒜除了被用来炒菜炖煮至外，还会被我们研制成糖蒜、醋酸。
而被腌制过后的大蒜，基本上是没有抑菌效果的，可见大蒜素在加工过程中都会被降解或者流失掉了。但是某些氨基酸、矿质元素、碳水化合物等还是能够保留的。
