今日，#米其林开始卖“穷鬼套餐”#词条冲上热搜。同时，有媒体报道，近日网传，上海高端餐饮的地标、人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18 暂停营业，伴随闭店传出的还有员工欠薪消息。
事实上，今年以来，高端餐饮的洗牌明显加速。无论是新入局者还是老牌高端餐饮，业务收缩态势明显。值得一提的是，与此同时，“新精致主义”队伍逐渐壮大。即追求质价比。在自我可承受范围内，体验更优质产品及服务的新消费人群。
在消费转变背后，餐饮赛道的未来走向引发更多关注，如高端餐饮是否会一直“自降身价”、大众餐饮消费又将如何演变……
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高端餐饮收缩明显
“过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。然而到了今年7月，这个数字已经减少了1400多家，门店萎缩过半。”从红餐网披露的这则数据来看，消费市场高端餐饮“遇冷”并非空穴来风。
现实表现上，高端餐饮的“遇冷”的主要表现为关店和降价。据统计，今年以来，上海多家高端餐厅陷入经营困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。在北京，今年4月，连续三年蝉联北京米其林一星餐厅的高端餐饮品牌Opera的官方公众号发布了一封道别信，宣布“Opera BOMBANA将于2024年4月14日正式停业”；另一家上榜过黑珍珠和必比登的西餐品牌TIAGO也在4月份关店。旗下拥有4个餐饮品牌，即意大利料理TIAGO HOME KITCHEN、TIAGO URBAN KITCHEN、泰式餐厅KEAAMI以及西班牙料理CASA TALIA均显示已关门。
对此，有消费者表示，以往人们愿意花1000元在高档西餐厅享受烛光晚餐，而现在，人们仍然想要同样的满足感，只不过，心里的预算越来越少了。
一些品牌选择退场，一些品牌则选择“放低身段”，开始降价。据媒体统计，比如新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一，而菜式相差并不多。
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新精致主义或带来新商机
事实上，关于餐饮消费，经济环境下，消费人群观念的转变为重要原因之一。消费市场上，将消费观念转变的“新人群”称之为“新精致主义消费”。公开资料显示，这类人群关注产品配方和成分、个性化服务、强调产品的健康和品质。他们更看重消费体验与归属感，注重兴趣和情绪价值，倾向于为能够满足兴趣和悦己的商品或服务买单。
从餐饮角度来看，今年初，美团发布了聚焦中高端餐饮的“2024黑珍珠餐厅指南”，其中一线城市出现更多质价比新上榜餐厅成为一大趋势，比如上海三分之一的新上榜餐厅主打质价比。
事实上，追求质价比，这一特点从去年“尔滨热”便有体现。黑龙江省餐饮烹饪行业协会副秘书长、哈尔滨市青厨委主席、哈尔滨花园邨宾馆厨师长陈冬羽坦言，部分上海高端餐饮品牌的倒下，只是中国高端餐饮自疫情后逐渐式微走下坡路的缩影而已。如今哈尔滨餐饮人均200元以上的品牌，生意都一般，而且单价越高活得越艰难。去年流量的涌入并未给哈尔滨的高端餐饮带来起色。
不过，从高端餐饮过度至更具质价比的品牌，高端餐饮品牌或拥有一定优势。如体验感、服务等属于高端餐饮店的常规操作。不过，有业内人士坦言，相较于此前高客单价高利润，如何平衡投入产出比，或是高端餐饮降低身价后的首要考验。
如此来看，在高端餐饮走弱背后，新的市场空间似乎亦在形成。高端餐饮品牌们能否探索出一条新路呢？
