全世界都能酿威士忌,这 5 大产区为何最有名?

全世界都能酿威士忌,这 5 大产区为何最有名?
2020年07月04日 21:57 陈家的小秘密

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无论是北半球北边的芬兰和冰岛,还是南半球南边南非和澳大利亚,哪里都可以酿造威士忌。不过,大部分威士忌的专业书籍都会这样罗列威士忌的主要产区:苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大和日本,剩下的产地则统统归入「世界其他地区」。

世界 5 大产区地图

那么,到底是什么独特魅力,让这些国家入选了威士忌 5 大产区呢?

苏格兰:威士忌的中心

就算不喝酒的人,也听说过苏格兰威士忌。可以说,威士忌已经成为了苏格兰的象征。苏格兰最早的蒸馏记载出现于 1494 年的「Exchequer Rolls」(国库卷)税收记录中,上面提到「修道士约翰科(John Cor)需要 8 蒲耳麦芽来酿造生命之水(Aqua Vitae)」。当然,当时的「生命之水」并不是拿来饮用的,而是主要用于炼金术和医学。

随着蒸馏技术的逐渐成熟,更名为「Uisge Beatha」的威士忌成为可以保持健康、延长生命、缓解绞痛,甚至治疗麻痹和天花的处方药。虽然现代医学证实烈酒对身体健康没啥帮助,但在苏格兰漫长而寒冷的冬季,威士忌成为了必不可少的饮品。

威士忌的大流行终于还是引起了议会的注意。17 世纪,苏格兰推出了第 1 个麦芽和产品税。1725 年,逐渐严苛的税收使得威士忌的酿造转入地下。税务人员与非法酿造商之间展开了一场漫长而血腥的战斗。

非法酿造威士忌

1823 年通过的「消费税法」,使非法酿造了 1 个世纪的威士忌终于获得了生产许可。许多酿酒厂都在曾经的地下酿酒点上建起了蒸馏厂。

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多种多样的苏格兰威士忌

拥有 500 年酿造历史的苏格兰威士忌既复杂又高贵,通常带有口感甘冽、醇厚、圆润的特点。经过时间的沉淀,即便使用同样的酿造方法,也依然能发展出自己独特的风味。对此,苏格兰人是这样理解的:风味,不过是当地环境的一种表现形式。

苏格兰 6 大产区地图

因此,在威士忌,尤其是单麦威士忌最主要的生产国,苏格兰又被细分为以下 6 个产区。

斯佩塞(Speyside)是麦芽威士忌的核心产区,有将近一半的苏格兰威士忌蒸馏厂都在这里。因调和麦芽威士忌的兴起,使得其风格变得多种多样。在这里,你能找到香气清新略带青草香、酒体轻盈的威士忌,也能找到香气浓重、口感丰厚甜润的威士忌。

高地(Highland)是苏格兰面积最大的产区,就在斯佩塞周围,且与其边界模糊。因地形起伏剧烈、面积广阔,因而塑造出各种个性鲜明的威士忌。通常,这里还会分为东西南北 4 个区域,东南部的威士忌酒体适中偏高、口感柔顺、稍带甜味但余味干爽,西部的威士忌酒体轻盈、带有比较明显的海盐风味;北部的威士忌酒体适中、口感复杂、带有明显的泥炭味和淡淡的海盐味。

低地(Lowlands)的蒸馏厂数量不多,主要集中在临近高地的地方。这里没有凌冽的海风,也没有广阔的泥炭沼泽地,但因为盛产谷物,许多谷物威士忌的生产商便留在了这里。因此,这里的威士忌风格比较柔和,以花果香为主,酒体轻盈、口感清新、入口微甜,也有一些泥炭风味。

艾雷岛(Islay)是苏格兰重要的泥炭产地,酿造的威士忌也以其浓重的泥炭风味闻名,也是苏格兰威士忌中风格最狂野的。

岛屿区(Islands)是除了艾雷岛以外,其他岛屿的统称。上世纪,由于交通不便,在岛上建厂并不容易,需要付出高昂的成本。然而,海洋给他们带来了别样的海盐风味,但由于岛屿分散,风格更加多变。

坎贝尔镇(Cambeltown)曾经是苏格兰威士忌的中心,巅峰时期曾有不下 34 家蒸馏厂,不过现在锐减到只剩 3 家,主要生产以泥炭和海盐风味为主的威士忌。

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代表品牌:麦卡伦

别说是苏格兰,就是放眼全世界,麦卡伦(Macallan)也绝对稳坐威士忌界的第一把交椅,有「威士忌中的劳斯莱斯」之称。其与世界著名水晶品牌莱俪(Lalique)合作推出的一系列限量版威士忌,霸占了全球拍卖市场的所有榜单。

麦卡伦莱俪系列

这家位于苏格兰斯佩塞产区的酒厂,从 18 世纪就开始酿造威士忌,也曾生产调和麦芽威士忌,因其品质优异,常被当做调和威士忌中的点睛之笔。但是,只有在斯佩塞才能买到少量的麦卡伦麦芽威士忌,而大部分的麦卡伦都被留作调和用。

麦卡伦 12 年经典雪利桶单麦威士忌

20 世纪后,随着单麦威士忌的逐渐流行,麦卡伦推出了自己的单麦威士忌产品,已经推出便获得成功,一再地在各大国际赛事中获奖。除了在拍卖会上常见的高端限量系列,麦卡伦经典的雪利桶系列一直是其最具代表性的作品,因为麦卡伦掌握了世界上 90% 的雪利桶资源。其入门级的麦卡伦 12 年经典雪利桶单麦威士忌(The Macallan 12 Year Old Sherry Oak Single Malt Whisky)圆润、饱满、细致的风格绝对不容错过。

爱尔兰:威士忌的鼻祖

虽然苏格兰在威士忌世界里的地位无法撼动,但最早从阿拉伯地区带回蒸馏技术的却是爱尔兰的修道士。1405 年圣诞节时,爱尔兰氏族部落举办庆功宴,豪饮生命之水,导致氏族首领因为喝下了过量的生命之水而撒手人寰,也是历史上关于威士忌最早的书面记录。

爱尔兰铜壶蒸馏器

而苏格兰的蒸馏技术,也是爱尔兰人带去的。不仅如此,在 19 世纪前,爱尔兰才是威士忌界的大佬,还一度成为品质的象征。最巅峰时,爱尔兰有超过 200 家蒸馏厂。甚至在苏格兰,爱尔兰威士忌的销量都超过了苏格兰威士忌。当时,连英国女王维多利亚都十分喜爱爱尔兰生产的威士忌,命人将一桶桶的爱尔兰威士忌运到她的宫廷中。

爱尔兰威士忌广告

不过 19 世纪爱尔兰的一场大饥荒,令酿造威士忌的原料产量大幅减少,为了节约粮食,爱尔兰政府加大了对威士忌的税收力度,大量酒厂开始倒闭。此时,另一端的美国也通过了禁酒令,不在进口任何烈酒。祸不单行,苏格兰趁机联合起来,收购了众多爱尔兰酒厂,并将它们关闭,以保护苏格兰威士忌产业。

自此,爱尔兰在威士忌界的地位一落千丈,从曾经的行业巨头沦为了无名小卒。如今,爱尔兰地区也仅剩下 20 多家蒸馏厂。

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经历 3 次蒸馏的爱尔兰威士忌

尽管虎落平阳,爱尔兰威士忌却仍然坚持自己独特的风格。大多数酒厂依旧采用传统的壶式蒸馏法,虽然不利于产量的提升,却能使蒸馏出来的原酒风味独特,充满个性,饱含香草、苹果、香料和青草的香气。

与苏格兰威士忌大多采用双重蒸馏不同,爱尔兰威士忌普遍采用 3 重蒸馏。3 次萃取蒸馏,虽然大幅增加了过滤时间,但也去除了更多杂质,使酒质更加干净纯粹,口感也更柔和圆润。

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代表品牌:布什米尔

位于爱尔兰北部的布什米尔(Bushmills)酿酒厂成立于 1608 年,是当时第一个获得酿造许可的威士忌酿酒厂。可以说,威士忌就是从这里开始的。如今,追求品质的布什米尔使用爱尔兰的大麦、苏格兰的酵母以及圣哥伦布河清澈的流水,和与 400 年前一样的传统爱尔兰铜壶进行蒸馏。因此,现在喝到的布什米尔就是 400 年前的味道。

布什米尔黑灌木调和威士忌

对原料的精心挑选和对酿造工艺的精益求精,造就了布什米尔甘甜、醇厚的口感,也使它成为世界上获奖最多的爱尔兰威士忌。目前,布什米尔有单麦威士忌以及调和威士忌 2 个系列,其中丹麦威士忌系列分为 10、16和 21 年,而调和威士忌则包含原始(Original)和黑灌木(Black Bush)2 款。

美国:世界最大的威士忌消费国

虽然美国威士忌的酿造历史只有 200 多年,但却是世界上消费威士忌最多的国家。当时,爱尔兰和苏格兰的移民在征服新大陆后,开始怀念家乡的美好时光,因此开始酿造威士忌,以缓解思乡之情。

禁酒令颁布后,倾倒威士忌的场面

18 世纪中期,美国威士忌逐渐发展起来。由于美国的大麦并不如苏格兰和爱尔兰的大麦品质好,因此他们改用美国本土的农作物玉米和黑麦为主要原料酿造威士忌。19 世纪,在烈酒需求最鼎盛的时期,美国先后迎来了南北战争和禁酒令。

不过物极必反,越是不让做的事情反而更想做。因此,在禁酒令期间,人们冒着坐牢的风险,也要喝上一杯。地下酒吧兴起,大量的走私威士忌流入市场,地下酿酒厂更是遍布各地。1808 年禁止奴隶贸易后,朗姆酒(Rum)遭受到沉重打击,失去了竞争对手的威士忌便成为美国酒类市场的霸主。

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口感独特的美国威士忌

与主要酿造单麦威士忌的苏格兰、爱尔兰不同,美国以生产谷物威士忌为主。法规也相对宽松,只要是以谷物发酵、蒸馏后酒精度在 95% 以下,储存在橡木桶内,最终以酒精度不低于 40% 装瓶的酒,都可以叫做威士忌。

美国威士忌口感偏甜,烟熏或泥炭风味比较淡,而且价格更便宜。因此受到极大欢迎。不过,松散的法规也使得美国演变出许多不同种类的威士忌,其中最知名且最古老的当属波本威士忌(Bourbon)。

波本威士忌起源于肯塔基州(Kentucky)的波本郡(Bourbon)。法规要求必须以谷物为原料,玉米占比要在 51%-80% 之间(超过 80% 就被定义为玉米威士忌了),并且需要将酒精度 40%-62.5% 的酒液放入新烧制的橡木桶中陈年。因此,波本威士忌有明显的椰子、香草的香气,酒体丰满,口感呈半干型。

肯塔基地图

肯塔基威士忌:虽然只要按照法规,美国任何地方都可以生产波本威士忌。但目前,波本的主要蒸馏厂仍然集中在发源地肯塔基州,风味也最纯正。当地石灰岩硬水经过酸渣过滤处理后,被赐予了一番别样风味,经年累月存在于酒厂中的自然酵母也为威士忌带来了属于自己的特色。

田纳西威士忌(Tennessee)也算是波本威士忌的分支,其酿造工艺与波本基本类似,区别在于田纳西出产的威士忌装瓶前要用枫木炭进行过滤。过滤后的田纳西威士忌口感更加顺滑,还带有淡淡的甜味和烟熏味。当然,世界知名威士忌品牌杰克·丹尼(Jack Daniels)也是田纳西威士忌成功的一大推手。

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代表品牌:美格

美格(Maker's Mark)成立于 1953 年,其创始人小比尔·塞缪尔斯(Bill Samuels, Sr)的家族拥有 100 多年的酿酒历史了。但对于酿造威士忌,小比尔有自己的见解。他认为,当时的波本威士忌品质不高,价格低廉,面对优质的苏格兰威士忌的竞争,生存日渐艰难。面对这种境况,只有提高波本威士忌的品质,让它的风味更加柔顺、精致,才能获得成功。

美格经典波本威士忌

因此,小比尔摒弃家族传统的酿造方法,潜心研究 8 年,终于酿造出风格优雅的波本威士忌。他使用柔软的红色冬小麦酿造的美格经典波本威士忌(Maker's Mark Bourbon Whiskey)带有焦糖、香草和水果风味,风格柔顺甜美。

加拿大:被低估的威士忌产地

说实话,前面几个威士忌产区被单独拎出来介绍还好理解。可我们明明很少见到加拿大的威士忌,它却能被划为世界 5 大威士忌产区之一,或许有些费解。其实,加拿大出产的威士忌在威士忌最主要的美国市场上还是很受欢迎的。

加拿大最早的威士忌酿造记载出现在 1769 年的魁北克市。在美国独立战争后,许多不支持美国独立的英国移民,搬到了当时仍是英国殖民地的加拿大,同样带来了威士忌的酿造方法。由于谷物生产过剩,加拿大第 1 批商业规模的威士忌在 1801 年开始生产,并在美国禁酒令是,趁机占领市场,牟取暴利。

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清新的加拿大威士忌

其实,大部分加拿大威士忌都属于调和威士忌,使用包括玉米、小麦、黑麦和大麦等原料,先分别制成威士忌陈年,最后进行混合。用连续蒸馏酿造的谷物威士忌为主,再加上以壶式蒸馏出来的黑麦威士忌来增添其风味与颜色。经过连续蒸馏的威士忌,酒液已经相当中性,因此风味相对清淡,但品酒质却也更加纯净温和,更是受到广大调酒师的喜爱。

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代表品牌:加拿大皇冠

加拿大皇冠(Crown Royal)威士忌是加拿大威士忌中的顶级代表品牌。最初是为纪念英皇乔治六世(King George VI)及玛利皇后(Queen Mary)于 1939 年访问加拿大而配制的。但是只生产了 100 箱,只有身份尊贵的上流人士才有机会想用。不过,随着皇冠威士忌的知名度越来越高,需求也逐渐增加,如今已成为最受欢迎的加拿大威士忌品牌。

皇冠豪华调和威士忌

而为英国皇室酿造的皇冠豪华调和威士忌(Crown Royal Fine de Luxe Blended Canadian Whisky)精心调和了 50 款高级威士忌,以埃涅阿斯·科菲(Aeneas Coffey)独创的蒸馏器中蒸馏,为这款豪华调和威士忌带来了独特的奶油风味。

日本:新兴的威士忌霸主

日本威士忌用其不到 1 个世纪的发展史便后来者居上成为世界前 5 的主要产区。而聊到日威,就绝对离不开被调侃「用一支钢笔偷走苏格兰国威士忌秘方」的「日本威士忌之父」竹鹤政孝。

鸟井信治郎(左)与竹鹤政孝(右)

1923 年,鸟井信治郎聘请竹鹤政孝建成了日本第 1 家威士忌蒸馏厂——山崎(Yamazaki)蒸馏厂。不过,秉承着酿造出正宗的苏格兰威士忌的信念酿出的日本第 1 款威士忌,却并不适合日本人的口味。

早期的日本威士忌,既不受国人的待见,也不被欧美国家的老牌威士忌市场接受,更是在日本战败后遭受了泡沫经济的致命打击。许多威士忌酒厂都选择暂停生产,有的甚至面临倒闭。然而,坚毅的日本人没有被打倒,反而通过引导消费者和影视作品的带动下,华丽转身,完成了逆袭。

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一价难求的日本威士忌

如今,虽然原料和泥炭仍然需要从苏格兰进口,但通过对传统苏格兰威士忌的改良,日本威士忌演变出自己独树一帜的风格,变得更加精致、和谐、细腻。除此以外,日本威士忌还非常重视用桶,除了选用传统的雪利桶、波本桶或新橡木桶以外,他们还开发出具有日本特色的水楢桶(Mizunara)以及梅酒桶。这赐予了日威与众不同的新鲜香气。

除了单麦威士忌,调和威士忌也是日本发展的重点。与会转让自家存酒的苏格兰威士忌蒸馏厂不同,日本的蒸馏厂必须自给自足,也正因如此,造就了日本调和威士忌始终有点同根同源的风格。

日本威士忌的爆火令大家始料未及,各大酒厂保存的原酒,因萧条时期的减产本就不多,在加入突然增大的需求量,一下变得供不应求,价格迅速成倍上涨。渐渐地,时不时就有日威酒厂因原酒不足而停产,也有一些品牌选择用自己旗下其他品牌的原酒作为替代,从前发布的老酒款则更加炙手可热。

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代表品牌:山崎

山崎作为日本第 1 家正宗的威士忌蒸馏厂,位于靠近大阪和京都,环境优美、雾气环绕的青山绿水之间,其最大的特点就是选用各种不同的蒸馏器以及橡木桶。2013 年,山崎雪利桶单麦威士忌第 1 次被评为《威士忌圣经》(Whisky Bible)的「年度最佳威士忌」。消息一出,当年发售的 1.8 万支雪利桶单麦威士忌立马销售一空。

山崎 18 年单麦威士忌

目前,山崎蒸馏厂包含 12、18、25 年单麦威士忌,出厂年份 1923 单一年份单麦威士忌以及 18 年水楢桶单麦威士忌。其中,山崎 18 年单麦威士忌(Yamazaki 18 Years Old Single Malt Whisky)是获奖最多的:分别在 2005、2008 - 2013 年拿下了旧金山世界烈酒大赛的双金奖;2006 年和 2011 年拿下了国际葡萄酒与烈酒大赛冠军奖;2011 - 2012 年拿下了国际烈酒挑战赛其他类最佳威士忌(Best Other Whiskey)。

威士忌从小小的爱尔兰和苏格兰出发,跟随殖民的脚步漂洋过海到达北美洲。随着日本威士忌影响力的扩大,亚洲威士忌也开始走进人们的视野。虽然,日本威士忌在老牌的威士忌国家看来还是太年轻了,但这也丝毫不影响亚洲涉足威士忌领域的信心。如今,我国台湾地区和印度都开始崭露头角。你觉得,谁会成为「威士忌第 6 大产区」呢?

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