《爱情神话》里出现的蝴蝶酥,为什么让上海人如此念念不忘

《爱情神话》里出现的蝴蝶酥,为什么让上海人如此念念不忘
2022年01月18日 09:00 娱乐麦芽宝宝呀

老周

摘要:近来火爆的电影《爱情神话》,不但全程沪语,而且在不经意间不时流露出鲜明的海派元素,例如片中就出现了海派西点的代表——蝴蝶酥,还特别说明是天钥桥路小店的,比国际饭店的还好吃。蝴蝶酥到底是什么,为什么让上海人如此念念不忘?

近来火爆的电影《爱情神话》,不但全程沪语,而且在不经意间不时流露出鲜明的海派元素,例如片中就出现了海派西点的代表——蝴蝶酥,还特别说明是天钥桥小店的,比国际饭店的还好吃。蝴蝶酥到底是什么,为什么让上海人如此念念不忘?

西式点心一直是上海人很喜欢的,不少西点进入上海后也迎合上海人的口味进行了改良,成为海派西点。海派西点的品种很多,诸如哈斗、泡芙、拿破仑、西番尼、别司忌等等,而蝴蝶酥无疑是被上海人最认可,最钟情的西点。

蝴蝶酥,一款精致而美味的西式甜点,也是海派西点的代表作。上海人所熟悉的蝴蝶酥,其实是法式西点在上海经过了本土化改良而来的,和正宗的法式蝴蝶酥还是有些差异,海派文化就是中西合璧兼容并蓄,在这个小小的西点上也是如此。

蝴蝶酥原先是在德国、西班牙、法国、意大利、葡萄牙等欧洲国家比较流行的一款甜点,说起蝴蝶酥的起源,有很多说法,现在普遍的看法,认为最早是20世纪初在法国出现的,再要往上追本溯源的话,前身应该是果仁蜜饼这一类阿拉伯甜点。

在法语中,蝴蝶酥叫作“Palmier”,直译是棕榈树的意思,这是形容蝴蝶酥就像棕榈树那样一层又一层。在德国则被叫作叫“Schweineohren”,直译就是猪耳朵,很形象,就是有点粗俗了。看来欧洲人起名字的水平还是差了点,同样是从外形上来,中国人就想到了蝴蝶,格调一下就上去了。

在法国,蝴蝶酥是和法式长棍面包、可颂并称为三大法式西点,正宗的法式蝴蝶酥要比常见的海派蝴蝶酥小一点,更厚,外形也不像两片翅膀展开的蝴蝶,而是更接近于心形,不过最重要的特点还是一样,一层层的酥皮,松脆香甜。

蝴蝶酥最大的特点就在于“酥”,其实酥皮并不是西式点心独有的,中式点心里的苏式月饼、眉毛酥、叉烧酥甚至最普通不过的烧饼都用到了起酥,最著名的自然就是千层酥了。蝴蝶酥传入中国,中式点心师傅一看,这不就是和千层酥一样吗?确切说,千层酥和蝴蝶酥是异曲同工,细节上还是有所差异的,千层酥的层数要比蝴蝶酥多得多,从几百层到上千层,相比之下,蝴蝶酥的层数则要少得多;千层酥烤制时需要压上重物,将酥皮尽量压薄,蝴蝶酥则是在烤箱里自然膨胀,每层酥皮也就更厚一些。

蝴蝶酥的原料非常简单,面粉、黄油、水和糖,面粉是要高筋面粉和低筋面粉混合,以高筋面粉为主,至于混合的比例就是各家的商业秘密了。而黄油则是起到画龙点睛的作用,而且量一定要多,和面粉的比例不能低于1:4,不然蝴蝶酥那诱人的香味从哪里来啊。

在制作上,蝴蝶酥既不需要像千层酥那样反复折叠挤压,也不像可颂那样需要发酵,相对来说简单了一点。但说简单,其实也是很复杂的。毕竟要做出一层又一层的酥皮,也不是那么容易的。需要将裹住黄油的面皮擀开、折叠,再擀开、再折叠,这个过程中间还要不停撒糖,一遍又一遍。这绝对是功夫活儿,面皮不能破,黄油不能漏,每一层都要平滑均匀。

开酥完毕的面皮,再像卷铺盖卷儿一样,从两端向中心聚拢,均匀地切下每一个截面:整齐摆满一整个烤盘,小心留出空隙,接下来就等着面团自己逐渐膨胀,像蝴蝶一样舒展开双翼。

从点心专业的制作工艺上来说,蝴蝶酥属于清酥点心,和葡式蛋挞是一样的,虽然不用发泡剂,但是烘焙时也会膨胀,形成酥皮,口感松脆。

经过本土化改良的海派蝴蝶酥,一经推出就立刻征服了上海人的味蕾,香,稣,甜,脆,这些特点都是上海人钟意的,所以蝴蝶酥就很快风靡上海滩,上海做蝴蝶酥的店家非常多,从老派的面包房、西餐馆,到时尚的西饼店、烘焙屋,甚至连清真食品的翠文斋都有,各家都有各家的特色,个头有大有小,颜色有深有浅——老周更喜欢那种焦褐的深色,之所以会出现颜色上的深浅差异,主要是糖放多放少导致的。口味上,原先就是单传的甜味,现在也是随着时代的变化,出现了各种口味,不过显然还是本真的甜味才最王道,或者这是多年的记忆烙印下的,蝴蝶酥就该是这个味。

在众多的蝴蝶酥店家里,老周最认可的自然是国际饭店西饼屋,没错就是曾经作为上海地标建筑的国际饭店,从南京路国际饭店拐到旁边的黄河路,五十米开外就是国际饭店西饼屋了,还没走到店门口,在黄河路上就能远远闻到那股熟悉的奶香味,一下就把记忆中的味道唤醒了。这可不是最近才火起来的“网红”店,而是有着几十年历史的老店了,奶香浓郁,松脆多酥,入口即化,不腻不干,几乎成了海派蝴蝶酥的代表。

哈尔滨食品厂的蝴蝶酥个头要比国际饭店的蝴蝶酥小很多,但口感同样令人惊艳,松脆香甜。可以说这两家就是海派蝴蝶酥的两大经典。国际饭店的蝴蝶酥是以奶香浓郁而著称,哈尔滨的蝴蝶酥则是以松脆见长,可谓各有千秋,就看个人的口味更喜欢哪种了。

在《爱情神话》中马伊利饰演的李小姐带来的蝴蝶酥,说是天钥桥路上一家小店的。影片大火之后,就有不少人特意去天钥桥路探访,天钥桥路也算是小吃点心一条街,有不少卖西点的食品店,卖蝴蝶酥的就有老字号哈尔滨食品厂和老香斋的连锁店,还有一家新近的网红店芈庆铺子,究竟是哪一家,绝对是仁者见仁智者见智的,片中没有明确说是哪家,即便明确哪一家,只要是自己所喜欢的口味,那就是最好吃的。

(本文图片来自网络)

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